一種面食跌落神壇，另一種面食就會冉冉升起

饅頭、面條、烙餅......

面包、蛋糕、披薩......

這以小麥面粉為主要原料制作的美食，你最愛吃什么？

而從一粒一粒的小麥，到雪白細膩的面粉，小麥又是怎么被端上餐桌的？

收獲的季節(jié)

每年6月下旬到9月上旬，全國各地播種的冬小麥和春小麥在陸續(xù)經(jīng)歷了抽穗、開花等生長階段之后，逐漸進入了成熟期。

此時的小麥籽粒逐漸具備了正常品種的大小和顏色，內部含水量逐漸降低到20%以下，是可供收獲的最佳時機。

待收割的金色麥田

我國早期的農(nóng)業(yè)機械化水平不高，主要靠人力收割小麥，因此這是一項非常勞累的工作。

而現(xiàn)在，收割機的普及大大提高了勞動效率，成片的麥田在短時間內便可收割完成，然后便可及時晾曬、儲存。

大型收割現(xiàn)場（圖源見水印）

收割后待篩選的麥粒

收割后的小麥籽粒質地堅硬，期間還混雜了大量麥葉、麥秸、石子、雜草等雜物。不過沒關系，小麥的蛻變之旅馬上就要開始啦！

去粗取精，精細篩選

新收獲的小麥被送到面粉加工廠后，首先需要通過一系列篩選工序來去除其中的各種雜質。篩選工序是純物理過程，根據(jù)不同物體物理性質的不同來加以篩選。

振動篩選機安裝了具有不同尺寸網(wǎng)孔的篩網(wǎng)，可以去除麥粒中的大小雜物，這是利用了麥粒和雜物外形尺寸不同的特點。

利用振動篩去除各種雜物的過程（圖源：嗶哩嗶哩）

去石機可以去除與麥粒尺寸相近的石塊，這是利用了麥粒和石塊質量不同的特點。

磁選機可以去除麥粒中的磁性物質，這是利用了麥粒無磁性的特點。

磁選機的工作原理（圖源：nmi-jpn.com）

打麥機可以通過物理碰撞將麥粒上黏附的雜質和蟲卵等擊碎并去除，則是利用了麥粒和蟲卵等雜質硬度不同的特點，等等。

多重研磨，皮心分離

將去除雜質之后的小麥粒用水清洗并濕潤后，便可開始進入后續(xù)的研磨工序。

一粒小麥主要由麩皮（種皮+果皮+糊粉層）、胚乳和胚三部分組成，其中胚乳占據(jù)了整個小麥粒質量的80%左右，是面粉的主要原料。

清洗干凈的小麥粒（左）和小麥粒的內部結構（右）

經(jīng)過潤麥環(huán)節(jié)之后，小麥粒皮層吸水脹潤，韌性增強，逐漸與胚乳分離。而后續(xù)制粉過程就可以通過物理研磨作用將小麥粒碾碎，然后將麩皮、胚乳和胚這三種結構分離開來。

為了充分刮取粘連在麩皮上的胚乳，大型面粉廠一般會安裝許多功能各異的研磨篩分流水設備，如輥式磨粉機、皮磨機、渣磨機、心磨機、高方篩、打麩機、清粉機、松粉機等。

制粉過程的簡要原理

經(jīng)過這些設備的反復研磨、篩分之后，便可以得到雪白的面粉啦！

面粉成品

面粉的等級和筋力

成品小麥面粉的主要成分為淀粉、蛋白質、脂肪、水、礦物質以及少量維生素和酶類，其中前兩者是主要成分。

市面上銷售的不同面粉雖然外觀看起來一樣，但其實它們內部的成分含量差別很大，因此可以據(jù)此將它們分成不同的種類。

根據(jù)加工精度的不同，我國將小麥面粉分為特制一等粉、特制二等粉、標準粉和普通粉四類。

加工精度是指，不同制粉設備的精密度有所不同，因此生產(chǎn)出來的面粉內部雜質的含量也就不同，這會影響到面粉的色澤、含水量等評價指標。

同時，對于制粉原料而言，越靠近麥粒心部的胚乳就越純凈，以此為原料生產(chǎn)出來的面粉所含麩皮雜質也就越少。

不同等級的面粉（圖源：京東）

還可以根據(jù)蛋白質含量的不同，將小麥面粉劃分為高筋、中筋和低筋面粉三類。

常見面粉中含有麥膠蛋白、麥谷蛋白、球蛋白和清蛋白這四種蛋白質，其中前兩者不溶于水，又被稱為面筋蛋白。

面筋蛋白是高分子物質，由許多氨基酸長鏈構成。在我們加水和面時，面筋蛋白吸水膨脹，相互粘連，最終構成了一個整體性的空間網(wǎng)狀結構，從而為面團提供了足夠的粘性和彈性。

蛋白質含量越高，面粉的粘性和彈性就會越高。

面粉內蛋白質的掃描電鏡圖（圖源：文獻[3]）

一般情況下，蛋白質含量處于9.5%-12%之間的面粉被稱為通用小麥粉或中筋面粉。

這種面粉在日常生活中使用范圍最廣，制作中式饅頭、包子、面條等面食時需要用到它們。

中筋面粉（左）和用中筋面粉制成的饅頭（右）

高筋面粉的蛋白質含量高于12.5%，具有好的韌性和彈性，因此具有較強的保持外形的能力，適用于西式面包、披薩、意大利面以及中式油條等面食。

高筋面粉（左）和用高筋面粉制成的面包（右）

而低筋面粉的蛋白質含量則低于8.5%，由于其筋力較弱，因此口感柔嫩順滑，主要用于制作各類蛋糕等松軟糕點。

低筋面粉（左）和用低筋面粉制成的蛋糕（右）

還有一種面粉完全不含蛋白質，被稱為無筋面粉（或澄面、小麥淀粉），這種面粉主要用于制作廣東腸粉、水晶蝦餃等食物，具有質地透明的特點。

無筋面粉（左）和用無筋面粉制成的腸粉（右）

如何在家調節(jié)面粉的筋力？

根據(jù)上述面粉的筋力原理可知，我們可以通過控制面粉中蛋白質的含量，或控制蛋白質空間網(wǎng)狀結構的形成情況來調節(jié)面粉的筋力。具體的方法有如下幾種：

1. 添加原料

我們可以從改變原料成分的角度來控制面粉的筋力。如在面粉中添加雞蛋，可以提高面筋蛋白的含量，提高筋力；而添加淀粉，則可以降低面筋蛋白的含量，降低筋力。

2. 控制水溫

適當提高水溫（30℃左右）可以促進水分在蛋白質分子中的滲透，從而提高面筋結構生成的數(shù)量和速度，因此具有增筋的作用；而使用沸水和面時，會使一部分面筋蛋白變性，不再參與面筋結構的形成，因此具有減筋的作用。

3. 添加食鹽

在和面時加入一些食鹽，遇水離解的鈉離子和氯離子可以吸附到蛋白質分子上，從而提高面筋蛋白的水化能力，起到增筋的作用。

4. 添加油、糖

在和面時加入油脂或糖，都可以妨礙面筋蛋白的吸水過程，從而起到減筋的作用。其中，糖的減筋作用較油脂要弱一些。

5. 充分攪拌、揉搓

和面時對面粉充分攪拌，并對面團充分揉搓，可以使面筋蛋白發(fā)生較大的相對滑動，從而促進面筋的形成。不過，揉搓過度會使面筋蛋白內的化學鍵大量斷裂，反而會造成筋力的下降。

面粉的誕生，是小麥的蛻變之路，而各式面食的制作，又是面粉的蛻變之路，這其中離不開勞動人民的勤勞與智慧。而我們能夠做到節(jié)約糧食，不奢靡浪費，就是對這份汗水最大的尊重！

參考文獻

[1] 劉鐘棟主編；王岸娜，李永紅編.面粉品質改良技術及應用[M].北京：中國輕工業(yè)出版社.2005.

[2] 王慧編著.小麥與面粉[M].成都：西南交通大學出版社.2015.

[3] 安兆鵬，王然，趙文哲，等.小麥麩皮對面團及面筋蛋白特性的影響[J].食品研究與開發(fā)，2018，39（9）：11-17

[4] 龐愛卿, 徐燕. 筋力調節(jié)的微觀分析[J]. 揚州大學烹飪學報, 2001(2).

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蝌蚪五線譜原創(chuàng)文章，轉載注明來源

責編/小西途說