蜂蜜為什么不會變質(zhì)？

本文審稿：葩麗澤，營養(yǎng)學(xué)主任醫(yī)師，中國營養(yǎng)學(xué)會科普委員

曾有考古人員在埃及古墓中發(fā)現(xiàn)了古代蜂蜜，并且還能吃。

蜂蜜之所以能儲存如此之久不易變質(zhì)，是因為蜜蜂在采蜜到產(chǎn)蜜的過程中反復(fù)進行一系列的脫水動作，加上蜂蜜中存在一些能使雙糖變?yōu)閱翁?、再由單糖轉(zhuǎn)變成酸的酶類物質(zhì)，幫助蜂蜜形成了糖濃度更高而不容易結(jié)晶，以及PH值低到不利于微生物生存的不易變質(zhì)的特性。

現(xiàn)代養(yǎng)蜂業(yè)逐步興起，源于幾千年前人們因為發(fā)現(xiàn)了蜂蜜的用處和長期以來人類對大量采集蜂蜜的渴望。

在追溯到 8000 年前的西班牙洞穴壁畫上，考古人員發(fā)現(xiàn)了描繪人類從野生蜂群采集蜂蜜的情景。值得一提的是，他們是在沒有養(yǎng)蜂服保護的情況下采集蜂蜜，這表明即使在古代，蜂蜜也是令人無法抗拒的。

這種味道甜美的金黃色液體到底是什么？蜜蜂又是如何將它制造出來的？

顧名思義，產(chǎn)生蜂蜜是我們稱之為蜜蜂（Apis 屬）的一種蜂的特征。它們的一些近親，如麥蜂和熊蜂，也制造類似蜂蜜的物質(zhì)。然而，蜜蜂的純蜂蜜卻有一個顯著的特征：從不變質(zhì)。

美國佐治亞大學(xué)（University of Georgia）研究蜜蜂疾病與演化的 Lewis Bartlett 博士后說：“蜂蜜具有吸濕性，即能夠從空氣中吸取水分。但當水的含量增加到適合酵母生長時，就會使得蜂蜜發(fā)酵、發(fā)臭?！倍鄯渖a(chǎn)蜂蜜的自然過程大幅降低了蜂蜜的含水量，以至于沒有任何微生物（包括酵母）能在蜂蜜中存活足夠長的時間而使其變質(zhì)。只要蜂蜜保持密封，它就可以永遠保持美味——這就解釋了科學(xué)家為何會在干燥的古埃及墳?zāi)怪邪l(fā)現(xiàn)仍然可以食用的蜂蜜！

蜂蜜具有的獨特而美味的化學(xué)組成是多個因素促使而成的。蜂蜜是由工蜂從花朵上采集的花蜜制成的，其主要成分是蔗糖、葡萄糖和果糖。一旦花蜜被帶回蜂巢，蜜蜂就會在彼此的嘴里來回傳遞花蜜，這一過程被稱為交哺（trophallaxis），有助于降低水分的含量。

隨后，工蜂將即將制成的蜂蜜儲存在蜂巢的儲存室中，在那里，高溫會進一步導(dǎo)致水分蒸發(fā)流失。一旦含水量足夠低，蜜蜂就會在蜂蜜上蓋上蜂蠟。Bartlett 說：“整個過程很快，可能不到一周，但這也取決于群體中的生物過程?！?/p>

提及蜂群內(nèi)的生物過程，蜜蜂自身會通過很多方式影響蜂蜜的化學(xué)成分。蜜蜂的消化可以將花蜜中的蔗糖分解成葡萄糖和果糖，如果停留在此階段，會給酵母等微生物制造了最佳食物來源，不利于蜂蜜的儲存。

但此時，一是因為蜂蜜的含水量低到會限制這些微生物的生長和繁殖的程度，二是因為蜜蜂在蜂蜜中加入了對抗微生物的一種酶：葡萄糖氧化酶。這種酶能促進葡萄糖氧化，產(chǎn)生過氧化氫——一種具有強大抗菌性能的化合物。

總而言之，蜜蜂采用生物化學(xué)和行為相結(jié)合的方法，將花蜜變成蜂蜜。但它們?yōu)槭裁匆@么做呢？事實證明，蜜蜂喜愛蜂蜜的原因和我們一樣：蜂蜜是一種富含糖分的長期食物來源。由于冬天沒有花朵可供覓食，且天氣太冷使它們無法飛行，它們需要大量的蜂蜜來幫助蜂群度過冬天。

一些養(yǎng)蜂人試圖替代蜜蜂完成蜂蜜生產(chǎn)的部分步驟，有時這是十分必要的。例如當天氣太潮濕的時候，蜜蜂可能難以降低蜂蜜的含水量，養(yǎng)蜂人就會將蜂蜜移走，嘗試自己蒸發(fā)剩余的水分。然而，一些人認為這樣產(chǎn)生的蜂蜜不夠完美?！拔也惶矚g它，”Bartlett 說，“我覺得味道不一樣了?！?/p>

氣候變化將改變?nèi)驕囟群蜐穸人剑鄯浜宛B(yǎng)蜂人制造他們都喜愛的蜂蜜的過程也會變得更加艱難。

但是，考慮到從 8000 年前的西班牙洞穴壁畫時代到現(xiàn)在的養(yǎng)蜂業(yè)發(fā)展，我們有充分的理由相信，人類的智慧和應(yīng)對氣候變化的行動將會產(chǎn)生一個像蜂蜜一樣甜蜜的解決方案。

來源：科研圈（ID:keyanquan）、Discover Magazine

撰文：Darren Incorvaia，翻譯：一晴

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