香椿“身價(jià)”已上百？這些讓人又愛又恨的蔬菜又回來了

提起香辛類蔬菜，可謂是令人“愛恨交加”。哪些蔬菜屬于香辛類？它們又有何特色呢？為何有人歡喜有人愁？

撰文/記者 廖邁倫 圖文編輯/陳永杰

新媒體編輯/李云鳳

談及香辛類蔬菜，不少人常會想到“烹飪必備提味組合”——蔥、姜、蒜，甚至認(rèn)為只有它們擔(dān)得起“香辛”二字，但殊不知近日價(jià)格居高不下的“春日新貴”香椿也是其中一員。

與常用來調(diào)味的蔥、姜、蒜不同，擁有120元/斤超高身價(jià)的香椿是菜品中的“主角”，與雞蛋共譜的“春日味道”，打破了香辛類蔬菜只能作為配料的固有印象。那么，究竟哪些蔬菜屬于香辛類？它們又有何特色呢？

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什么是香辛類蔬菜？

假設(shè)你現(xiàn)在走到了超市的蔬菜售賣區(qū)，看到貨架上擺放著蘿卜、小白菜、花椰菜、胡蘿卜、油菜、西蘭花，此時(shí)你需要挑選其中三種作為今天晚餐的主料，你會選擇哪三種？

相信對于多數(shù)人來說，幾乎不會同時(shí)選擇同類的蔬菜，在潛意識里，你或許已經(jīng)按照可食用部位的植物學(xué)器官，將這6種蔬菜分成了根菜類、葉菜類、花菜類三組。對于普通人來說，這一過程主要通過觀察產(chǎn)品器官的形態(tài)進(jìn)行判斷。

然而，香辛類蔬菜的判定，則一般借助嗅覺與味覺。事實(shí)上，香辛類蔬菜指能散發(fā)芳香氣味或具有辛辣味的蔬菜。這類蔬菜種類眾多，且在美食烹飪中，肩負(fù)著不同的職責(zé)，如上文提到的“蔥、姜、蒜組合”與花椒，多被用作調(diào)味品；香菜、香蔥則常作為菜肴的“裝飾品”錦上添花，或者切碎后撒入火鍋蘸料；身價(jià)高昂的香椿、清香撲鼻的西芹則一般被用作菜品主料；山葵、辣根等常被制作成醬料食用……

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香椿的價(jià)格為何這么貴？

每到冬春交替之時(shí)，常會掀起購買香椿的熱潮，其價(jià)格也隨之水漲船高。

前幾年，香椿芽在上海市場曾賣出了70元一斤的高價(jià)，去年則賣到了90元一斤，而今年竟賣出了120元一斤的“天價(jià)”，甚至比俘獲人心的冬奧吉祥物冰墩墩的盲盒還要貴上幾塊。

香椿的珍貴，古已有之。早在2000多年前的漢代，人們就開始品嘗香椿，但由于其產(chǎn)量稀少，香椿多是和荔枝一起，作為南北兩大貢品被運(yùn)送進(jìn)宮，供皇家貴胄享用。因其馥郁芳香、風(fēng)味獨(dú)特、食味鮮美，頗受人們的青睞，逐漸傳遍大江南北，到清代便形成了“吃椿”的傳統(tǒng)。直至今日，在氣溫乍暖還寒之時(shí)，不少人依然希望能夠嘗一口鮮美的香椿，體驗(yàn)其獨(dú)特味道，但卻因價(jià)格過高望而卻步。

實(shí)際上，香椿價(jià)格過高與多種因素相關(guān)。第一，今年冬季氣溫較低，而香椿芽十分怕冷，部分未能經(jīng)受住寒冷的考驗(yàn)，產(chǎn)量有所下降。第二，目前市場里的香椿，尤其是味道更為濃郁的紅香椿多來自云南，空運(yùn)路途遙遠(yuǎn)且不易保鮮，途中常有損耗的情況，而北方香椿尚未到采摘之時(shí)，大家又想盡早“吃椿”，導(dǎo)致供不應(yīng)求，價(jià)格進(jìn)一步上漲。第三，受此前采摘工人回鄉(xiāng)過年等影響，勞動力價(jià)格上漲，采摘成本增加，香椿價(jià)格也隨之上浮。

盡管近幾日北京的氣溫有所回升，但尚未達(dá)到入春的條件，“吃椿迎春”并不急于一時(shí)。古語云：“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽如木質(zhì)?！闭敲枥L了谷雨節(jié)氣前香椿芽的鮮嫩美好。此時(shí)，距離春分尚有一月光景，谷雨更是為時(shí)尚早，大家不必過于擔(dān)心無法品嘗到今春的美味香椿。

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香菜為何有人極愛、有人極厭？

對于香菜到底好不好吃這一話題，大家往往爭論不休，愛它者“趨之若鶩”，不愛者“避之不及”。日常生活中，有人在調(diào)制火鍋蘸料時(shí)都拒絕一點(diǎn)香菜的加入，有人則特意點(diǎn)一份香菜，在清湯鍋中涮制而食。兩種截然不同的選擇，究竟背后有何原因？

香菜又名蕪荽，原產(chǎn)地為地中海沿岸及中亞地區(qū)，約在公元前一世紀(jì)的西漢時(shí)期由中亞沿絲綢之路傳入我國，如今全國各地均有栽培。其葉小而嫩、莖纖細(xì)、味郁香，能祛除食材中的腥膻味。但也有人覺得香菜有一股肥皂味，甚至比肉類的腥膻味更讓人難以接受。

作為香辛類蔬菜，香菜自有一股獨(dú)特的氣味，這種氣味主要來自于其中的醛類物質(zhì)，如苯乙醛、十一烷、癸醛、環(huán)癸烷、十一醛、十三醛、十四醛等，這些物質(zhì)混合在一起，便形成了香菜的特別味道，吸引著眾多“香菜愛好者”。

研究表明，對香菜味道的差異化感受，可能是由于嗅覺受體上的基因差異。遺傳學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，名為“OR6A2”的特殊基因，會讓人對某些特定的醛類化合物十分敏感，攜帶這種基因的人，更有可能聞到香菜的“肥皂味”。然而，這種基因的遺傳性很低，所以即使你厭惡吃香菜，但你的孩子卻不一定討厭它。當(dāng)然，后天的成長環(huán)境和飲食行為是否會造成基因突變目前尚未可知。

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大蒜很常見，黑蒜又是什么？

曾經(jīng)價(jià)格瘋長的大蒜，是烹飪時(shí)不可或缺的辛香類調(diào)味佳品，即使曾因價(jià)格極高被網(wǎng)友戲稱“蒜你狠”，也未能阻擋其鐘愛者“生食大蒜”的選擇。然而，部分人卻因其味道辛辣而無法接受。由此，黑蒜應(yīng)運(yùn)而生。

圖片丨圖蟲創(chuàng)意

黑蒜并不是一個神奇的新蒜種，而是將新鮮生蒜置于高溫、高濕的環(huán)境中自然發(fā)酵一定時(shí)間而制得的新型蒜制品。當(dāng)然，此處的“發(fā)酵”可能和我們理解的傳統(tǒng)意義上的發(fā)酵有所區(qū)別，因?yàn)闇囟冗^高，這一過程幾乎沒有微生物發(fā)揮的空間，實(shí)際主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化學(xué)反應(yīng)。

與新鮮生蒜不同，它并無刺激性辛辣味，且酸甜適口、口感軟糯，受到了許多“吃辣困難戶”的喜愛，有人還從中嘗到了淡淡的“焦糖味”。

可口的“焦糖味”與高溫下悄然發(fā)生的“美拉德反應(yīng)”密切相關(guān)。生活中，這一反應(yīng)也十分常見，烤面包、煎牛排的過程中均會發(fā)生。美拉德反應(yīng)也稱羰氨反應(yīng)，本質(zhì)上是羰氨間的縮合反應(yīng)，主要指醛、酮、還原糖的羰基與氨基酸、肽、蛋白質(zhì)等含氮化合物的游離氨基之間發(fā)生的一系列反應(yīng)。

在反應(yīng)過程中，大蒜中的糖類物質(zhì)通過焦糖化反應(yīng)，糖分子裂解產(chǎn)生一些醛類、酮類物質(zhì)，與食品中的氨基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生一系列香味化合物，再通過熱降解產(chǎn)生香氣物質(zhì)，讓食用者嘗到美味的焦糖味道。

同時(shí)，黑蒜的顏色也來源于這一反應(yīng)，其會使食物產(chǎn)生某些棕黑色物質(zhì)，從而使白色產(chǎn)品變色，形成了黑蒜獨(dú)特的色彩。

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花椒為何能帶來獨(dú)特的“麻”感？

在一眾具有芳香氣味或辛辣味的香辛類蔬菜中，花椒獨(dú)具特色，因其能讓人在食用時(shí)產(chǎn)生辛麻的感覺。

花椒之所以能讓人感到唇舌發(fā)麻，主要是因?yàn)槠渲泻新槲段镔|(zhì)，通常是以山椒素為代表的鏈狀多不飽和脂肪酸酰胺。目前為止，已發(fā)現(xiàn)的花椒中的天然脂肪酸酰胺類物質(zhì)大約有27種，主要有α-山椒素、β-山椒素、羥基-α-山椒素及其同分異構(gòu)體、羥基-γ-山椒素及其同分異構(gòu)體、花椒素及異花椒素等。

雖然同為麻味物質(zhì)，但人體因其產(chǎn)生的具體感覺卻有所差異。你是否還記得，在不同餐廳嘗到花椒的多樣化感受？

研究發(fā)現(xiàn)，羥基-α-山椒素主要產(chǎn)生刺痛的感覺，δ-山椒素、γ-山椒素和α-山椒素主要產(chǎn)生燃燒的感覺，而β-山椒素則主要產(chǎn)生麻木的感覺等。之后用餐時(shí)，不妨嘗試仔細(xì)分辨一下。

花椒中獨(dú)特的麻味物質(zhì)不僅讓其成為了麻辣火鍋、麻婆豆腐、水煮魚等美味佳肴的重要調(diào)味品，也是中國傳統(tǒng)五香粉的組成成分之一，占據(jù)了調(diào)味界的一席之地。在提供麻味之余，花椒所帶來的持續(xù)麻感還能減輕麻辣菜品中的辣味，這也是很多人認(rèn)為擁有更多花椒的重慶火鍋沒有四川火鍋辣的原因。

此外，花椒中的酰胺類物質(zhì)還被應(yīng)用于化妝品，具有抗皺的功效。當(dāng)然，實(shí)現(xiàn)這種功效需要專業(yè)的技術(shù)人員借助精密儀器進(jìn)行提取，自磨花椒粉后沏水涂抹用以抗皺的方法或許并無效用。

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出品：科普中央廚房

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