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作者：一木吃貨小分隊(duì)（中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所）

文章來(lái)源于科學(xué)大院公眾號(hào)（ID：kexuedayuan）

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在這個(gè)什么都看顏值的時(shí)代，吃膩了傳統(tǒng)月餅，要不要試試那種很漂亮的月餅？不過(guò)吃貨小分隊(duì)的人怎么能去買(mǎi)月餅?zāi)?，自己做的美食才是王道呀。一木吃貨小分?duì)又開(kāi)始了一場(chǎng)美食的探索之旅，今天的目標(biāo)是——五彩月餅！

論顏值冰皮月餅當(dāng)然最能打

傳統(tǒng)月餅無(wú)論是滇式、粵式還是京式，由于需要高溫烘烤的過(guò)程，月餅多以棕色為主色調(diào)，無(wú)論外形怎么樣都很難在顏值上進(jìn)一步提高。而近些年流行的冰皮月餅在制作中只需要蒸的過(guò)程，100攝氏度以?xún)?nèi)多數(shù)植物色素是能夠獲得較好保存，這樣就給了月餅色彩很大的塑造空間，制作冰皮月餅無(wú)疑是首選。

冰皮月餅的主要材料為澄粉，這是小麥面粉提取加工后的產(chǎn)物。面粉經(jīng)過(guò)水洗加工，一部分變成了面筋，然后變成了大家熟悉的辣條身體架構(gòu)，而剩下的淀粉就是澄粉。在蛋白質(zhì)（面筋）與淀粉（澄粉）分離的過(guò)程中，親水性的蛋白質(zhì)在拋開(kāi)夾雜的淀粉后像一塊白色橡膠緊緊的抱在一起，而松散不溶于水的淀粉則通過(guò)沖洗留在了水中，通過(guò)蒸干水分便能獲得制作月餅的材料澄粉。

這時(shí)候的澄粉脫離了不透光的蛋白質(zhì)桎梏才展露出它可愛(ài)的一面，蒸熟糊化后變得透明晶亮，顏值開(kāi)發(fā)潛力極高。我們熟悉的涼皮、水晶蝦餃、腸粉等就是用它來(lái)制作的。

面筋（左）澄粉制作的水晶蝦餃（右）（圖片來(lái)源：www.douguo.com 和www.t-chs.com）

傳統(tǒng)的冰皮月餅冰皮為白色，能不能有更鮮艷漂亮的顏色呢？現(xiàn)在是植物行業(yè)從業(yè)者展現(xiàn)真正實(shí)力的時(shí)候了，植物染色大法上線！

通常植物染又分為織物染和食物染，這兩者這間有許多的重復(fù)之處，也有許多差異。例如食物染色中可以直接用綠色的葉片或紫色花進(jìn)行染色，但這些色彩用于染制衣物的話會(huì)因?yàn)樯胤€(wěn)定性不夠而很快褪色。用于染衣服的植物染材料，如靛藍(lán)是由木藍(lán)Indigofera spp.、馬藍(lán)Strobilanthes spp.、蓼藍(lán)Polygonum tinctorium等植物汁液發(fā)酵后產(chǎn)生的產(chǎn)物，雖具有很好的著色性和穩(wěn)定性，卻不適合食用。還有一些顏色提取物毒理性未知，用于食物染色具有較大的風(fēng)險(xiǎn)。

腺毛馬藍(lán)Strobilanthes forrestii（左）西南木藍(lán)Indigofera monbeigii（右）

綜合考慮后，我們選擇了花青藍(lán)，橘黃色，綠色，以及紫紅，再加上米粉白，正好湊成五色冰皮月餅。

（圖片來(lái)源：作者提供）

五色冰皮月餅到底從何而來(lái)？

藍(lán)色：

雖然含有花青素的植物很多，但來(lái)自于一種原產(chǎn)美洲的漂亮豆豆-蝶豆花Clitoria ternatea的藍(lán)無(wú)疑是最佳的。這種藍(lán)有夢(mèng)幻般的色彩，有趣的是根據(jù)水ph值的差異，還會(huì)在粉紫色、藍(lán)紫色與天藍(lán)色之間過(guò)渡，這種奇妙的特性使得大量種植蝶豆花的東南亞開(kāi)發(fā)了一系列顏值極高的冰飲，然后便一發(fā)不可收拾的傳回國(guó)內(nèi)，在各種高檔雞尾酒和果汁調(diào)飲中扮演了重要角色。僅僅看它的絕世顏值，就值得將它帶入月餅界。

蝶豆花飲（圖片來(lái)源：作者提供）

黃色：

選擇了姜黃Curcuma longa，又叫黃姜，外形似姜，塊莖剖開(kāi)卻是極為純正漂亮的橘黃色。此植物相信多數(shù)人不會(huì)陌生，沒(méi)見(jiàn)過(guò)卻多有吃過(guò)，它就是構(gòu)成咖喱的主要色調(diào)和香味來(lái)源之一，有一點(diǎn)姜的辛香味，那么一絲絲咖喱味。除此之外在我國(guó)西南地區(qū)人們還用它來(lái)染制黃豆腐，是一種著名的小吃和豆制品。

如果你僅僅認(rèn)為姜黃帶來(lái)的只是香味和漂亮的顏色，那你就錯(cuò)了，姜黃染色更大的功效是對(duì)食物的保鮮和防腐。姜黃多在潮濕炎熱的熱帶亞熱帶地區(qū)使用，研究發(fā)現(xiàn)其富含姜黃素類(lèi)成分和多種活性成分，具有很強(qiáng)的抗菌能力，在給予人們美味的同時(shí)，增加了食物的保鮮時(shí)間。選擇姜黃來(lái)染制餅皮，能夠讓月餅多一絲風(fēng)味和趣味。

姜黃的根莖和植株（圖片來(lái)源：作者提供）

綠色：

選擇了香蘭葉Pandanus odorus，一種來(lái)自露兜樹(shù)家族的熱帶植物。從色彩而言這似乎沒(méi)什么技術(shù)含量，幾乎所有含有葉綠素的可食植物都能用來(lái)做食物染色。有所不同的是香蘭葉有著類(lèi)似糯米的清香，用來(lái)制作餅皮能夠憑添一股特別的香味，還特別有故事。

喜歡東南亞美食的人對(duì)這種植物多半不會(huì)太陌生，在馬來(lái)西亞一帶的娘惹文化中有很多運(yùn)用，如馬來(lái)的海南雞飯、香蘭葉蛋糕、香蘭葉芒果糯米飯、香蘭葉涼糕、香蘭葉包雞等，在香蘭葉的運(yùn)用上因?yàn)闈h文化和熱帶香料的碰撞產(chǎn)生了一大堆的美味。

香蘭葉-斑斕葉植株（左）以及小分隊(duì)制作的香蘭葉芒果糯米飯（右上）、香蘭葉烤排骨（右下）（圖片來(lái)源：作者提供）

紫色：

我們選擇了紅藍(lán)草，一個(gè)傳統(tǒng)染色植物。在云南、廣西和貴州的不少地區(qū)均有食用五色花米飯的習(xí)俗，分別是楓香Liquidambar formosana染的黑色、密蒙花Buddleja officinalis或蘇木Caesalpinia sappan染的黃色、紅藍(lán)草染的藍(lán)紫色和紅色以及天然的糯米白色。

為什么紅藍(lán)草一種植物為什么能染出兩種顏色，它到底是一種什么植物？小分隊(duì)對(duì)此一直十分好奇，在查詢(xún)很多資料后發(fā)現(xiàn)紅藍(lán)草被鑒定為一種植物爵床科的觀音草。但兩種顏色的疑問(wèn)尚未解決！不久后在云南文山詢(xún)問(wèn)當(dāng)?shù)乩相l(xiāng)才知道，此物雖叫做紅藍(lán)草，但實(shí)際當(dāng)?shù)厥欠謩e叫做紅草和藍(lán)草。兩種植物分布時(shí)常重疊，外觀十分相似，因此人們習(xí)慣地統(tǒng)稱(chēng)為紅藍(lán)草。

小分隊(duì)將植物活體標(biāo)本采集回來(lái)進(jìn)行種植，開(kāi)花后詢(xún)問(wèn)爵床科專(zhuān)家進(jìn)行物種鑒定，這個(gè)謎題才逐漸有了答案。原來(lái)在熱水煮過(guò)后呈現(xiàn)藍(lán)紫色的是觀音草Peristrophe baphica，而顯現(xiàn)橘紅色的是同屬的另一個(gè)種九頭獅子草Peristrophe japonica，兩者外觀十分相似，未開(kāi)花時(shí)需要依靠毛被來(lái)進(jìn)行區(qū)分。兩個(gè)植物顏色不同，但味道相似，能夠散發(fā)一種類(lèi)似藥草的清香，有著悠久的食用和藥用歷史。