為什么咖啡豆烘焙時(shí)會(huì)有啪啪聲？

咖啡生豆沒(méi)有任何的香氣和風(fēng)味，需要高溫烘焙，在烘焙的過(guò)程中咖啡豆發(fā)生一系列的物理化學(xué)反應(yīng)，并在此過(guò)程中產(chǎn)生愉悅的香氣和特有的風(fēng)味。

咖啡生豆

咖啡烘焙的過(guò)程中，溫度高達(dá)兩百多度，高溫徹底改變了生豆內(nèi)部的物質(zhì)及組織結(jié)構(gòu)，高溫的分解及重組，產(chǎn)生了新的化合物，最終形成咖啡的特殊香氣和風(fēng)味。

當(dāng)咖啡烘焙到160℃左右時(shí)，豆內(nèi)的水分會(huì)蒸發(fā)轉(zhuǎn)化為氣體，產(chǎn)生大量的氣體（大部分是二氧化碳）及水蒸氣。隨著內(nèi)部的壓力不斷增加，氣體開始排出咖啡豆外，這時(shí)，生豆的內(nèi)部由吸熱轉(zhuǎn)為放熱，咖啡豆開始爆裂，發(fā)出清脆的啪啪聲，同時(shí)體積開始膨脹。

咖啡烘焙豆

當(dāng)咖啡豆內(nèi)部溫度達(dá)到約190°C時(shí)，咖啡豆內(nèi)部受熱持續(xù)膨脹，釋放氣體時(shí)造成細(xì)胞壁破裂，因而發(fā)生第一次爆破，就是我們通常所說(shuō)的“一爆”，大約2分鐘后，一爆結(jié)束。一爆初始發(fā)出的啪啪聲通常不整齊，聲音有間隙，大小高低不齊，到中期就是密集期，聲音清脆響亮，就如爆米花爆開的聲音。

隨著一爆結(jié)束，會(huì)有一段靜置期，這個(gè)時(shí)間通常不是很長(zhǎng)，咖啡豆由一爆的放熱轉(zhuǎn)為吸熱，當(dāng)咖啡豆內(nèi)部溫度持續(xù)升高，達(dá)到約220℃，內(nèi)部氣體會(huì)再次釋放，咖啡豆體積變的更大，緊接著又會(huì)發(fā)出更加密集的啪啪聲，這就是所謂的二爆。第二次爆破的聲音聽起來(lái)更密集，整齊，但聲響沒(méi)有一爆那么響亮。