秋天的第一道美食，為什么是大閘蟹

撰文 | 魏水華

頭圖 | 誰最中國

在漢語里，蟹是個很有意思的字。 它的原型是“獬”，一種有長相像羊的瑞獸。由于螃蟹的節(jié)肢動物外形，中國人又認為它是一種蟲類。 “蠏”和之后衍生出的“蟹”，由此而來。

一方面，介于螃蟹丑陋、恐怖的外形，它被貼上了“蟲”這樣的標簽。但另一方面，中國人推崇魚羊為“鮮”、羊大為“美”，所有和羊肉掛上關系的，都會有著好吃的隱喻。 魯迅先生說的“第一個吃螃蟹的人是勇士”，就包含了這種征服丑陋和恐怖，最后得到美味的，復雜的心理。

在幅員遼闊、水系綿長的中國，蟹，歷來都是東方人對于探索和美味的終極訴求；而在這個與農耕深深綁定的國家，淡水螃蟹有著卓爾不群的地位：在大多數人印象里，海鮮總是比淡水水產好吃。鯽魚、草魚、鯉魚，哪比得上東星斑、九棘鱸、黃唇魚？ 大閘蟹似乎是唯一的例外，無論梭子蟹青蟹黃油蟹多好吃，任誰都無法取代大閘蟹的地位。 “不是陽澄湖蟹好,人生何必住蘇州”從很早前開始，秋風起、嘗蟹鮮，不僅是愛吃者的應季滋味、是老饕們展現閱歷和品位的標簽、更是東方古國的人們，對舌尖美好的無窮向往。

No.1 壹

9月22日，陽澄湖大閘蟹正式開捕，在一眾銷售平臺里，天貓又一次拔得頭籌。第一簍陽澄湖大閘蟹在百億補貼直播間“搶鮮”，成為金秋美食的標桿味道。

為什么人們對大閘蟹的追求，甚至超過許多捕撈難度高、平常更罕見的海鮮？ 事實上，中國人食用這種學名“中華絨螯蟹”的螃蟹歷史，由來已久。早在公元5世紀，南朝史籍中就記載了當時名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯，右手持蟹鰲，拍腹酒穿中，便足倆一生”。 詩句有點糙，但持螯飲酒，微醺快意的狀態(tài)，卻引領了后來上千年里，文人士大夫飲食風尚。 長三角地區(qū)，而作為南朝的政治文化中心和地理基本盤，中華絨螯蟹的風尚在此誕生，絕非偶然。

螃蟹并不是純粹的淡水水產?！颁в巍?，是打在它身上的許多人都不知道的標簽。
幼年時，大閘蟹在海水或江河入?？诘陌胂趟蟹趸錾?，浮游生活。海水中豐富的藻類和微生物，為蟹崽提供了充足的食物和相對安全的生長環(huán)境。 隨著蟹體成長增大，本著趨利避害的本能，大閘蟹會逆游而上，在天敵較少的湖泊淡水環(huán)境中生活——這也是長江流域天生比黃河、遼河等河流更適合大閘蟹生活的原因。豐沛的水資源和密布的水網，讓幼蟹在逆游而上中，更容易找到水流平緩、食物鏈簡單的湖泊。 而這，也是長江下游蟹品質最高的原因：相比千里迢迢洄游到中游，早已勞累變瘦的螃蟹，只有生存力強、個體強壯的蟹，才能占據下游最省力就能到達的地方定居。陽澄湖，正是長三角地區(qū)，距離長江干流和入?？谧罱拇笮秃础?/p>

所謂“大閘”，指的是為了防止湖水和湖中魚產流入長江水道，人工建立的水閘。也是那些強壯的螃蟹才能在洄游途中翻越水閘，定居淡水湖。所以，大閘蟹并不是一個品種，而是約定俗成，描述中華絨螯蟹里的優(yōu)等品。 雖然從因為淡水鹽水滲透壓不同、海鮮河鮮生長周期不同、食物鏈長度和復雜程度不同等原因，淡水水產確實在風味物質積累多少、氨基酸復雜程度和肉質口感等方面，有差距。但中華絨螯蟹從來就不是純粹的淡水水產：作為洄游生物，它兼具淡水與海水的兩種微妙鮮味；而它作為種群里的“優(yōu)等品”，天生就比其他同類具備更高的食用價值。

No.2 貳
宋元之后，中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高，出現了大量詠蟹的詩詞。

蘇軾說：“堪笑吳中饞太守，一詩換得兩尖團?！弊猿白约河迷妬頁Q螃蟹吃。 黃庭堅說：“海饌糖蟹肥，江醪白蟻醇。每恨腹未厭，夸說齒生津?！背孕烦缘綉岩扇松?，為啥總吃不厭。 陸游說：“蟹黃旋擘饞涎墮，酒淥初傾老眼明?！背孕烦缘嚼夏晷园變日隙既?。 如此等等，不勝枚舉?！拌偨稹薄爸唷薄澳塾瘛边@類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句，甚至成了宋以后文人詩詞小品里的高頻詞。

明末清初的李漁，把吃湖蟹上升到了類似于宗教信仰的崇拜，他說蟹是他的命，每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢，并稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪，不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜，只能蒸了自剝自吃。 在文人們前赴后繼的不懈炒作下，到了清代，湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》里，一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景，另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園里一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。

這種價值的步步走高，直接催熱了大閘蟹的養(yǎng)殖業(yè)。 和很多人想象的不同，養(yǎng)殖的大閘蟹夭折率小、肉質肥厚、蟹黃蟹膏多、品質穩(wěn)定，其實比參差不齊的野生蟹具有更高的食用價值。 蟹苗投送，是取代自然洄游的最好辦法，也是提高大閘蟹養(yǎng)殖水平的捷徑。 人工模擬洄游的環(huán)境并不難：先把蟹苗蟹種放在江河入海口的半咸水域養(yǎng)大，再投放到內陸湖泊里。

一夜之間，珠江、黃河、遼河流域都出現了品質優(yōu)異的大閘蟹。更極端的例子是，在空運物流發(fā)達的時代，云南的滇池、陜北的黃龍、甘肅的臨澤、青海的可魯克湖，甚至新疆的巴里坤，這些原本不可能出現螃蟹的地區(qū)，都開始售賣“本地特產”大閘蟹。 歸根到底，空運成本不高，短短的時間間隔也并不會影響大閘蟹幼苗的生存。 反向而言，不同地區(qū)的大閘蟹，也越來越方便地通過互聯網平臺送到全國各地愛蟹人們的嘴邊。 比如在天貓，我們就能買到這些有趣的遼蟹、黃河蟹、內陸蟹。江蘇洪澤湖、太湖、高郵湖、黃河口、固城湖、長蕩湖、興化、駱馬湖等地優(yōu)質大閘蟹在天貓受到歡迎。數據顯示，2020年洪澤湖大閘蟹在天貓整體銷量較上一年同比上漲118%，固城湖大閘蟹上漲近80%。
來自不同水土、不同溫度、不同生態(tài)群的滋養(yǎng)，賦予了這些螃蟹滋味細微的差別，也是中國人對螃蟹美味的無窮探索。

No.3 叁
今天，長三角地區(qū)的大閘蟹不管從產量、品質和品牌塑造來說，都占據著全國C位，遙遙領先所有其他產地的螃蟹。 其中原因很多，包括長三角地區(qū)作為亞熱帶海洋性季風氣候，四季分明，螃蟹成長周期穩(wěn)定；水體有機質充足，蟹肉肥美；高郵湖、固城湖、陽澄湖等湖泊底部有硬化區(qū)，而非淤泥，這種環(huán)境能使得大閘蟹爬行更多，肉質筋道，同時泥污更少更干凈。

但最重要的是，數十上百年的大閘蟹貿易集散史，使得長三角地區(qū)有著最完善的生產養(yǎng)殖體系、最科學的包裝保鮮技術、最嚴格的擇選分級標準和最健全的物流周轉基礎。 每年的螃蟹季，無數不同大小、品相、等級的大閘蟹，在塊飄滿蟹香味的土地上，被層層遴選包裝，銷往全國各地。 而全國吃蟹的老饕們，又會反過頭強化對于“長三角蟹優(yōu)質”的印象，對當地大閘蟹產業(yè)提出更高的要求。 良性循環(huán)，越做越好。

天貓相關負責人表示，為了讓消費者吃到更多優(yōu)質好蟹，天貓計劃持續(xù)與各大優(yōu)選蟹區(qū)政府、協會、商家達成戰(zhàn)略合作，共同建立大閘蟹標準，讓優(yōu)質蟹更物有所值，擺脫低價競爭環(huán)境下的劣幣驅逐良幣，為大閘蟹養(yǎng)殖業(yè)創(chuàng)造更健康的正向循環(huán)。 在今天的天貓平臺，我們能輕松找到來自太湖、洪澤湖、高郵湖、固城湖、沙家浜和陽澄湖的大閘蟹。雖然產地略有區(qū)別，但同樣有著優(yōu)異的品質。它們代表了中國大閘蟹最高的品質，和秋季中餐里，最值得一膏饞吻的美味。

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這是一張流行于網絡的老照片，標題是“民國時期，上海窮人吃大閘蟹充饑”。

雖然此圖可靠性存疑，但有一點卻是肯定的：對那個時代的人來說，產區(qū)集中、產出周期短、運輸保鮮麻煩的大閘蟹，并不是一種具備地域平衡性的食材。 大產地的蟹農們，賣不完又養(yǎng)不活的情況下，很多都會選擇自己吃掉，不浪費大閘蟹的好滋味。優(yōu)質好蟹的銷路打開后，蟹農多了層確定性保障。螃蟹養(yǎng)殖技術的迭代，和天貓所引領的電商物流創(chuàng)新，改變了大閘蟹的生態(tài)。 今天，不用千里迢迢趕去陽澄湖邊追求“新鮮”，只需要天貓簡單下達，就能第一時間收獲最本味、最新鮮的在地特產。 這表現了天貓的平臺優(yōu)勢，更表現了時代賦予每個吃貨的舌尖紅利，和華夏古國與時俱進、源遠流長的滋味和文明。