劉秀梅：指示菌超標如何理性看？

吳清平，中國工程院院士、中國食品科學技術學會副理事長、廣東省科學院微生物研究所名譽所長

劉秀梅，中國食品科學技術學會名譽副理事長、中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所原食品安全首席專家

菌落總數(shù)在近些年的抽檢當中關注度非常高，熱度比某些致病菌都要強。食品安全國家標準中，現(xiàn)行微生物指標限量包含致病性微生物指標和指示性微生物指標，前者主要是致病菌限量，后者包含菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母。

專家觀點一：菌落總數(shù)和大腸菌群是國內(nèi)外常用的指示性微生物指標，并不是直接來評價食品安全的，主要用來評價食品及其生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生和質(zhì)量狀況

菌落總數(shù)是指示性微生物指標，并非致病菌指標，主要用來評價食品及生產(chǎn)加工環(huán)境的清潔度，可以用來判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量。大腸菌群主要來源于人和溫血動物的腸道，食品中大腸菌群指標主要反映食品直接或間接受到糞便污染的可能性。而糞便中可能存在腸道致病菌，因此，大腸菌群指標間接地指示食品受到腸道致病菌污染的可能性。

專家觀點二：菌落總數(shù)和大腸菌群超標的食品，說明其衛(wèi)生狀況未達到基本衛(wèi)生要求，可能影響食品質(zhì)量

菌落總數(shù)和大腸菌群超標的食品，說明它的衛(wèi)生狀況沒有達到基本的衛(wèi)生要求，由于細菌繁殖加速了食品的腐敗變質(zhì)，利用了食品當中相應的營養(yǎng)成分，從而導致食品失去了本身應該具有的食用價值。在我國食品安全標準中還有一個重要的標準《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 14881)，在其附錄明確規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應該對你的生產(chǎn)環(huán)境和國家產(chǎn)品進行監(jiān)控，主要監(jiān)控的是菌落總數(shù)和大腸菌群，由于是指示性的，在致病菌被發(fā)現(xiàn)之前，在這些指標上就會有所反應，這個指標在食品生產(chǎn)質(zhì)量控制當中還是非常重要的。

專家觀點三：菌落總數(shù)檢測觀察到的菌落，基本是非致病性雜菌，不具有直接致病或引起人群健康的風險

菌落總數(shù)測定條件下，肉、乳、水產(chǎn)等食品中的檢出菌主要為腐敗菌，如芽孢桿菌、腸桿菌、腸球菌等；厭氧、中溫和適于極端環(huán)境生長等細菌則不易繁殖，難以檢出。食品中檢出的菌落是否具有致病風險，需采用合理的檢驗檢測技術進一步判斷。從2021年市場總局官方公布的抽檢信息發(fā)現(xiàn)，菌落總數(shù)不合格的食品主要是熟肉制品和糕點，提示應強化對即食食品的監(jiān)督管理。

專家觀點四：食品生產(chǎn)原料、加工環(huán)境或加工環(huán)節(jié)的不規(guī)范操作是導致菌落總數(shù)和大腸菌群超標的主要原因

如果某種食品被檢出菌落總數(shù)和大腸菌群超過食品安全國家標準的限量，可能由于食品的原輔料、包材等受到細菌的污染；食品生產(chǎn)加工環(huán)境衛(wèi)生狀況太差、設備工具消毒不到位；從業(yè)人員不注意個人衛(wèi)生比如洗手、更衣等，操作不規(guī)范等。食品處于微生物污染的狀態(tài)，如不及時采取科學控制措施，則面臨致病微生物污染的風險，導致食品安全問題。

來源：圖蟲創(chuàng)意

專家建議一：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應增強食品安全風險管理意識，重視生產(chǎn)經(jīng)營過程的微生物風險監(jiān)測與風險控制

食品生產(chǎn)經(jīng)營者應該加強食品安全風險管理意識，針對上面我們發(fā)現(xiàn)的幾個環(huán)節(jié)，有針對性的：

1、加強對從業(yè)人員的食品安全知識培訓，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格落實洗手消毒制度；

2、開展食品生產(chǎn)加工環(huán)境中微生物監(jiān)測，做好消毒滅菌工作；

3、加強食品原輔料和生產(chǎn)用水的微生物質(zhì)量控制，嚴格把住生產(chǎn)源頭安全關；

4、做好食品生產(chǎn)設備、設施、工器具的定期清洗消毒，避免對食品造成二次污染，最終的目標有效達到控制致病微生物的污染。

專家建議二：消費者應理性看待菌落總數(shù)和大腸菌群指標

消費者看到公布抽檢的一些不合格項目，不了解基本科學知識，看到有很多菌的污染所以很害怕，甚至前幾年有一種恐慌的心理。通過今天的解讀和今后培訓，一是希望消費者了解這個指標實質(zhì)性意義，不會對健康造成直接的危害，首先你要了解。第二要懂得在把好食物入口的最后一關要做什么，有的要經(jīng)過適當?shù)募訜峄蛘呤窃偌庸?，做到位了，即使菌落總?shù)超標，也不會帶來任何的風險。

“食品安全與健康熱點科學解讀媒體溝通會”自2012年開始，已連續(xù)舉辦10年，每年針對年度食品安全與健康熱點，邀請權威專家進行科學解讀。以“科技界共識”的方式，通過主流媒體和新媒體，以電視、報紙、網(wǎng)絡、微博、微信等多種方式進行廣泛傳播。用科學的真相和公正的建議，引導我國食品安全輿情逐漸向科學、客觀和嚴謹?shù)姆较蜣D(zhuǎn)變，傳遞中國食品安全的正能量。