為什么淺烘焙的咖啡豆有花果香？

咖啡烘焙到不同的程度呈現(xiàn)出來的風(fēng)味也是不一樣的，通常大家會(huì)根據(jù)烘焙的顏色分為淺烘焙、中烘焙、深烘焙三種。那什么是淺烘焙呢？

淺烘焙豆

深烘焙豆

淺烘焙又稱為肉桂烘焙，通常會(huì)在一爆的初期就結(jié)束烘焙，顏色呈淺棕色，咖啡豆表面沒有油脂。淺度烘焙可以最大限度地保留咖啡豆的獨(dú)有特性，也能代表咖啡豆原始的風(fēng)味及品質(zhì)。沖煮出來的咖啡也帶有淡淡的花果香，酸度十足，風(fēng)味豐富。

淺烘焙的咖啡主要以花果香及草本谷物味為主，因?yàn)楹姹憾容^淺，生豆所含的有機(jī)酸以及醛酯類芳香物，破壞程度最低，很容易表現(xiàn)出來。

在咖啡風(fēng)味輪中酶促化作用被歸納為三大主調(diào)：花、水果、植物，具體如下：

1. 花：花香與芳香
花香：咖啡花、茉莉花、茶玫瑰、薰衣草、玉蘭花
芳香：甘草、肉桂、豆蔻、薄荷、茴香、香菜、姜

2.水果：柑橘與莓果
柑橘：橘子、橙子、西柚、檸檬、蘋果、葡萄

莓果：草莓、藍(lán)莓、烏梅、櫻桃、杏桃、黑醋栗

3.植物：谷物與草本
谷物：大麥、小麥、燕麥、面包、餅干
草本：牧草、豌豆、青草、蔬菜、豌豆

以上是酶促化作用所產(chǎn)生的香氣，因?yàn)椴荒透邷?，容易在烘焙過程中被分解，因此烘焙溫度較低的淺焙至中焙，很容易出現(xiàn)這類分子量低，揮發(fā)性高的香氣，但隨著烘焙溫度的升高，烘焙度的加深，這些花果香氣就會(huì)被分解或轉(zhuǎn)變成其他高分子化合物。