既是香料又是厭食劑？揭開茴香的雙重身份

看見“茴”這個字，或許有不少人思緒都忍不住飄回了中學(xué)語文課堂，回憶起“茴”的4種寫法。不過你有沒有想過，茴香為什么叫茴香？

《本草綱目》中這樣記載：

思邈曰：煮臭肉，下少許，即無臭氣，臭醬入末亦香，故曰茴香。

茴香籽：一種有肉味的香料

這里所說的“茴香”就是傘形科茴香屬的茴香(Foeniculum vulgare)，有時也被稱作小茴香。小茴香籽（種子、果實）提取出的小茴香揮發(fā)油含有反式茴香腦、葑(fēng)酮、愛草腦、α-蒎烯、檸檬烯等物質(zhì)，具有特殊的甜香味。這種甜香味與肉香接近，在一定程度上可掩蓋肉類輕度腐敗時的氣味，起“回香”的作用。

不過在《伊甸園中的亞當(dāng)或自然的天堂》中卻有這樣的記載：

茴香的種子、葉子和根莖常被制成供旁人飲用的飲料和肉湯，以減輕他們笨拙的體重，讓他們的身體變得更加纖瘦細(xì)長。

小茴香苗

或許是這飲料和肉湯里面放了太多茴香，中國人眼里能使腐肉回香的神奇香料，竟成了歐洲人的厭食劑！不過對于意大利人來說，茴香更常以令人愉悅的一面示人：茴香籽可以被用于烤肉串調(diào)味，還可以被放進(jìn)香腸中掩蓋劣等豬肉的氣味。

八角、茴芹、蒔蘿、孜然芹：有時也被叫做茴香

對于香料使用過多使人喪失食欲這一點，我深有體會。八角(Illicium verum)雖屬五味子科，但因氣味與茴香相似，常作為茴香替代品，得名“大茴香”、“八角茴香”。兒時的我曾因加了八角的紅燒肉鮮香可口就好奇地夾了一個八角咬開，頓時感覺有一股濃烈的氣味直往鼻子里鉆，甚至還忍不住一陣惡心。從此我就知道了，八角雖香，可不能直接食用。

八角

另外一種被叫做“大茴香”的植物是茴芹屬的茴芹(Pimpinella anisum)。與小茴香相比，茴芹的果實更加飽滿，味道更甜，類似于甘草，常用于糕點的調(diào)味。

蒔蘿屬的蒔蘿(Anethum graveolens)也被稱作“洋茴香”。它與茴香非常相似，不看果的話則無法區(qū)分：種子成熟干燥后，可見蒔蘿的瘦果除5條主棱外，比茴香更多了2條翅狀的側(cè)棱。不過小茴香與蒔蘿的香味、用途都不太一樣：小茴香香味較柔和，對其他香料的包容性更高，因此常用于構(gòu)筑前香；蒔蘿的香氣霸道而滲透性強(qiáng)，需要減少用量，助力于后香香味層次的構(gòu)筑。

孜然芹屬的孜然芹(Cuminum cyminum)又名“安息茴香”，因為它是從安息國傳來的。孜然芹果實比茴香細(xì)長，把它磨成粉，就得到了氣味濃烈、除膻解膩、賦予新疆羊肉串靈魂的孜然粉。

孜然芹

茴香：也是一種優(yōu)秀的葉菜

和果實相比，茴香的根莖葉氣味要淡得多，所以把幼嫩的茴香整株拿來煮排骨湯也是極好的。茴香不但不會搶排骨的風(fēng)頭，反而能豐富湯的味覺層次，讓人感覺鮮美異常。要是再放一點砂仁調(diào)味，就更完美了。

茴香雞蛋餃子

在北方人眼里，這茴香的嫩莖葉還是極佳的餃子餡！雞蛋的清鮮搭配茴香的甜，如此細(xì)膩香甜，深深震撼了我這個南方人，那嫩滑的口感也烙在心頭難以磨滅。

之前說到歐洲人把茴香當(dāng)作厭食劑，可意大利人偏偏不抗拒茴香，還培育了球莖茴香。不過你可不要被這個名字給騙了，把一個完整的球莖茴香切開，你會發(fā)現(xiàn)這“球莖”其實是茴香的葉柄基部膨大后相互抱合形成的。

剝?nèi)ァ扒蚯o”堅硬的外皮，清洗干凈，再層層剝下肥厚的葉鞘部放入冰箱，一小時后取出做成沙拉，鮮嫩清甜，爽脆無比！或切成薄片，配以檸檬汁、橄欖油和胡椒，做成一道簡單而經(jīng)典的意大利小菜。

球莖茴香從17世紀(jì)以來一直都是地中海沿岸廣受歡迎的芳香蔬菜，這些年還漸漸受到了中國人的青睞。你可以用球莖茴香的嫩葉拌煮黃豆，演繹新版“茴香豆”；還可以用它炒肉，同時收獲芹菜的爽脆與茴香的甘美。

球莖茴香

總之，茴香憑借其獨特的芬芳與或細(xì)嫩或爽脆的口感征服了多個民族，占領(lǐng)了千千萬萬張餐桌。不論是使腐肉回香還是同雞蛋一起為餃子添香，這香氣早已沁入太多人的心里，揮之不去了。