這種南方必不可少的「年味」，竟然是致癌物！北方人也沒(méi)少吃

轉(zhuǎn)眼又近年關(guān)，對(duì)于北方人來(lái)說(shuō)，過(guò)年最必不可少的是餃子;而對(duì)于南方人來(lái)說(shuō)，#臘肉才是過(guò)年必備#的美食。

▲圖：新浪微博

臘肉是我國(guó)傳統(tǒng)的加工肉制品，最初人們就是為了方便攜帶和儲(chǔ)存才發(fā)明了這樣的美食。而如今，臘肉卻成了一種風(fēng)味獨(dú)特的食品，還成了南方的過(guò)年必備美食。

雖然風(fēng)味獨(dú)特吃起來(lái)很美味，但也許很多小伙伴都還不知道，臘肉已經(jīng)是被敲定了的致癌食品。

這篇文章，我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)臘肉為啥會(huì)致癌？常吃還有哪些健康危害？對(duì)于喜歡吃臘肉的人，這就來(lái)給大家支招，讓愛(ài)吃臘肉的人也能放心享受。

1、臘肉為什么會(huì)好吃？

臘肉特有的風(fēng)味主要是和它的制作過(guò)程有關(guān)。臘肉是肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過(guò)烘烤、煙熏、發(fā)酵所制成的加工肉制品，在這個(gè)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生臘肉特有的風(fēng)味，主要來(lái)自于4點(diǎn)：[1]

①臘肉中的蛋白質(zhì)在蛋白質(zhì)酶的作用下分解為小肽游離氨基酸和揮發(fā)性碳基化合物。

②臘肉中的中性脂肪酸和磷脂的水解、氧化，形成了單甘酯和雙甘酯及游離脂肪酸。游離脂肪酸還可以與脂質(zhì)氧化所產(chǎn)生的醇發(fā)生反應(yīng)生成酯，賦予肉制品果香甜味的特征,長(zhǎng)鏈的脂肪酸所產(chǎn)生的酯則會(huì)產(chǎn)生一種更具脂香特征的風(fēng)味。

③煙熏的過(guò)程會(huì)產(chǎn)生200種以上的成分，其中有一些成分可賦予臘肉特殊的風(fēng)味，最主要的便是酚類化合物。若用硬木、竹木，風(fēng)味最佳。

④臘肉發(fā)酵過(guò)程中的細(xì)菌、酵母菌和霉菌，使得蛋白質(zhì)和脂肪進(jìn)一步降解，更加影響了產(chǎn)品風(fēng)味。

2、臘肉為什么會(huì)致癌？

世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）早在2015年就將臘肉、臘腸、火腿等加工肉制品列為了1類致癌物。

要說(shuō)臘肉致癌的原因，仍然和它的加工過(guò)程有關(guān)。

臘肉煙熏的溫度在100～400℃以上，多用木柴為燃料，在400 ℃燃燒的時(shí)候能形成大量的酚。酚雖然有利于臘腸風(fēng)味的形成，但同時(shí)有利于苯并芘等多環(huán)化合物的形成，并且煙熏烘烤的過(guò)程中，亞硝胺的含量也在增加。[1]

烘烤過(guò)程中難免會(huì)有燒焦的肉，這時(shí)會(huì)產(chǎn)生部分雜環(huán)胺。

煙熏的過(guò)程還會(huì)產(chǎn)生甲醛附著于臘肉表面，具有殺菌、提高耐儲(chǔ)存性的作用。

苯并芘、亞硝胺、雜環(huán)胺、甲醛都屬于致癌物。

其中苯并芘和甲醛都屬于1類致癌物，已明確對(duì)人體致癌；亞硝胺為2A類致癌物，即動(dòng)物致癌證據(jù)明確，但人類致癌證據(jù)不充分；雜環(huán)胺在細(xì)胞和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中展示出了致癌性。

關(guān)于食用臘肉對(duì)人體健康的影響，除了致癌風(fēng)險(xiǎn)以外，它的脂肪和鈉含量也不容忽視。

3、小心它的脂肪

臘肉好吃，其原因離不開(kāi)脂肪賦予它的風(fēng)味。有數(shù)據(jù)顯示：生臘肉中的脂肪含量為48.8克/100克。[2]

即便是吃50克的臘肉，攝入的脂肪含量也幾乎達(dá)到了《中國(guó)居民膳食指南》中推薦的日烹調(diào)油攝入量的下限了（推薦每天25~30克烹調(diào)油），很容易導(dǎo)致全天的烹調(diào)油攝入超量。

并且，臘肉中的脂肪多為飽和脂肪酸，攝入過(guò)多的飽和脂肪酸會(huì)增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

4、警惕鈉的攝入量

臘肉的制作過(guò)程離不開(kāi)高鹽腌制，鹽也是臘肉最重要的調(diào)味料，還能起到防腐的作用。

根據(jù)新版的《中國(guó)食物成分表》中的數(shù)據(jù)顯示，100克的臘肉中鈉含量高達(dá)763.9毫克，這相當(dāng)于近2克的鹽。

而我們?cè)陔娚唐脚_(tái)買到的臘肉鈉含量可能還會(huì)更高，比如下圖這款臘肉，鈉含量高達(dá)1571毫克/100克，折合成鹽為近4克。

▲圖：電商平臺(tái)

根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》的推薦，每天攝入的鹽應(yīng)不超過(guò)6克。如果吃50g的這種臘肉，就會(huì)攝入全天30%以上的鹽了。

高鹽飲食不僅會(huì)增加高血壓的風(fēng)險(xiǎn)，也會(huì)增加骨質(zhì)疏松、胃癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

5、如何健康吃臘肉？

即便臘肉不是一種健康的食物，但對(duì)于南方的小伙伴或者是喜歡吃臘肉的朋友來(lái)說(shuō)，真的是難以割舍。那么，如何才能放心的健康吃臘肉呢？這就給大家提出6點(diǎn)建議：

① 注意吃的量：

《中國(guó)居民膳食指南》中推薦畜禽肉每天需控制在40~75克，如果選擇吃臘肉，建議不超過(guò)3根手指那么多。

② 搭配蔬果：

新鮮蔬果中的維生素C、維生素E、半胱氨酸、還原糖、酚類和黃酮類化合物等可以抑制亞硝胺的生成，減輕其對(duì)身體健康的危害。[3]

特別推薦燈籠椒、扁豆、菠菜、馬齒莧、大棗、中華獼猴桃。

有研究表明，以上這幾種食材對(duì)亞硝胺合成的阻斷率分別為：97.61%、73.4%、57.48%、70.4、84.56%和97.99%，其原因離不開(kāi)其中含有的維生素C和多種活性成分。[3]

所以，吃臘肉的時(shí)候一定要搭配豐富的蔬果哦！

③ 配大蒜：

大蒜中的大蒜素、維生素C、礦物質(zhì)硒含量豐富，可抑制亞硝胺的合成。[4]

④ 烹調(diào)處理：

烹調(diào)之前先洗一洗，能夠去掉臘肉表面的甲醛和臘肉中部分亞硝酸鹽，也能降低點(diǎn)鹽含量。做的時(shí)候最好采用清淡的烹調(diào)方式，比如蒸煮燉，盡量不要煎炸。

另外，在烹調(diào)時(shí)需要加入一些八角和丁香，因?yàn)椋?/p>

有研究顯示：八角和丁香對(duì)亞硝胺的合成具有抑制作用，并且與加入量成正相關(guān)。[5]

⑤ 配茶水：

茶葉中的茶多酚對(duì)亞硝胺的合成具有阻斷作用，濃度越高，作用越強(qiáng)。

有數(shù)據(jù)研究表明：綠茶對(duì)亞硝胺合成的阻斷作用較強(qiáng)，平均阻斷率為54.20%；紅茶、烏龍茶、普洱茶對(duì)阻斷亞硝胺合成也有一定效果，平均阻斷率分別為：44.16%、51.23%、53.00%。[6]

所以，愛(ài)吃臘肉的朋友不妨配上綠茶，既能“解膩”，也更健康。

⑥ 冷藏或冷凍：

有研究表明，常溫儲(chǔ)藏條件下的臘肉油脂氧化程度顯著高于冷藏和冷凍儲(chǔ)藏。[1]

總結(jié)：臘肉雖然不是健康的食物，但卻風(fēng)味獨(dú)特，如果喜歡吃，還是可以適當(dāng)享受一下它的美味的，只需盡量做到以上建議的6點(diǎn)就可以放心享用啦！不過(guò)，別經(jīng)常吃哦，偶爾解饞就好！

今日討論：你家過(guò)年吃臘肉還是吃餃子呀？

參考文獻(xiàn)：

[1] 朱新鵬,梁如,張偉藝等.臘肉的食用安全性及其有害物質(zhì)控制[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào),2020,11(19):6829-6834.

[2]楊月欣.中國(guó)食物成分表第6版第1冊(cè)[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2018

[3]趙甲元,賈冬英,姚開(kāi)等.亞硝胺體內(nèi)外合成阻斷作用的研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵科技,2010,46(1):35-38.DOI:10.3969/j.issn.1674-506X.2010.01-010.

[4] 王建國(guó),曹淑娥,荊曉岳等.大蒜在不同時(shí)期抑制亞硝胺合成的研究[J].營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào),2002,24(2):185-186.DOI:10.3321/j.issn:0512-7955.2002.02.017.

[5] 張健斌,馬儷珍,孔保華等.香辛料對(duì)二甲基亞硝胺形成的抑制作用[J].食品與機(jī)械,2008,24(2):93-96.

[6]鐘希瓊,梁少珊,蔡綺純,張英慧.幾種茶葉沖泡液對(duì)亞硝化反應(yīng)抑制作用比較[J].食品科技,2014,39(03):45-48.DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2014.03.010.