健康生活油中來 |食用油顏色變了還能吃嗎？

多數(shù)植物油在光照條件下顏色會逐漸變淺，避光后，又會逐漸變深，這種現(xiàn)象稱為“回色”或“返色”。油品顏色變化影響產品外觀，直接影響消費者的選購，是油脂加工、貯存及流通領域的一個突出問題。

食用油的回色因品種而異?；ㄉ?、葵花籽油不易發(fā)生回色反應，其次是菜籽油、大豆油和棕櫚油，玉米油則最容易發(fā)生回色反應。研究表明，油脂中總生育酚的含量越高，植物油越容易回色，其中 γ- 生育酚是造成油脂回色的主要因素，而α- 生育酚不但不會造成油脂回色，反而能抑制回色反應的發(fā)生。當 α- 生育酚 ∶γ- 生育酚 >1∶3 時，增加 α- 生育酚的比例可抑制油脂回色，但會促進油脂的氧化。

油脂的回色反應是個非常復雜的變化，光照后的產物成分也十分復雜。目前的研究結果表明回色后的油脂對細胞的毒性較小，但對人體健康是否有影響還沒有確切的定論。因此，建議消費者在存儲食用油時盡量避光保存，防止油脂發(fā)生回色現(xiàn)象。