去腥又增香，蔥姜蒜為何有如此魔力？

劃重點

★ 蔥、姜中散發(fā)的風味物質(zhì)，可以給魚去腥，蒜還會變甜，烹調(diào)后都會有獨特的香氣。

★ 小蔥拌豆腐可不會導致腎結石！蔥姜蒜除了能調(diào)味，其實也很有營養(yǎng)。

★ 姜發(fā)芽了也可以吃，但腐爛的千萬不要吃！胃病患者、老年人要少吃蔥姜蒜。

肉切好腌上，菜備好放一邊，切兩片姜，再剝棵蔥，拍瓣兒蒜，齊活準備下鍋——這是咱們普通老百姓家常小炒時的常見操作，也時不時會出現(xiàn)鍋熱了結果姜忘了切，該加蔥花了才發(fā)現(xiàn)蔥還沒買的窘?jīng)r……這樣硬著頭皮做完菜嘗一嘗，嗯，味道還真是差那么點兒意思。

所以，廚房三寶蔥姜蒜為什么不可或缺？

01

做菜放蔥姜蒜

去腥、更好吃！

每一道菜肴風味的形成都是一個復雜的過程，蔥姜蒜這么重要，就是因為在其中起著不可替代的作用。

蔥中的醛類物質(zhì)具有清香味，S-丙基、半胱氨-S-氨化物等在烹調(diào)中會降解產(chǎn)生香氣。而蒜在受熱后，其原本的辛辣味道會逐漸消失而產(chǎn)生甜味，使菜肴香味突出、味感變甜。大蒜中的硫醚化合物在150~160℃油炒的時候，還會產(chǎn)生特有的蒜焦香氣味。[2]蔥姜蒜能讓飯菜更香的原因這下就清楚了。

而使用蔥姜蒜不僅能增香，還可以去腥解膩。

圖片| 圖蟲創(chuàng)意

在腌制魚類的時候，只要加上蔥、姜，其中的姜酮、二硫化二丙烯等物質(zhì)就會滲入魚肉中，烹調(diào)時它們便揮發(fā)出來與魚香味混合，形成一種特殊的香氣，使魚肉更好吃。特別是對于魚蝦類的腥臭味道，加入蔥姜一起加熱，就可以將有腥味的成分分解掉。這點平時愛吃魚的朋友們想必早就知道了吧？

02

除了能調(diào)味

還非常有營養(yǎng)！

看這碗小蔥拌豆腐，鮮香爽滑，吃一勺下去別提多舒適了。可有人卻根據(jù)“飲食禁忌”，聲稱小蔥和豆腐不能一塊吃，擔心會增加結石風險，這是真的嗎？

圖片 | 圖蟲創(chuàng)意

其實吃小蔥拌豆腐并沒有什么健康風險。大家會擔心，是因為蔥的草酸含量高，而豆腐又富含鈣，而它們在一起確實會形成草酸鈣結石，但其實蔥中草酸含量不算太高，只有圓葉菠菜的19%左右[7]，想形成草酸鈣結石沒那么容易。而就算是小蔥中少量的草酸和豆腐中的鈣形成了草酸鈣，那也是在腸道中形成的，會隨糞便一起排出體外，并不會導致腎結石。

相反，食用蔥姜蒜，不僅沒什么“飲食禁忌”，還能獲得不錯的營養(yǎng)（當然，對它們過敏的人可不能亂吃）。與其他蔬菜相比，大蔥和生姜中的膳食纖維含量以及大蒜中的礦物質(zhì)硒含量都比較優(yōu)秀。每100克的大蔥和生姜中的膳食纖維分別是我們平時吃的大白菜的2.5倍、3倍；而大蒜中的硒含量在常見蔬菜中最高。[3]

其貌不揚的蔥姜蒜的營養(yǎng)特別好。| 圖蟲創(chuàng)意

除此之外，有研究顯示蔥蒜中含有的硫化物是一種對健康有益的植物化學成分，具有抑菌、抗氧化、降低總膽固醇、抗血栓、調(diào)節(jié)免疫等作用。[5]

而大蒜中的蒜氨酸在大蒜被擠壓或切割皮損之后，會在蒜氨酸酶的作用下迅速生成大蒜素，口味辛辣，不僅是菜品調(diào)味的主要成分，還具有較強的殺菌、抑制腫瘤、預防心血管疾病等作用[2、4]。

生姜中則含有豐富的多酚類抗氧化物質(zhì)，比如類黃酮、姜烯酚，還有一些姜辣素，具有抑菌、降血脂、降膽固醇的作用。[6]

不過，雖然研究結果顯示蔥姜蒜對健康很有益處，但也不能因此而過于夸大它們的作用。有傳言說：吃姜能預防感冒、吃大蒜可以預防新冠病毒、甚至治療癌癥等，這些說法都是不靠譜的。研究中用到的都是特定成分的提取物，與我們吃到嘴里的食物具有一定差距，日常飲食并沒有實驗效果那么強，所以不能指望光吃它們就能治病。

既然我們現(xiàn)在已經(jīng)知道了蔥姜蒜都有什么好處，那么該如何挑選優(yōu)質(zhì)的蔥姜蒜呢？

3

選購蔥姜蒜

這幾點你必須知道！

① 蔥：很多小伙伴都喜歡大蔥特有的味道，生吃很刺激，烹調(diào)又美味。其實大蔥的種類也不少，可以根據(jù)不同的需求選擇。在我國比較常見的是棒狀大蔥和雞腿大蔥，如果是生吃，建議選擇棒狀大蔥；如果是烹調(diào)增香，建議選擇雞腿大蔥（生吃會很辣）。

棒狀蔥。 | 圖蟲創(chuàng)意

雞腿蔥。 | 來源網(wǎng)絡

② 姜：購買時要挑選表皮顏色淡黃，并且摸起來比較飽滿偏硬的。這樣的說明姜很新鮮水分充足，如果比較軟可能是失水較多，不新鮮了。買回去的姜可以用保鮮膜包裹后放在冰箱冷藏保存，如果溫度高于15℃姜很容易發(fā)芽，發(fā)芽的姜并不會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，還是可以吃的。但如果發(fā)現(xiàn)姜體有腐爛發(fā)霉就千萬不要吃了，生姜腐爛后黃樟素含量會大大增加，屬于一種有毒物質(zhì)，攝入過多對肝臟有害。

發(fā)芽的姜雖然無毒，但已經(jīng)流失了一定營養(yǎng)成分。| 圖蟲創(chuàng)意

③ 蒜：要挑選蒜瓣豐滿、蒜頭肥壯、干爽、無干枯和開裂、蒜瓣呈乳白色的蒜。如果喜歡吃更辣一些的，可以選擇獨頭蒜。大蒜儲存時間久了過了休眠期會出現(xiàn)發(fā)芽，這就是我們常吃的蒜苗（青蒜），膳食纖維、維生素C、胡蘿卜素的含量分別是大蒜的1.6倍、5倍、9.3倍。而大蒜成熟以后從中間萌發(fā)出來的莖就是蒜薹，膳食纖維、礦物質(zhì)鎂、鐵、鋅的含量會增加，分別是大蒜的2.8倍、1.3倍、3.5倍、1.2倍。[3]

普通大蒜剝開分很多瓣，而獨頭蒜就一瓣。| 圖蟲創(chuàng)意

日常生活中將蔥姜蒜作為蔬菜或天然調(diào)味料都是不錯的選擇，我們常說飲食中要控油控鹽，而烹調(diào)中使用蔥姜蒜、十三香、八角等調(diào)味就是很有效的方法哦。

不過要注意的是，有胃?。ū热缁加新晕秆?胃潰瘍等）、十二指腸潰瘍以及消化功能比較弱的老年人，應當避免一次性攝入過多的蔥姜蒜，以防其中的辛辣成分刺激胃黏膜引發(fā)不適。如果一定要吃，可以加熱破壞掉辛辣成分、熟透后再吃。

作者 | 薛慶鑫 中國營養(yǎng)學會會員 注冊營養(yǎng)技師 健康管理師 公共營養(yǎng)師

審核 | 高 超 中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所副研究員

編輯 | 江 帆

責編 | 丁 崝

參考文獻：

[1]周曉燕. 烹調(diào)工藝學[M]. 中國紡織出版社, 2008.

[2]陳永清.大蒜素在烹飪調(diào)味中的應用[J].揚州大學烹飪學報,2006,23(4):26-28.DOI:10.3969/j.issn.1009-4717.2006.04.008.

[3]楊月欣.中國食物成分表第6版第1冊[M].北京大學醫(yī)學出版社,2018

[4]楊俊峰.大蒜素研究進展[J].廣州化工,2011,39(1):32-34.DOI:10.3969/j.issn.1001-9677.2011.01.012.

[5]孫長顥.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學第7版[M].人民衛(wèi)生出版社.2017:45

[6]范素琴,陳鑫炳.生姜風味物質(zhì)及其應用[J].糧食與油脂,2009,(8):45-47.DOI:10.3969/j.issn.1008-9578.2009.08.015.

[7]楊月欣,葛可佑.中國營養(yǎng)科學全書第2版(上冊)[M].人民衛(wèi)生出版社,2019

本文由“科學辟謠平臺”（ID：Science_Facts）出品，轉載請注明出處。