香椿味美，但擔(dān)心亞硝酸鹽中毒！教你一個(gè)辦法搞定

又是一年春來到，香椿也開始陸續(xù)上市。香椿芽是香椿在春天長出的新鮮嫩芽，因長在樹梢上，常被人們稱為“樹上的蔬菜”，它獨(dú)特的味道讓很多人深深迷戀，價(jià)格也因此水漲船高。

最近在上海的一些菜場，香椿的價(jià)格甚至漲到了120元一斤左右。

香椿這么貴，有什么特殊營養(yǎng)嗎？今天聊聊香椿。

01

香椿這么貴，有什么營養(yǎng)？

香椿又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹等。香椿的特殊味道來自于其特殊的揮發(fā)物，包括萜類，倍半萜類等物質(zhì)。正是因?yàn)檫@種特殊的香味，使得喜歡香椿的人每到春天必吃香椿，不喜歡的則避之不及。

香椿賣到這么貴，它是否有什么特別的營養(yǎng)呢？

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

（圖片已獲得版權(quán)，圖片內(nèi)容不授權(quán)轉(zhuǎn)載）

香椿算是一種營養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)不錯(cuò)的蔬菜。香椿富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另一些研究還發(fā)現(xiàn)，香椿對于預(yù)防慢性疾病有所幫助，其中含有抑制多種致病菌的成分，以及相當(dāng)豐富的多酚類抗氧化成分。

不過，它也沒有什么特別的。我看到很多文章說香椿有各種保健養(yǎng)生作用，什么抗腫瘤、降血脂、降血糖什么的，這就屬夸大了。其實(shí)香椿沒有那么神奇的功效，只是一種口味獨(dú)特的時(shí)令蔬菜。一年當(dāng)中也就春天的時(shí)候吃幾次，每次也吃得不多，談不上有什么特殊的作用。

02

香椿美味，但危險(xiǎn)潛伏

雖然美味的香椿總是讓愛它的人們舍得掏空錢包，不過，你可知道嗎，美味的香椿中經(jīng)常也會(huì)潛伏一位危險(xiǎn)分子——亞硝酸鹽。

香椿中為何有亞硝酸鹽?我們知道，植物生長的時(shí)候需要氮肥。氮是自然界中廣泛存在的元素，植物吸收環(huán)境中的氮，通過復(fù)雜的生化反應(yīng)最終合成氨基酸。在這個(gè)過程中，產(chǎn)生硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內(nèi)還有一些還原酶，會(huì)把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。實(shí)際上，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽是具有一定毒性的。毒理學(xué)分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，對齲齒動(dòng)物，其半致死量為57毫克/千克。而且，它還會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)閬喯跛猁}與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)易產(chǎn)生亞硝胺類物質(zhì)，而亞硝胺是已被公認(rèn)的致癌物。

雖然大部分香椿中亞硝酸鹽的含量并不會(huì)有危害的，但是有的香椿中亞硝酸鹽有時(shí)會(huì)直接用 g/kg 計(jì)量，以前就發(fā)生過因?yàn)檎`食香椿而導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒的案例。

03

吃香椿前，先用沸水淖一下

好消息是，吃香椿前，只要用熱水燙一下，就可以去除絕大部分亞硝酸鹽。

比如，有研究顯示，熱燙香椿時(shí)，30秒就可以去除80%左右的亞硝酸鹽，45秒就可以去除83.86%的亞硝酸鹽。

所以，在吃香椿的時(shí)候，一定要先用沸水焯燙一下，燙個(gè)30-40秒就可以。

另外，也提醒大家，挑選香椿時(shí)，盡量選擇嫩芽，并且在其最新鮮的時(shí)候就食用，因?yàn)榇藭r(shí)香椿芽所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽比較少。

參考資料：

[1]胡敏,張喆,程莊, 等.1例疑似因食用香椿致亞酸鹽中毒的病例報(bào)道[J].重慶醫(yī)學(xué),2020,49(12):1966-1968.

[2]楊玉珍,彭方仁,曹一達(dá).不同種源香椿芽硝酸鹽、亞硝酸鹽及VC含量變化的研究[J].食品科學(xué),2007,28(6):48-51.

[3]陳麗娟,王趙改,楊慧, 等.漂燙時(shí)間及貯藏溫度對香椿嫩芽品質(zhì)的影響研究[J].食品研究與開發(fā),2016,37(2):19-23.

[4]趙明燁,戴蘊(yùn)青,蘇春元, 等.干制和熱燙加工對香椿品質(zhì)的影響[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2012,40(21):11070-11072,11099.

[5]劉軍雷.香椿整枝干燥處理及其干燥特性研究[D].河南:河南科技大學(xué),2018.

[6]食用香椿中亞硝酸鹽含量的研究[Z].廊坊市衛(wèi)生防疫站.2000.

[7]陳欣.香椿芽亞硝酸鹽含量變化規(guī)律及亞硝酸鹽降解技術(shù)研究[D].山東:山東大學(xué),2010.

部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系原作者

來源：阮光鋒營養(yǎng)師