乾?。呵“撞耸菦霾藛幔侩逈]見過！

網(wǎng)絡(luò)時(shí)代有一個(gè)好處，就是你根本意料不到什么東西哪天就火了。

前幾天倆播音員拌嘴，愣把乾隆白菜炒紅了。幾天過去，播音員已經(jīng)沒什么人提及了，白菜這邊又快打起來了。為了乾隆白菜是涼菜還是熱菜，滿網(wǎng)爭說，大有甜咸黨之意。

乾隆白菜：煩，勿cue

這熱點(diǎn)咱能不蹭嗎？不管是乾隆，還是白菜，咱都明白??！

課代表們出列，操練起來！

新聞?wù)n代表：這菜還沒我歲數(shù)大呢

網(wǎng)傳乾隆白菜出自北京前門外的老店“都一處”。有一次乾隆出宮私訪，走得口焦舌燥，正好路過這家小飯館，吃到了這道白菜，口內(nèi)生津，心滿意足?；貙m后特地御賜金匾，手書“都一處”三字相贈。飯館也就把這道菜命名為乾隆白菜了。

且不說一個(gè)飯館敢不敢把年號寫在菜牌子上，隨手查查都一處店史就知道真?zhèn)瘟?。相傳乾隆的確來過都一處，金匾也的確是皇上寫的，不過皇上吃的是晾肉、糟肉、馬蓮肉，可沒提過白菜。

這桌上也沒白菜啊

其實(shí)，在一年多之前，著名美食博主“老飯骨”的“二伯”孫立新就發(fā)視頻介紹過這道菜，明確說到“這個(gè)菜就是我們公司發(fā)明的”。聽聽，都公司了，能跟乾隆扯上關(guān)系嗎？

孫立新是國宴大師，北京便宜坊的行政總廚，而都一處也在同一集團(tuán)下。據(jù)孫大師弟子講，這道菜的確是產(chǎn)生在都一處，不過時(shí)間是改革開放以后了。至于是不是因?yàn)槎家惶幒颓〉臏Y源而附會了這個(gè)名字，就無從可知了。

圖片來自：微博@老飯骨家宴

乾隆白菜是如假包換的涼菜。做法其實(shí)很簡單，白菜用芝麻醬、白糖、蜂蜜、醋和鹽一拌就成了。別看叫白菜，這道小涼菜擁有海量的糖，就連芝麻醬熱量也很高。

這一盤子吃下去，比啃個(gè)大肘子還長肉。勸君嘗嘗就得，體重要緊。

生物課代表：乾隆不一定見過咱白菜

雖然當(dāng)事人都出來說話了，不過秉著認(rèn)真負(fù)責(zé)的精神，我們還是要論證下乾隆吃這道菜的可能性到底有多大。這一節(jié)先論證白菜，下一節(jié)再說乾隆。

白菜在我國古代典籍中出現(xiàn)很早，那會兒叫“菘”。雖然它的原產(chǎn)地是西亞地中海附近，但受重視、被培育是在咱們這。經(jīng)過幾千年的栽培，白菜（標(biāo)準(zhǔn)說法應(yīng)該叫白菜型蕓苔）在我華夏大地遍地開花，形成了外觀差異很大的很多種蔬菜。

較早出現(xiàn)的散葉白菜，現(xiàn)在北方叫“小白菜”

我們今天吃的大白菜，是其中出現(xiàn)得很晚的品種。農(nóng)業(yè)上叫“結(jié)球白菜”，因?yàn)樗娜~子包心，緊緊卷成一個(gè)球。而小白菜（商品名）、上海青、烏塌菜這些也同屬白菜型蕓苔，植物學(xué)上作為變種處理，農(nóng)業(yè)上則統(tǒng)一叫“不結(jié)球白菜”。關(guān)于蕓苔屬這些蔬菜的關(guān)系，可以參考我們之前的文章，這里就不細(xì)說了（點(diǎn)這里復(fù)習(xí)）。

結(jié)球白菜是啥時(shí)候出現(xiàn)的呢？

典籍上沒給出具體時(shí)間點(diǎn)，但據(jù)學(xué)者推測，最早也就在明末清初前后。在此之前古書上說的白菜或者菘都是不結(jié)球的品種，也就是小青菜們。

清代《植物名實(shí)圖考》里的菘還這樣呢

宋代開始，江南出現(xiàn)了趨向于現(xiàn)在白菜的品種“蚵皮菘”，言其“葉皴而叢大”，葉子皺是個(gè)顯著的特征。后來又有“黃芽菜”等品種，但都不結(jié)球。

結(jié)球大白菜的正式記錄，出現(xiàn)在道光時(shí)的《膠州志》中：“菘謂之白菜，其品為蔬菜第一，葉卷如純束，故謂之卷心白?！惫饩w《順天府志》稱：“黃芽菜為菘之最晚者，莖直，心黃粲，束如卷。今人專稱為白菜。”這兩條記錄已經(jīng)明顯看得出結(jié)球了。

白菜內(nèi)卷成了結(jié)球白菜，太狠了

如果按照極限情況——文獻(xiàn)記錄非常及時(shí)的話，那結(jié)球白菜甚至到嘉道時(shí)期才出現(xiàn)，乾隆爺連見都沒見過。之前那些菘——小青菜們不夠甘甜爽脆，就算當(dāng)年有這道乾隆白菜，也不適合用它們來炮制（新聞?wù)n代表：當(dāng)年就沒有?。?。

當(dāng)然，以古代信息傳播的速度，極限情況可能性不大。

歷史課代表：乾隆就不吃生蔬菜

說完白菜，再說乾隆。

筆者特意請教了好友——北京社科院滿學(xué)所的博士后楊原老師，他是清史、宮廷飲食方面的專家。楊老師一語道破：別說乾隆白菜，就是類似的菜，乾隆也幾乎沒吃過，因?yàn)樵谇鍖m的飲食習(xí)慣中，就不生吃蔬菜。

從歷史檔案中我們很容易發(fā)現(xiàn)，清宮飲食其實(shí)很不健康。高油、高糖、全是肉、喜歡內(nèi)臟、喜歡油炸，蔬菜比例低。

這也是東北游牧民族的生活習(xí)慣，祖祖輩輩吃慣了。窮的時(shí)候吃不起，當(dāng)了皇上可勁造。

清宮膳單

圖片來自楊原老師的公眾號

從這份膳單上可見一斑，一個(gè)素菜都沒有。其實(shí)乾隆算是飲食相對健康的，中老年的時(shí)候主張多吃素食。不過清宮蔬菜，多以葷菜的搭配形式出現(xiàn)，極少有單炒一個(gè)純素菜的機(jī)會。拼盤小菜當(dāng)中的素菜也是豆制品、奶制品居多，蔬菜非熟即腌，基本沒有生吃的記錄。

楊老師介紹，在他的印象里，只有兩種生白菜制品出現(xiàn)在清宮中。一種是菜包，一種是榲桲菜心。

菜包是滿族的祖?zhèn)黠嬍?，?jù)說在關(guān)外就有。實(shí)則在明代的文獻(xiàn)里，明皇食譜中就有菜包，很難說是滿族所創(chuàng)。所謂菜包，就是把肉、醬、飯、豆制品、調(diào)味料等放在白菜葉里（明代用萵筍葉），卷起來。

清廷有例農(nóng)歷八月二十六日吃菜包，那是秋白菜剛剛成熟，最鮮嫩的時(shí)候。楊老師考證過，清末時(shí)，岑春煊因保護(hù)慈禧太后及光緒皇帝西逃有功，回鑾后被賞吃“祝鳩菜包”，并將這種食品的做法帶入廣州，以當(dāng)?shù)氐氖巢膭?chuàng)造了粵菜中的鴿松菜包。

現(xiàn)代的鴿松菜包

榲桲菜心里并沒有用到榲桲菜心，而是以山楂炒制成果醬后拌生白菜心，這也是清廷中少見的個(gè)例。

后來這道菜流傳出宮，成為北京民間的小吃。老舍先生的《四世同堂》里就專門提到過。

榲桲菜心，這個(gè)榲桲不夠正宗

清朝雖然經(jīng)歷了三四百年，但是皇家飲食的習(xí)慣變更不大，除了乾隆大面積引入江南菜外，都是非常循規(guī)蹈矩的。

所以，即使這道芝麻醬拌白菜那時(shí)候就有（新聞?wù)n代表：說三遍了，就沒有?。∫矌缀醪粫缘?。

今天中午，就讓我替乾隆皇帝吃一道乾隆白菜！

撰文 | 信浮沉

部分圖片來自 | 圖蟲創(chuàng)意

微信編輯 | 高興

來源 | 博物