年貨里的科學(xué) | 富強(qiáng)粉、麥芯粉、雪花粉......都適合做哪種面食？

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整理/新媒體編輯 李云鳳

北方人以面食為主，平時(shí)最喜歡吃的就是饅頭、包子、面條和水餃，所以和面粉打交道的時(shí)間比較多。再加上馬上就要過(guò)年了，大家都有了閑暇的時(shí)間，就更想在家里制作一些面食了。

但是，不知道大家有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，外面賣的饅頭都是白白胖胖、松松軟軟的，看著就喜人。面條也是非常勁道、爽滑，但是輪到自己做的時(shí)候就完全不是這么回事了：饅頭硬邦邦的、面條沒(méi)有嚼勁，吃到嘴里特別糟，讓人一度懷疑人生，明明是按照大廚的步驟來(lái)的，為啥會(huì)做成這個(gè)樣子呢？于是備受打擊，覺(jué)得是自己的手藝不精，沒(méi)有天分，甚至發(fā)誓從此以后退出江湖，不再碰面食。

殊不知，在做面食這件事上，除了技術(shù)之外，硬件（面粉）也是非常重要的，選對(duì)了面粉，小白也能做出美味的面食！下面就為大家分享一下如何挑選面粉，讓你在大家伙面前露一手，一雪前恥！

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“營(yíng)養(yǎng)全面”全麥粉

在介紹全麥粉之前，首先給大家看一張圖，這是一張小麥的示意圖。

（圖片來(lái)源：食今不昧）

最外面是麩皮，下面是胚芽，里面這一大片白色區(qū)域是就給我們提供面粉的胚乳。我們常聽(tīng)說(shuō)的“粗纖維、礦物質(zhì)”含在麩皮里，油分和各種維生素藏在胚芽，胚乳的主要成分就是淀粉和蛋白質(zhì)。

國(guó)家糧食局科學(xué)研究院研究員譚斌表示，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)最豐富地集中在胚芽和麩皮，有些活性物質(zhì)只存在麩皮里面，胚乳里沒(méi)有。加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大。

作為全谷物方面的研究人員，譚斌非常推崇“全麥粉”，因?yàn)橹挥腥湻郯伺哐?，其它面粉都沒(méi)有。

小編支招：

這種面粉不但可以做全麥饅頭、全麥面包，還能和綠豆面、紅豆面等混合做兩合面餅。這種粗糧細(xì)吃的做法，口感多變，而且有助腸胃吸收。適合糖尿病患者使用。除去口感粗糙、面粉顏色較深之外，營(yíng)養(yǎng)肯定是沒(méi)得說(shuō)，平時(shí)多吃一些還是非常有好處的。

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“通用面粉”富強(qiáng)粉

富強(qiáng)粉一般(尤其北京地區(qū))是指通粉，是小麥種子最核心的部分磨出來(lái)的，出粉率約在70%-73%左右，灰分在0.60%左右的通用面粉，是一種比較精細(xì)、面筋含量高、雜質(zhì)少、顏色較白。這種面粉價(jià)格適中，口味也好，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)全麥粉低很多，所以市場(chǎng)上出現(xiàn)了強(qiáng)化富強(qiáng)粉，增加了維生素和礦物質(zhì)等有益成分。如果想要營(yíng)養(yǎng)好一些，又接受不了全麥粉的口感，強(qiáng)化富強(qiáng)粉是比較好的選擇。

小編支招：

適合做包子、餡餅、面條之類的面食。在和面的時(shí)候放少許食鹽，可以使面條爽滑、筋道。

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“顏值擔(dān)當(dāng)”雪花粉

雪花粉最精細(xì)，顏色也最白，用它做出來(lái)的面食特別漂亮，可以說(shuō)是顏值界的扛把子，但由于加工精細(xì)，營(yíng)養(yǎng)也有所損失，可以在做餃子餡時(shí)多放點(diǎn)蔬菜，彌補(bǔ)這一不足。

小編支招：

適合做饅頭、餃子等之類的面食。做饅頭時(shí)，在發(fā)酵粉中添加少量白糖，可以讓面團(tuán)更好地發(fā)酵。因?yàn)榻湍赴l(fā)酵需要糖分提供能量。注意要用溫水和面，溫度太低會(huì)影響發(fā)酵，溫度太高則會(huì)使發(fā)酵粉喪失活性。如果在和面時(shí)加一些牛奶，會(huì)使饅頭更暄騰，有一股奶香味，很受小朋友的喜歡。

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“十項(xiàng)全能”麥芯粉

麥芯粉又稱為麥心粉，是由小麥中心部分的胚乳磨制而成的小麥面粉。加工精度高、筋力強(qiáng)，無(wú)添加劑，面色自然黃亮，延伸性和操作性良好，粉質(zhì)細(xì)膩，食用品質(zhì)好，制成品表面光滑透亮，結(jié)構(gòu)細(xì)膩，口感潤(rùn)滑，爽口不粘牙。制品晶瑩爽滑，口感勁道，麥香濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，久煮不爛，不混湯?？梢哉f(shuō)是集萬(wàn)千優(yōu)點(diǎn)于一身，相對(duì)來(lái)說(shuō)價(jià)格也比較高。

小編支招：

適合制作各種高檔面點(diǎn)，比如蟹黃包、法式面包、披薩、歐式面包、千絲花卷、叉燒包等等。

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“簡(jiǎn)單方便”自發(fā)粉

自發(fā)粉，是以小麥粉為原料，經(jīng)過(guò)添加膨松劑預(yù)混而成的面粉，是在面粉中添加一定量的、能夠產(chǎn)生氣體的食品添加劑制作而成的, 人們只需加水或蛋糊等后便可立即用來(lái)制作各種膨松食品。這樣可避免進(jìn)行繁瑣的稱量、配料、混合、發(fā)酵、脫堿等工序, 并能降低對(duì)食品制作技術(shù)的要求, 能穩(wěn)定和改替食品的質(zhì)量, 省時(shí)、簡(jiǎn)單和方便. 是一種家庭、食堂、部隊(duì)和野外作業(yè)理想的方便食料。

（圖片來(lái)源：下廚房）

小編支招：

適合制作饅頭、蛋糕和油條。需要注意的是，這種面粉不適合做面條、餃子類食品，因其在制作時(shí)已經(jīng)產(chǎn)氣，會(huì)造成對(duì)面筋的破壞，從而導(dǎo)致餃子破皮，面條斷條。

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“晶瑩剔透”澄粉

澄粉又稱澄面、汀粉、小麥淀粉。是一種無(wú)筋的面粉，成份為小麥，是加工過(guò)的面粉，用水漂洗過(guò)后，把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來(lái)，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。

（圖片來(lái)源：下廚房）

小編支招：

可用來(lái)制作各種點(diǎn)心，如蝦餃、粉果、腸粉等。它最大的特點(diǎn)就是做出來(lái)的面食晶瑩剔透，Q彈Q彈的。需要注意的是，在制作蝦餃的時(shí)候要用熱水和面。

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以下四招助你挑到好面粉

想要挑選好的面粉，還要注意幾個(gè)問(wèn)題：

看色澤

符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的面粉在通常情況下呈乳白色或微黃色，如果面粉呈雪白、慘白、或發(fā)青，則說(shuō)明有化學(xué)成分的添加劑且可能超出使用標(biāo)準(zhǔn)。

（圖片來(lái)源：中國(guó)食品報(bào)）

看包裝

包裝上是否標(biāo)明廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量等級(jí)等內(nèi)容，盡量選用標(biāo)明不加增白劑的面粉；包裝封口線是否有拆開(kāi)重復(fù)使用的痕跡，若有則為假冒產(chǎn)品。

聞香味

優(yōu)質(zhì)面粉清香，且略帶甜香氣；凡有酸、臭、霉等異雜氣味則為增白劑添加過(guò)量，或面粉超過(guò)保質(zhì)期，或遭到外部環(huán)境污染，已變質(zhì)。

嘗口感

可以將一點(diǎn)干面粉放在嘴里嘗一嘗，好面粉應(yīng)口感細(xì)膩，如果有異物感，說(shuō)明面粉含砂量高。

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面粉的儲(chǔ)藏

其實(shí)所有的面粉保存時(shí)間都很有限，像我們制作面包的面包粉也是一樣。一般，制粉廠家都會(huì)建議面粉不要放置超過(guò)六個(gè)月，尤其是全麥類的面粉更不可以超過(guò)這個(gè)期限。

放置過(guò)久主要產(chǎn)生的變化是，面粉接觸到空氣后，面粉中含有的油脂會(huì)開(kāi)始氧化，導(dǎo)致出現(xiàn)不新鮮的怪味。所以全麥面粉，小麥的胚芽、胚乳和麩皮含量高，而胚芽和麩皮的油脂含量高，所以最容易氧化。

所以我們的面粉儲(chǔ)藏應(yīng)該放到陰涼干燥的地方儲(chǔ)存，而且面粉不可以接觸地面，容易吸潮。如果是開(kāi)封的就將其倒入帶蓋的面粉桶蓋蓋保存。如果是門店，面粉比較多，一定要遵守先進(jìn)先出的原則，避免產(chǎn)生發(fā)霉。盡量把面粉桶里的面粉用完再倒入新粉，不要與舊粉混在一起。

如果你在廚房或者倉(cāng)庫(kù)發(fā)現(xiàn)了蟲網(wǎng)，就代表生了粉螟。粉螟幼蟲依賴面粉和麥粒維生，出現(xiàn)蟲網(wǎng)就代表有幼蟲剛孵化。由于全麥面粉最為營(yíng)養(yǎng)，通常是第一個(gè)生蟲的地方。如果發(fā)現(xiàn)生蟲的面粉，請(qǐng)立即丟棄。以免幼蟲長(zhǎng)成會(huì)飛的成蟲，使危害問(wèn)題變得更大。

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（內(nèi)容綜合自科普中國(guó)、中國(guó)婦女報(bào)、中國(guó)食品報(bào)、生命時(shí)報(bào)、人衛(wèi)健康、北京時(shí)間等）

出品：科普中央廚房

監(jiān)制：北京科技報(bào) | 北科傳媒

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