聞香識(shí)荊楚（4）：孝感糊米酒

湖北除了武漢和宜昌，其他城市在公眾心中特別沒(méi)有存在感，孝感就是其中之一。

實(shí)際上它毗鄰武漢，轄600萬(wàn)人口，算是一個(gè)大城市。

孝感的名字來(lái)源于二十四孝中的“董永賣身葬父”，后來(lái)民間又產(chǎn)生了董永和七仙女的美麗神話。

湖北人說(shuō)起孝感，最常提起的是孝感米酒和孝感麻糖，其中米酒最為成功，現(xiàn)在全國(guó)各地的超市里都能看到。

米酒又叫甜酒、醪糟、浮子酒，是人類最早發(fā)明的發(fā)酵食品之一，現(xiàn)在吃到的孝感米酒是清光緒年間才逐漸成型的。

它最大的特點(diǎn)是要煮糯米團(tuán)，所以比較濃稠，像勾了芡一樣，因此也叫糊[hù]米酒，常作為早餐、甜品和甜湯。

糊米酒吃的時(shí)候如果再配上桂花、蛋花，香味和口感會(huì)更進(jìn)一步。

1958年是孝感糊米酒的高光時(shí)刻，那年毛主席視察孝感，評(píng)價(jià)它說(shuō)“味好酒美”，算是迄今為止最牛“權(quán)威官方認(rèn)證”了。

其實(shí)米酒是民間很常見(jiàn)的食品，孝感糊米酒的成功一方面是獨(dú)特的口感，但更重要的是品牌推廣做的不錯(cuò)。

米酒的風(fēng)味來(lái)自酒曲復(fù)雜的微生物組合，這是發(fā)酵食品的特點(diǎn)。

其中的根曲霉、毛霉有糖化酶，可以將淀粉轉(zhuǎn)化為糖；酵母有酒化酶，可以將糖轉(zhuǎn)化為乙醇；此外各種微生物還能夠產(chǎn)生微量的醛、酮、酸等風(fēng)味物質(zhì)。

傳統(tǒng)工藝常使用自家的酒曲，因此各家的米酒都別有一番滋味，不同批次之間也存在較大的差異。

風(fēng)味不穩(wěn)定不利于對(duì)外推廣，因此孝感米酒行業(yè)進(jìn)行了工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化改造，終于成功走向全國(guó)市場(chǎng)。

如果你覺(jué)得超市買的米酒不夠吃、不實(shí)惠，其實(shí)也可以自己做。

以前在家做米酒不太容易，因?yàn)榫魄锩骐s菌多，而且制作過(guò)程也容易污染，導(dǎo)致米酒酸澀甚至發(fā)酵失敗。

現(xiàn)在經(jīng)過(guò)篩選純化的根曲霉被制成甜酒曲，普通家庭都能很容易的自制米酒了。

雖然由于菌種純化的緣故，發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)單調(diào)，但米酒的甜香是毫不遜色的。

附簡(jiǎn)易米酒教程：

1、糯米2斤（圓粒最好），漂洗一次，泡水1-2小時(shí)。

2、上鍋大火蒸15-20分鐘，移至帶蓋的大口容器中。

3、甜酒曲1小包，用500毫升微微溫?zé)岬乃梢淮笸搿?/p>

4、糯米晾至溫?zé)幔?0度上下），將酒曲緩緩倒入并用筷子拌勻，在中間挖一個(gè)洞。

5、蓋上蓋，用被子毛毯或其他保溫材料包裹起來(lái)，放置24小時(shí)。

6、聞起來(lái)有米酒香，中間的洞里出水，轉(zhuǎn)動(dòng)容器，米浮在上面，說(shuō)明米酒已經(jīng)做好。

7、吃不完的米酒需冷藏，如果放在外面，每隔1-2天煮沸一次即可。

（我心急了，米沒(méi)泡夠時(shí)間，有點(diǎn)夾生）