科學普及 | 變色的綠豆芽能吃么

綠豆芽富含維生素C及人類所需的各種氨基酸，其營養(yǎng)價值比綠豆籽粒大的多，是我國乃至全球的暢銷菜品，可炒、可燉、可涼拌、可涮鍋，吃法多種多樣。因此，豆芽也是綠豆最廣泛的消費途徑之一。中醫(yī)認為，綠豆芽性涼味甘，能清暑熱、通經脈、解諸毒，能利尿消腫、滋陰壯陽，調五臟、美肌膚、利濕熱，還具有降血脂、軟化血管及減肥等功效。但，綠豆芽性寒，體質虛弱的人不宜多吃，或烹調時配姜絲以中和寒性。

綠豆發(fā)芽快，一般室溫60-72小時即可食用。因此，除了豆芽企業(yè)的大規(guī)模生產外，小型輕便的家庭用豆芽機使用率也逐漸多了起來。然而，超市買的豆芽，尤其家里發(fā)的豆芽，常常有變色的現(xiàn)象。大家都知道，土豆變（綠）色就不能吃了，那么綠豆芽變色了還能吃么？答案是肯定的。

綠豆芽在避光條件下生產，因此，典型的綠豆芽應該是“白稈黃帽”型的。

一旦見光，綠豆芽就會有變色現(xiàn)象。

綠豆芽變色分兩種情況，一種是變綠色，一種是變紫紅色。

綠豆芽變綠色是所有品種在豆芽生產過程中見光后的特性，因為光合作用可以將原葉綠素轉化成葉綠素，致使真葉、子葉甚至幼莖都呈現(xiàn)綠色，豆芽表現(xiàn)為“白稈綠帽”。

綠豆芽變紫紅，是一部分綠豆品種的特性。在豆芽生產過程后，稍有透光，有些綠豆品種的子葉會有花青甙顯色，那么豆芽就呈現(xiàn)“白稈紅帽”。當然，這種顯色還可以表現(xiàn)在植株的葉脈、葉基部、旗瓣、龍骨瓣等部位。因此，花青甙顯色也常作為綠豆品種純度鑒定的一個重要指標。

當然，具有花青甙顯色特性的綠豆在發(fā)芽過程中大面積見光，就會呈現(xiàn)“白稈紅綠帽”的現(xiàn)象，即子葉紫紅色、真葉綠色。

綠豆芽無論變紅還是變綠，都不影響其食用。但是，豆芽變紅，因花色素的產生會導致有些許苦澀感，變綠則可能因過度光合老化，降低其脆爽感。因此，在豆芽生產中，盡量采用避光條件，提高豆芽的食用品質。

作者簡介：

王麗俠，博士，江蘇贛榆人，九三學社社員，碩士生導師。國家食用豆產業(yè)技術體系崗位科學家，中國作物學會理事及食用豆專業(yè)委員會秘書長；2005年7月起入職中國農業(yè)科學院作物科學研究所，主要從事食用豆種質資源的收集保存、評價鑒定、創(chuàng)新利用等研究。先后主持國家自然科學基金、國家重點研發(fā)、北京市自然科學基金等項目。分別在《遺傳學報》《作物學報》《中國農業(yè)科學》等中文期刊發(fā)表論文60多篇，在Frontier in Genetics、Molecular Breeding、Journal of Plant Research、Crop Science等英文期刊發(fā)表論文30多篇。先后獲中華農業(yè)科技一等獎(3)、科普獎(2)、江蘇省科技一等獎(3)、中國農業(yè)科學院杰出成果一等獎(5)等。

出品：科普中國

作者：王麗俠（中國農業(yè)科學院作物科學研究所 副研究員）

監(jiān)制：中國作物學會 光明網(wǎng)科普事業(yè)部

統(tǒng)籌：程維紅 徐琴