發(fā)酵的力量——生產(chǎn)工藝對奶酪營養(yǎng)價值的貢獻

奶酪是人們喜歡的乳制品之一，可分為天然奶酪和再制奶酪兩種。

天然奶酪是在牛乳或羊乳、稀奶油、脫脂或部分脫脂乳、酪乳中加入特定菌種預(yù)發(fā)酵、后加入凝乳酶使酪蛋白凝結(jié)，然后切割凝塊，排除乳清；再進一步壓榨加鹽和成熟后，經(jīng)浸膜、包裹和包裝等工序制成的一種乳制品。

再制奶酪是以天然奶酪為原料加工而成的另一種乳制品。與純牛乳、乳粉等乳制品相比，發(fā)酵工藝使奶酪的營養(yǎng)價值得以提升，其含有的營養(yǎng)成分具有明顯的功能性特征和健康功效。

乳酸菌發(fā)酵，保障腸道健康

天然奶酪常用的發(fā)酵劑通常由幾種菌混合制成，其中無論是嗜溫菌還是嗜熱菌，發(fā)酵劑中有兩個或更多菌株之間存在共生關(guān)系。發(fā)酵劑中的乳酸菌不僅產(chǎn)生乳酸，而且還生成香味物質(zhì)和二氧化碳，而二氧化碳則是孔眼奶酪和小氣孔型奶酪生成空穴所必須的。這些乳酸菌的另一個重要功能是通過產(chǎn)酸抑制巴氏殺菌后殘存的細菌和再污染細菌的生長增殖。

奶酪發(fā)酵劑中常用的乳酸菌為益生菌的一類，它們及其代謝產(chǎn)物對人體具有保健作用，有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡，防止便秘和腹瀉；某些益生菌具有降低血清膽固醇等益生功能，研究發(fā)現(xiàn)從天然奶酪中分離獲得的乳酸菌菌株，在菌體生長過程中可以吸收膽固醇，并將膽固醇整合在菌體細胞膜上，或者將膽固醇吸附到菌體細胞表面，因而具有抑制腸道膽固醇吸收的功能。

小分子蛋白，更易消化

與其他乳制品相比，奶酪能夠為人體提供最大量的蛋白質(zhì)，作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，奶酪含有所有種類的人體必需氨基酸，且含量充足。酪蛋白是奶酪中主要的蛋白質(zhì)成分，而水溶性的乳清蛋白和乳球蛋白的含量相對較少(含量與乳清排出量有關(guān))。

奶酪加工過程中的凝乳方式、成熟程度都將對產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)成分構(gòu)成直接的影響。在酶凝乳的奶酪中，酪蛋白分子與一個或兩個Ca2＋結(jié)合，生成副酪蛋白-Ca2＋復(fù)合物。在發(fā)酵劑產(chǎn)生的乳酸作用下，一部分復(fù)合物解離釋放出自由的副酪蛋白，Ca2＋則與乳酸結(jié)合生成乳酸鈣。在成熟階段，副酪蛋白分子水解生成水溶性的小分子含氮化合物，從而形成柔軟、彈性和易消化的奶酪產(chǎn)品。

蛋白質(zhì)水解，釋放更多可溶性鈣

干酪中含有鈣、磷、鎂等多種重要的礦物質(zhì)，干酪中含有的鈣與牛乳中的鈣同等重要：每百克軟干酪可滿足人鈣日需求量的30%~40%；每百克硬質(zhì)干酪即可完全滿足鈣的日需求量。

干酪也是生物合成鈣的良好來源：奶酪制作過程中牛乳蛋白在凝乳酶的作用下凝聚形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，在奶酪的后熟過程中該結(jié)構(gòu)在殘余凝乳酶的作用下不斷瓦解，酪蛋白束膠中的不可溶鈣也隨著蛋白質(zhì)水解而釋放出來，形成可溶性鈣，非常利于消化吸收。

有研究表明，乳鈣可以抑制脂肪和膽汁酸的吸收、增加糞便脂肪排泄及鈣誘導(dǎo)的膽固醇向膽汁酸的轉(zhuǎn)化，從而可能降低人體內(nèi)的血脂水平。

凝乳過程富集脂溶性維生素，熟化過程合成維生素B

由于大部分的牛奶脂肪都殘留在奶酪的凝乳中，因此大部分的脂溶性維生素也都進入了凝乳，相反的，大部分的水溶性維生素都在凝乳的生產(chǎn)過程中隨著乳清的析出(排乳清工藝)而一同排出。因此奶酪中含有豐富的脂溶性維生素，如維生素A、維生素E和維生素K。

在奶酪的熟化過程(成熟工藝)中，在微生物菌的合成作用下，還可以生成維生素B，例如，在瑞士奶酪中，由于丙酸菌的作用可以得到較高濃度的維生素B12。通常大多數(shù)奶酪富含維生素A、B2、B12和葉酸，維生素C幾乎可以忽略不計。

成熟奶酪去乳糖，適合乳糖不耐癥人群食用的奶制品

在成熟奶酪當中，碳水化合物(主要是乳糖)的含量相對較少，其原因在于大量乳糖已經(jīng)隨乳清排出干酪體系，而殘留在凝塊當中的少量乳糖則在微生物的作用下轉(zhuǎn)化成乳酸及其他的有機酸。因此大多數(shù)品種奶酪是適合乳糖不耐癥人群的奶制品。

綜上所述，奶酪是由乳經(jīng)發(fā)酵制成的一種營養(yǎng)價值很高的食品，相比較生乳，奶酪含有乳酸菌，富含脂溶性維生素，蛋白質(zhì)吸收率更高，且適合乳糖不耐受者食用。隨著我國居民對健康的追求日益提升，相信具有優(yōu)良品質(zhì)的奶酪產(chǎn)品會受到更多消費者的青睞。

大家在挑選奶酪產(chǎn)品的時候，選擇自主研發(fā)，自主生產(chǎn)，嚴格品控的品牌會更加放心。

參考文獻

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作 者 孫常雁 | 哈爾濱理工大學(xué) 博士/高級工程師

審 稿 余煥玲 | 首都醫(yī)科大學(xué) 教授

審 稿 徐維盛 | 中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所 博士/副研究員

編 輯 Mia

校 對 Yunjie

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來源：中國好營養(yǎng)