健康生活油中來 | 食用油中可能存在的安全風(fēng)險(xiǎn) 因素有哪些？

食用油中除了反式脂肪酸、真菌毒素、重金屬污染、農(nóng)藥殘留等安全風(fēng)險(xiǎn)因子外，還有多環(huán)芳烴、塑化劑、3- 氯丙醇酯等風(fēng)險(xiǎn)因子，嚴(yán)重影響食用油的營養(yǎng)與安全。

反式脂肪酸 天然的反式脂肪酸主要來源于馬、牛、羊等反芻動(dòng)物的脂肪及其乳制品。食用植物油中不含天然的反式脂肪酸，但是植物油在精煉過程中或深度煎炸等高溫條件下會(huì)發(fā)生異構(gòu)或聚合反應(yīng)，生成反式脂肪酸。另外，食用植物油通過氫化工藝生產(chǎn)人造奶油等過程中，也容易產(chǎn)生反式脂肪酸。

黃曲霉毒素 花生、大豆等油料在生長、貯藏和運(yùn)輸過程中易受霉菌侵染，并產(chǎn)生真菌毒素，這些真菌毒素的親脂性很強(qiáng)，極易轉(zhuǎn)移到油脂中。常見的真菌毒素除了大家所熟知的黃曲霉毒素外，還有玉米赤霉烯酮、嘔吐毒素等，但以黃曲霉毒素的毒性和致癌性最強(qiáng)。

多環(huán)芳烴 多環(huán)芳烴是指分子中含有 2 個(gè)或 2 個(gè)以上苯環(huán)，以線狀或簇狀排列的碳?xì)浠衔?，?dāng)苯環(huán)數(shù)量在 4 個(gè)以上時(shí)，毒性相對(duì)較高。油料作物生長環(huán)境中如有廢水、廢氣和廢渣排放，會(huì)使油料作物種子受多環(huán)芳烴的污染；在食用油運(yùn)輸或加工過程，如果接觸到潤滑油或礦物油等也會(huì)造成多環(huán)芳烴的污染。

塑化劑 常指鄰苯二鉀酸酯類，主要用于增強(qiáng)塑料的柔韌性。塑化劑屬于脂溶性物質(zhì)，與油脂接觸時(shí)容易轉(zhuǎn)移到油脂中。植物油中的塑化劑一方面來自農(nóng)田塑料薄膜的污染，另一方面來自劣質(zhì)塑料桶或瓶蓋。

重金屬污染和農(nóng)藥殘留 植物油中的重金屬污染主要包括鉛、鎘、汞、鉻以及類金屬砷等。我國食用植物油中鉛、砷、錫和鎳的限量與國際食品法典委員會(huì)的限量一致，分別為 0.1毫克 / 千克、0.1 毫克 / 千克、250 毫克 / 千克 和 1 毫克 / 千克。

3- 氯丙醇酯（簡稱氯丙酯） 是指丙三醇的羥基被 1 個(gè)或2 個(gè)氯取代形成的有毒化合物，可對(duì)人體健康產(chǎn)生潛在的危害。以 3- 氯丙醇酯為代表，它是 3- 氯丙醇與脂肪酸的酯化產(chǎn)物。3-氯丙醇會(huì)引起小鼠肝臟和腎臟的損傷，降低大鼠的精子活性和精子數(shù)量，抑制雄性激素的分泌，使生殖能力下降甚至導(dǎo)致不育。截至目前，還沒有 3- 氯丙醇酯對(duì)人體有直接毒性作用的官方報(bào)道，但進(jìn)入體內(nèi)的 3- 氯丙醇酯在腸道胰脂酶的作用下可水解成游離態(tài)的 3- 氯丙醇從而發(fā)揮毒性作用。此外，3- 氯丙醇酯的代謝物——縮水甘油酯被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)劃分為 2A 級(jí)，即很可能是致癌物。

甾醇氧化物 植物油中富含植物甾醇。植物甾醇是植物體內(nèi)細(xì)胞膜的主要構(gòu)成成分之一，具有降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病等功效。但是，甾醇在高溫、光照、金屬離子或氧的誘導(dǎo)條件下，會(huì)生成不利于健康的甾醇氧化物。因此，食用油一定要避光保存，科學(xué)存儲(chǔ)。