健康生活油中來(lái)|食用油是香味越濃越好嗎？

不同油料作物制備的植物油風(fēng)味各不相同，花生油有烤花生的香味，橄欖油有果香味，芝麻油有炒芝麻的香味等。這是因?yàn)椴煌闹参镉秃械奶卣餍燥L(fēng)味物質(zhì)不同。風(fēng)味物質(zhì)對(duì)食品加工和美食烹飪都具有非常重要的意義，這些風(fēng)味物質(zhì)包含醛類、醇類、雜環(huán)類及含硫類等。目前發(fā)現(xiàn)有些風(fēng)味物質(zhì)具有營(yíng)養(yǎng)健康功效。但是為了追求香味，通過(guò)調(diào)整加工工藝來(lái)一味提高風(fēng)味物質(zhì)含量，可能會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。另外，從烹飪角度來(lái)看，如果食用油本身香味過(guò)于濃郁，就會(huì)喧賓奪主，掩蓋或奪去菜肴的自然風(fēng)味。而清淡一點(diǎn)的油，則有助于保持菜肴的自然味道，并且不會(huì)破壞菜的營(yíng)養(yǎng)成分，可謂一舉兩得。

無(wú)論從烹飪本身還是從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)看，過(guò)分追求油的香味都是不可取的。