健康生活油中來|花生油有哪些品質(zhì)特性 ?

花生是油食兼用作物。我國每年收獲的花生大約 52% 用于榨油，占國產(chǎn)植物油總產(chǎn)量的 25% 以上，是僅次于菜籽的國產(chǎn)植物油第二大油料。

花生油是一種廣受大眾喜愛的具有特殊花生香味的優(yōu)質(zhì)食用油?；ㄉN仁含油 50% ～ 60%，油中除含有豐富的脂肪酸外，還含有白藜蘆醇、糖類、維生素、膽堿以及微量元素鋅等。脂肪酸主要由 8 種成分組成，其中 5 種飽和脂肪酸占 20%，包括棕櫚酸、硬脂酸和山崳酸等；不飽和脂肪酸占 78%，包括油酸、亞油酸和花生烯酸。高油酸花生油有益健康，貨架壽命更長，更方便儲存。

《花生油》（GB/T 1534—2017）根據(jù)制油工藝將花生油分為壓榨成品花生油和浸出成品花生油，并對其品質(zhì)做了規(guī)定。兩種不同工藝生產(chǎn)的花生油其部分特征指標（如酸價、過氧化值等）差異很大。一級壓榨花生油和一級浸出花生油的酸價值應(yīng)分別不高于 1.5 毫克 / 克和 0.5 毫克 / 克，過氧化值應(yīng)分別不高于 6.0 毫摩爾 / 千克和 5.0 毫摩爾 / 千克。我們常見的花生油，大多是經(jīng)過高溫炒籽和高溫蒸炒壓榨后生產(chǎn)的濃香型花生油，其香味濃郁，色澤深、脂溶性雜質(zhì)含量高，而經(jīng)過多級精煉后的花生油則更為澄清、透明，煙點高。

花生油還有一項特殊品質(zhì)要求，就是黃曲霉毒素含量要低?！妒称钒踩珖覙藴?食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）要求每千克花生油中不得含有 20 微克以上的黃曲霉毒素，符合標準的花生油才可以銷售?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)紫外照射可以去除花生油中的黃曲霉毒素，且對花生油品質(zhì)沒有影響，這一技術(shù)已廣泛用于生產(chǎn)。