吃什么我做主：探索植物基飲食的更多可能

根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織的報(bào)道，畜牧業(yè)是全球溫室氣體排放的主要來源，也是造成森林消退、生態(tài)環(huán)境多樣化減少的主要原因。此外，肉類中動(dòng)物抗生素的濫用和動(dòng)物疾病都對人類健康產(chǎn)生了非常大的威脅，新冠肺炎疫情已經(jīng)給我們敲起了警鐘。越來越多的消費(fèi)者看到肉類生產(chǎn)的快速增長，對個(gè)人生活健康及社會(huì)環(huán)境帶來的挑戰(zhàn)，在食材上尤為謹(jǐn)慎，越來越多的人開始有意識地選擇更加健康的飲食。

2019年，姚嘉誠基于對健康可持續(xù)飲食的思索，萌生了創(chuàng)辦中國本土的植物基食品企業(yè)的念頭，集結(jié)了首席財(cái)務(wù)官陸勵(lì)勤、市場拓展高級副總裁張桂華以及明星主廚兼首席創(chuàng)意官陸唯（David Laris）三位合伙人。同年9月正式在上海成立優(yōu)膾國際，旨在推動(dòng)蛋白質(zhì)來源的多樣化，為目前所有使用動(dòng)物蛋白的食品領(lǐng)域普及植物基解決方案。

自成立以來，優(yōu)膾推出的新型植物蛋白食材品牌Zrou株肉已有植物肉糜、植物肉碎、植物肉肉醬意式千層面等產(chǎn)品，順利進(jìn)入到上海、北京、成都、蘇州等12個(gè)城市的高端餐飲體系并與100余家國內(nèi)餐飲場所合作，及將近所國際學(xué)校的食堂都在供應(yīng)株肉的菜品，已吸引了近300萬消費(fèi)者，通過多平臺的銷售與線上線下各種活動(dòng)，Zrou株肉未來將持續(xù)擴(kuò)大積極影響。
兩年的時(shí)間，優(yōu)膾獲得資本市場的青睞，迄今為止，已獲得三輪融資，總募資金額達(dá)880萬美元。找上門來的投資人越來越多，其中A輪的領(lǐng)投方TRIREC創(chuàng)始人楊學(xué)文認(rèn)可地談到：“優(yōu)膾的植物基蛋白產(chǎn)品讓消費(fèi)者能夠以輕松美味的方式擺脫對動(dòng)物蛋白的依賴，直接減少碳足跡，優(yōu)膾的主打產(chǎn)品Zrou株肉味道上乘，適合不同的烹飪手法。”

優(yōu)膾背后集結(jié)著一個(gè)志同道合的創(chuàng)始人團(tuán)隊(duì)，四位有著不同背景的創(chuàng)業(yè)者，基于對健康可持續(xù)飲食的探索初心，一經(jīng)碰撞后就決定要打造中國本土的植物基飲食企業(yè)。
創(chuàng)始人姚嘉誠先生在此前一直從事管理咨詢工作，后來想要投身于更有價(jià)值的事業(yè)，能夠在商業(yè)領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)更大的影響力。在一次佛教的冥想和修習(xí)經(jīng)歷之后，逐漸意識到飲食習(xí)慣對社會(huì)產(chǎn)生的深切影響，2019年一次偶然的機(jī)會(huì)，姚嘉誠在美國拉斯維加斯第一次吃到了植物肉漢堡，這給了他很大的啟發(fā)，他認(rèn)為應(yīng)該有人為中國的消費(fèi)者做一款中國的植物基飲食產(chǎn)品，以更符合中國人的口味和健康需求。彼時(shí)，中國的植物肉市場尚未打開，他敏銳地洞察機(jī)會(huì)的來臨，植物肉市場是一片待開墾的新興土地，于是他毅然決定回國在植物肉領(lǐng)域創(chuàng)業(yè)。
通過朋友的介紹姚嘉誠認(rèn)識了陸勵(lì)勤女士，她一直有關(guān)注到國內(nèi)食品安全話題，并在2017年領(lǐng)導(dǎo)了一個(gè)生產(chǎn)及銷售綠色豬肉的項(xiàng)目，旨在探索對環(huán)境更友好、對消費(fèi)者健康更好的選擇，她自那時(shí)起就了解到新興的植物肉產(chǎn)業(yè)。19年8月底，二人針對植物肉項(xiàng)目在線上進(jìn)行了暢聊。不過當(dāng)時(shí)，美國植物肉市場已經(jīng)處于風(fēng)口之上，國內(nèi)也陸續(xù)有一些植物肉公司出現(xiàn)，陸勵(lì)勤還抱著觀望一段時(shí)間的態(tài)度，而后姚嘉誠果斷飛到廣州與她面談。一番深聊后，陸勵(lì)勤最終被眼前的創(chuàng)始人對植物基市場的深度思考和堅(jiān)定做這個(gè)項(xiàng)目的決心打動(dòng)，加入了優(yōu)膾。
隨即姚嘉誠又找到了有著10多年工作默契和信任的老搭檔張桂華以及可持續(xù)飲食的擁護(hù)者、國際星廚陸唯(David Laris)。就這樣，2019年9月，四位創(chuàng)始人在上海啟程，攜手成立了優(yōu)膾國際，希望創(chuàng)造一個(gè)更為美好、更值得為后代繼承的世界。

為貼近中國消費(fèi)者的飲食習(xí)慣，現(xiàn)階段Zrou株肉主要以肉末產(chǎn)品為主，因?yàn)槿饽谥袊死锸浅Ｒ姷妮o料，許多菜都應(yīng)用到了它，比如麻婆豆腐、獅子頭、抄手、擔(dān)擔(dān)面、叉燒包等。
中國消費(fèi)者對替代蛋白主要有好吃、健康和安全三方面的需求，在好吃方面優(yōu)膾團(tuán)隊(duì)花了很多心思，認(rèn)為“只有它是一個(gè)好吃的食物，消費(fèi)者才會(huì)后續(xù)繼續(xù)選擇”，為此優(yōu)膾自己的廚師團(tuán)隊(duì)和合作的廚師精心研發(fā)，探索各種各樣的風(fēng)味。
在健康和安全上面，盡量選取更天然的一些食材，盡量多的使用清潔標(biāo)簽，產(chǎn)品不含激素、未添加人工香精及香料，且使用國內(nèi)相對比較成熟的擠壓工藝使蛋白原料更接近豬肉纖維，不僅保證了肉類的香味和口感，還提升了高品質(zhì)蛋白含量，同時(shí)提供人體所需的鈣、鐵、膳食纖維等元素。

從營養(yǎng)與可持續(xù)性的數(shù)據(jù)來看，在Zrou株肉的整個(gè)生產(chǎn)過程中，比豬肉少用78%的水，少96%碳排放，就減少碳排放而言，用株肉代替豬肉，每1000千克相當(dāng)于種植192棵樹。
2019年11月首發(fā)Zrou株肉品牌之后，優(yōu)膾團(tuán)隊(duì)想先通過餐飲的方式讓更多人體會(huì)到植物基可以是非常好吃的美食。然而在產(chǎn)品上市不久，新冠疫情全面爆發(fā)，大家開始居家不外出就餐，酒店與餐飲企業(yè)也深受影響。優(yōu)膾團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，雖然消費(fèi)者不出去就餐，但是在家里反而有了更多親近食物的機(jī)會(huì)，許多餐飲合作伙伴也有了時(shí)間和興趣進(jìn)行食材創(chuàng)作。于是，優(yōu)膾化困難為機(jī)遇，緊急開始研發(fā)面向C端消費(fèi)者的產(chǎn)品，并推出了線上的“居家廚神挑戰(zhàn)賽“系列活動(dòng)。

不過兩年時(shí)間，居家廚神挑戰(zhàn)賽已先后走進(jìn)上海、北京、武漢、杭州、成都等城市，鼓勵(lì)各地消費(fèi)者利用Zrou株肉為食材進(jìn)行菜品烹飪，并積極分享各種充滿創(chuàng)意的中西美食。讓團(tuán)隊(duì)深感驚訝與鼓舞的是，一場活動(dòng)下來，參賽的消費(fèi)者呈現(xiàn)了幾百種不同菜品，除了結(jié)合各地的家鄉(xiāng)菜進(jìn)行創(chuàng)作，甚至有消費(fèi)者利用Zrou株肉進(jìn)行烘焙，形成了共創(chuàng)共享的消費(fèi)文化。

近年來，隨著人們飲食習(xí)慣和結(jié)構(gòu)的改變，越來越多消費(fèi)者的開始關(guān)注攝入的食物是否健康安全、營養(yǎng)豐富，生產(chǎn)過程是否可持續(xù)等方面的因素。疫情過后，消費(fèi)者對健康生活越來越關(guān)注，在此背景下，植物蛋白已成為當(dāng)下備受矚目的新型食材，作為未來食品的標(biāo)志性產(chǎn)品，將帶來一場前所未有的飲食變革。

在未來發(fā)展規(guī)劃中，優(yōu)膾相信中國植物基市場會(huì)做得越來越大，會(huì)被更廣大的消費(fèi)者認(rèn)可和選擇，希望每一到兩年會(huì)推出有關(guān)植物基的新品牌和產(chǎn)品線，逐漸涉及各方面的品類。在產(chǎn)業(yè)鏈上逐漸拓展，向上游端去發(fā)展，在某一個(gè)合適的環(huán)境開始控制生產(chǎn)端，期望幫助到上游的農(nóng)戶，也為產(chǎn)品的原料供應(yīng)提供更加安全的保障，同時(shí)要一直堅(jiān)持產(chǎn)品必須盡量“清潔標(biāo)簽”，踐行企業(yè)社會(huì)責(zé)任。和更多有志于改進(jìn)現(xiàn)有食物系統(tǒng)的企業(yè)一道，為建設(shè)健康、包容和可持續(xù)的食物系統(tǒng)大膽行動(dòng)！
作為2021年聯(lián)合國“讓人人享有良食的中小食物企業(yè)”全球50佳之一，優(yōu)膾的團(tuán)隊(duì)在談及作為社會(huì)企業(yè)如何將可持續(xù)發(fā)展與企業(yè)盈利相結(jié)合時(shí)坦言道，“目前消費(fèi)者市場的體量還沒有很大，在產(chǎn)品定價(jià)上會(huì)進(jìn)行權(quán)衡，毛利不會(huì)定得太高，但也不能是負(fù)數(shù)，找到現(xiàn)階段消費(fèi)者可以接受的一個(gè)區(qū)間，先一步一步地把市場建立起來。說實(shí)話，現(xiàn)在植物基的公司都不賺錢，我們公司也沒有開始盈利。但是我們在做這個(gè)事情是因?yàn)?，第一，我們相信這是對的事情；第二，我們相信這個(gè)市場未來一定是體量巨大的，所以現(xiàn)在虧一點(diǎn)還是可以接受的”。
在企業(yè)不斷發(fā)展壯大的情況下，優(yōu)膾認(rèn)為還需要長期攻克的難關(guān)在于將植物基飲食與可持續(xù)生活等理念、文化、價(jià)值觀深入傳遞給廣大消費(fèi)者，這不是一件簡單的事情，需要多層次地從不同角度進(jìn)行闡釋。這是一個(gè)長期的過程，更大的挑戰(zhàn)是要有耐心地堅(jiān)持把這個(gè)事情做好。雖然植物基飲食的觀念傳遞之路還很漫長，但優(yōu)膾團(tuán)隊(duì)做好了長期堅(jiān)守的準(zhǔn)備，腳踏實(shí)地、仰望星空、多行善事。

來源：何以為食