被誤判的水果酒

在大多數(shù)國人心目中，水果酒大致等同于軟飲料。其飲用價值、經(jīng)濟價值，完全無法與糧食酒相比。

唯一的例外，是葡萄酒。是什么造成這種對水果酒的成見？葡萄酒又是如何突破成見一騎絕塵的？

酒，酵母菌“馴化”人類的最重要副產(chǎn)品。

為了追求酒精帶來的興奮感，最早實現(xiàn)飲食富余的人們，把多余的食物供奉給酵母，用以制造這種不提供熱量，只刺激神經(jīng)的化學物質(zhì)。谷物淀粉、果糖、乳糖……所有的糖類，都可以是酵母菌的飼料。

而酵母菌利用不了的食物殘渣，則成了酒飲曼妙滋味的一部分，這是酒的種類的分野標志，也是全球各地酒文化的最根本基石。

本質(zhì)上來說，在遠古技術條件下，葡萄確實是最直接和簡便的糖分來源。

這種多汁的漿果易培植、產(chǎn)量高。除了水之外，主要成分就是葡萄糖和果糖兩種酵母菌最喜歡的單糖。同時，葡萄的蛋白質(zhì)含量極低。要知道，蛋白質(zhì)不能被酵母菌分解利用，卻能招來大量雜菌污染，甚至形成絮狀漂浮物，是釀酒發(fā)酵過程的大敵。

更重要的是，葡萄皮上，大多會自帶酵母菌。這其實是植物自行進化出的一種趨利避害的本能：葡萄表面的白霜，是植物分泌的糖醇類物質(zhì)，能吸引空氣中的酵母菌聚集，形成菌落優(yōu)勢，借此規(guī)避排除雜菌，防止脆弱的漿果在成熟之前被細菌污染。

人類利用了葡萄的這些特性，將它破碎浸皮后釀出美酒，并很快成為全人類共同的世界飲料。至少在2000年前，東方和西方的葡萄酒釀造水平，還基本處于同一起跑線。

事實上，蘋果酒在西方有很久遠的歷史，尤其在一些緯度較高、喜熱厭冷的葡萄不適應的地區(qū)：比如英國、丹麥、瑞典等。

最早在諾曼征服時期的英國，就有了蘋果釀酒的記載。但在當時，蘋果榨汁極其麻煩，往往1噸蘋果，只能出幾百公斤蘋果汁。大量的果渣被浪費丟棄，對于平民來說，這是不可饒恕的浪費。

雖然英國的蘋果普及到能砸中牛頓的頭，但真正能喝上蘋果酒的，依然只有王室和教堂里的神職人員。在1367年英國蘇塞克斯神學院的記錄中，就有3噸蘋果酒賣55先令的史料。亨利二世在位時，肯特郡的釀酒作坊還因為生產(chǎn)的加香蘋果酒而聞名遐邇，備受貴族青睞。

相比葡萄酒，蘋果酒因為含糖量較低，相對更容易釀出殘?zhí)禽^少的干型酒。此外，蘋果果肉中提供曼妙氣味的芳香醇類含量更多，并帶有大量阿拉伯膠，這讓酒中老饕們沉醉于它濃郁、甘洌的味道。

第一次工業(yè)革命之后，榨汁不再依靠人力，效率更高的機器取代了這一崗位。同時，機器化也影響了蘋果種植業(yè)，產(chǎn)量突飛猛進。到今天，英國蘋果酒年產(chǎn)量超過50萬噸，而氣候更適合種葡萄的法國，也超過了30萬噸。

藍莓酒，是另一種搭上時代和技術紅利的水果酒。

事實上，這種漿果釀酒，在古代是不可能完成的使命。因為原產(chǎn)自北美洲的藍莓，引種條件苛刻，不適合人工栽培；同時，它的成熟周期很短，在印第安人野外采集的過程中，很難保質(zhì)保量地收獲一大批品質(zhì)穩(wěn)定的藍莓；此外，野生藍莓的產(chǎn)區(qū)緯度較高，也不利于酵母菌提升活性。

但1906年，美國人考夫萊開始了野生藍莓的選育工作，經(jīng)過30多年的選種選育，1937年他將選育出的15個藍莓品種首次進行商業(yè)性栽培。到20世紀80年代末，美國的藍莓栽培面積已近20萬公頃，形成了集藍莓栽培、果實貯藏加工及市場銷售于一體的龐大藍莓產(chǎn)業(yè)。

釀酒，自然也在情理之中。

相比葡萄，藍莓具有相似的p H值和糖含量，果實表面也有吸引酵母菌的“白霜”：糖醇類物質(zhì)。最重要的是，它所富含的果膠大大超過葡萄。經(jīng)過細致考究的釀制，今天最優(yōu)質(zhì)藍莓酒的滋味，已經(jīng)在葡萄酒之上。

在16世紀，新興的海上強國英國和荷蘭開始了對南亞次大陸和東南亞的殖民。因為路途遙遠，在船上儲存的淡水時間長了之后會發(fā)臭而無法入口。船員們發(fā)現(xiàn)，蒸餾后的高度白酒防腐性能很好，可以作為續(xù)命的利尿劑。為了讓蒸餾酒更容易入口，釀酒廠商在制作過程中加入了一種類似藍莓的漿果“杜松子”，并配合橙皮、豆蔻、甘草、荽子等各種香料。

這就是今天的金酒。

17世紀，隨著歐洲人進入美洲大開發(fā)，加勒比海地區(qū)成了全球最大、最優(yōu)質(zhì)的甘蔗種植區(qū)。在用甘蔗提純制作蔗糖晶體的過程中，殖民者發(fā)現(xiàn)一部分甘蔗汁沒辦法結(jié)晶，只能成為一種黏度很高，且還有點苦味的糖漿，這種東西，當時被叫作糖蜜。

雖然口味不佳，但糖蜜卻和淀粉一樣，可以發(fā)酵釀酒。經(jīng)過蒸餾后的糖蜜酒，就是今天的朗姆酒。

這種因大航海帶來的果酒浪潮還反向影響了東方：在學習中國人“青梅煮酒”數(shù)百年后，日本人發(fā)現(xiàn)，直接把梅子投入蒸餾糧食酒中浸泡，能獲得一種既帶有糧食酒厚重感，又兼具水果清新口味的新式酒飲，青梅酒，由此誕生。

更晚之后，中國人把吃不完的楊梅，浸入由酸敗米酒蒸餾出的“臭酒”白酒之中，竟然“廢物利用”獲得了今天的楊梅酒。

除此之外，還有澳大利亞的梨酒，比利時的櫻桃酒、樹莓酒，新西蘭的奇異果酒，阿根廷的草莓酒，都在這個時代應運而生。它們與水果的產(chǎn)區(qū)息息相關，也與當?shù)厝俗非笏涛兜纳A息息相關。

這些享譽世界的酒飲，本質(zhì)上來說，都是以水果釀酒的更進一步。在果酒世界的圖譜上，它們都是技術、時代造就的耀眼星辰。