燉肉、熬湯的泡沫用不用去除？注意，這兩種最好撇去

本文審稿：劉少偉，食品安全專家，原華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心 副主任、教授

過年了，很多家庭都會做上很多好吃的來慶祝，這之中自然少不了燉煮。生活中許多食物在燉煮的時候，都會出現(xiàn)泡沫，像煮豆?jié){、煲粥、熬湯時；另外，泡茶、泡咖啡、榨果汁等，上面也會有一層泡沫。

有人說這泡沫是食物的精華，要留下來；也有人覺得不干凈，應(yīng)該去掉。那到底是去是留，能不能吃？今天小編就帶大家一起弄弄清楚~

這兩種泡沫最好撇去

肉湯的泡沫，紅灰色需撇，奶白色可留

煲骨頭湯和肉湯產(chǎn)生的泡沫需不需要撇去，得分情況。

為了改善口感，很多廚師都會推薦煲湯前先把骨頭、肉類焯個水，此時會產(chǎn)生很多紅灰色的泡沫，一般多是肉類中的血沫及雜質(zhì)，建議撇去后，再次用清水清洗。

等到正式熬煮時，湯里還會出現(xiàn)泡沫，不過此時的泡沫量較少，顏色奶白，看起來干凈很多，這是肉中的蛋白質(zhì)和脂肪被煮了出來。此時的泡沫可以保留，但如果覺得影響外觀，或者是在減肥，也可以撇掉。

注意：肉類焯水一定要冷水下鍋，這樣才能把肉質(zhì)里的血沫、雜物慢慢“逼”出來。如果熱水下鍋，會讓肉質(zhì)表面的蛋白質(zhì)立刻收縮，無法把血沫“逼”出來了。

可樂、雪碧的泡沫，易傷胃

剛開瓶的可樂、雪碧等，往往會竄出一股氣泡，而很多人喜歡趁著有氣泡的時候喝一口——?dú)馀輳奈改c道竄到胸口直沖鼻腔，怎一個爽字了得！但一放久，泡沫消失了，氣也沒了，喝起來就沒勁了~

打開碳酸飲料時產(chǎn)生的泡沫，其實(shí)就是二氧化碳。而過多的二氧化碳會刺激胃黏膜，從而減少胃酸分泌，影響腸胃的正常消化功能，進(jìn)而導(dǎo)致食欲下降的情況。

另外，印度醫(yī)學(xué)家發(fā)現(xiàn)，凡是可樂等碳酸飲料消費(fèi)量大的人群，食管癌發(fā)生率都會相對較高。研究人員推測，可能是二氧化碳的壓力使胃酸逆流進(jìn)入食管，從而刺激食道，增加了食道癌的發(fā)生風(fēng)險。

所以像此類帶氣的飲品還是少喝為好，尤其是本來就有消化道疾病的，最好不喝。

豆?jié){出現(xiàn)大量泡沫

可能是“假沸”，需要再煮

煮豆?jié){時如果出現(xiàn)大量泡沫，很多人都會把它當(dāng)成煮沸了的標(biāo)志。但其實(shí)這可能是一種“假沸”現(xiàn)象。

豆?jié){含有一種叫皂甙的物質(zhì)，會讓豆?jié){在加熱到80-90℃時產(chǎn)生大量泡沫，這些泡沫就像是“障眼法”，看起來像煮沸了，實(shí)際卻還沒有徹底煮熟。

如果喝了這種豆?jié){，所含的皂甙會影響人體對蛋白質(zhì)的吸收，導(dǎo)致消化不良；攝入過多時，還易導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等不適。

所以煮豆?jié){時產(chǎn)生了泡沫，應(yīng)該再用小火繼續(xù)煮10分鐘左右，至泡沫完全消失，豆?jié){沒有了豆腥味才是完全煮熟，能放心飲用。

無需擔(dān)心，甚至有益的泡沫

煮面、粥的泡沫，是淀粉和蛋白質(zhì)析出所致

我們在煮面條、水餃時，也會產(chǎn)生泡沫，一般對身體并沒有什么危害，不需要撇去。

這些泡沫的出現(xiàn)，主要是因?yàn)槊娣壑械牡鞍踪|(zhì)、淀粉溶在水里面，使得水的黏度增大。水溫不斷升高，泡沫就越多，等你關(guān)火后，這些泡沫就會消失。

泡茶的泡沫，含有茶皂素

沖泡茶時，也會泛起一層泡沫，這其實(shí)是茶葉中的茶皂素，動物實(shí)驗(yàn)表明它有一定抗菌消炎的作用，并能抑制脂肪的吸收。

不過茶泡沫里面含有的量是有限的，不要指望喝點(diǎn)茶泡沫就能起到這些作用。但這至少說明這層泡沫無害，可以保留。

鮮榨果汁的沫，含活性酶

鮮榨果汁上的那層泡沫營養(yǎng)格外豐富，不用撇掉。

醫(yī)學(xué)研究證明，這層泡沫中富含礦物質(zhì)和活性酶，而活性酶對人體很有好處，比如抗炎抗菌、增強(qiáng)免疫力、美容養(yǎng)顏、延緩衰老等。

不過，這些活性酶很容易被氧化，因而鮮榨果汁要盡快喝掉。

來源：我是大醫(yī)生官微（ID:woshidayisheng）

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