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為什么咖啡豆烘焙時(shí)會(huì)有啪啪聲?

云南高原特色熱帶農(nóng)業(yè)科普號(hào)
原創(chuàng)
專業(yè)從事云南高原熱帶亞熱帶重要經(jīng)濟(jì)作物研究及科普
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咖啡生豆沒有任何的香氣和風(fēng)味,需要高溫烘焙,在烘焙的過程中咖啡豆發(fā)生一系列的物理化學(xué)反應(yīng),并在此過程中產(chǎn)生愉悅的香氣和特有的風(fēng)味。

咖啡生豆

咖啡烘焙的過程中,溫度高達(dá)兩百多度,高溫徹底改變了生豆內(nèi)部的物質(zhì)及組織結(jié)構(gòu),高溫的分解及重組,產(chǎn)生了新的化合物,最終形成咖啡的特殊香氣和風(fēng)味。

當(dāng)咖啡烘焙到160℃左右時(shí),豆內(nèi)的水分會(huì)蒸發(fā)轉(zhuǎn)化為氣體,產(chǎn)生大量的氣體(大部分是二氧化碳)及水蒸氣。隨著內(nèi)部的壓力不斷增加,氣體開始排出咖啡豆外,這時(shí),生豆的內(nèi)部由吸熱轉(zhuǎn)為放熱,咖啡豆開始爆裂,發(fā)出清脆的啪啪聲,同時(shí)體積開始膨脹。

咖啡烘焙豆

當(dāng)咖啡豆內(nèi)部溫度達(dá)到約190°C時(shí),咖啡豆內(nèi)部受熱持續(xù)膨脹,釋放氣體時(shí)造成細(xì)胞壁破裂,因而發(fā)生第一次爆破,就是我們通常所說的“一爆”,大約2分鐘后,一爆結(jié)束。一爆初始發(fā)出的啪啪聲通常不整齊,聲音有間隙,大小高低不齊,到中期就是密集期,聲音清脆響亮,就如爆米花爆開的聲音。

隨著一爆結(jié)束,會(huì)有一段靜置期,這個(gè)時(shí)間通常不是很長(zhǎng),咖啡豆由一爆的放熱轉(zhuǎn)為吸熱,當(dāng)咖啡豆內(nèi)部溫度持續(xù)升高,達(dá)到約220℃,內(nèi)部氣體會(huì)再次釋放,咖啡豆體積變的更大,緊接著又會(huì)發(fā)出更加密集的啪啪聲,這就是所謂的二爆。第二次爆破的聲音聽起來更密集,整齊,但聲響沒有一爆那么響亮。