剩菜新吃有技巧

這是 達醫(yī)曉護 的第 3669 篇文章

有傳言稱，經(jīng)常吃剩菜會致癌。其實這種說法是不正確的，各項研究表明，只要隔夜菜儲存方式得當，雖然亞硝酸鹽的含量會有所升高，但是遠低于火腿腸中亞硝酸鹽的含量（合格的火腿腸中亞硝酸鹽的允許殘留量為30mg/kg），不會危害人體的健康。但值得注意的是，剩菜存放的時間越久，亞硝酸鹽的含量越高，也越容易滋生細菌，所以剩菜要盡早吃完，也不要多次加熱，每加熱一次，營養(yǎng)流失就會多一分，吃多少就應(yīng)該加熱多少，日常生活中盡量做到剩肉不剩菜。

溫馨提示：4~60℃是食物容易發(fā)生變質(zhì)的危險溫度范圍，所以食用完畢后應(yīng)該盡快將剩余食物放入冰箱保存。熟食在室溫下不得存放2小時以上，一般來說，在冷藏條件下，肉類較其他類別的食物可存放的時間更長，能夠冷藏3-4天，但最好在1-2天內(nèi)吃完，因為剩菜放置的時間越長亞硝酸鹽的含量就越高。在食用剩菜之前一定要充分加熱，使其沸騰并保持3分鐘以上。

剩菜新吃的這些招式不妨一試。

改刀工

把大塊的肉切片或切丁，加配菜制作出小炒菜。比如把醬肉切片制作成荸薺炒醬肉。

換調(diào)味

將味道相對寡淡的肉類，如雞肉、鴨肉，加入其他調(diào)味料制作出不一樣的菜。如咖喱雞丁。

加配菜

可以搭配新鮮蔬菜二次烹調(diào)，如牛肉、禽肉搭配白蘿卜或土豆等；魚類搭配豆腐或粉條一起燉煲；帶骨頭的肉可搭配蔬菜煮湯，如排骨加玉米、胡蘿卜等做成排骨湯，湯汁還可以做火鍋底料，使營養(yǎng)更加均衡。

換形式

將肉切絲、弄碎后加入蔬菜和調(diào)料，作為餡餅和春卷的餡料。

以下這些菜建議吃多少做多少。

蔬菜

蔬菜的亞硝酸鹽含量大于肉類，而且經(jīng)過烹飪后營養(yǎng)物質(zhì)流失較多，尤其是維生素，因此不建議將蔬菜剩余。

涼菜

制作涼菜的時候一般不會加熱，細菌繁殖速度快，菜品容易腐敗變質(zhì)，而且涼菜經(jīng)過隔夜之后，亞硝酸鹽的含量會大大增加，長期食用損害健康。

豆制品

豆腐等豆制品含水較多且富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，很容易滋生細菌，不建議隔夜放置。

海鮮

螃蟹、魚、蝦類等海鮮隔夜后蛋白質(zhì)會降解，鮮味喪失，所以最好準備一次性能吃完的量。

作者：上海市疾病預(yù)防控制中心

朱珍妮

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