醋里怎么會長出“大肥肉”和 “小蛆”？

醋作為一種常見的調(diào)料，經(jīng)常被用在炒菜、涼菜、蘸料等菜肴的調(diào)味，幾乎是挨家挨戶的必備品。

不知道大家有沒有仔細(xì)觀察過自己家里的醋，有沒有出現(xiàn)過“大肥肉”或“小蝌蚪”？

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醋瓶里憑空出現(xiàn)一塊“大肥肉”

釀醋的醋缸或者放置很久的醋瓶里，偶爾會看到里面有一層白白的像肥肉一樣的塊狀物體，摸上去是粘稠且有彈性的膠狀物質(zhì)。

圖片來自小紅書@小食光光

當(dāng)然，它并不是肥肉，它們被人們稱為醋蛾或醋寶。

醋瓶里的醋蛾 圖源：維基百科

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什么是醋蛾？

醋蛾實(shí)際上是醋酸菌及其代謝產(chǎn)物堆積而成的菌膜， 把醋置于4-7℃的環(huán)境中，一段時(shí)間后就會慢慢堆積出越來越厚的醋蛾。

看到這大家肯定會想：如果不在醋中使用醋酸菌，不就可以避免醋里有醋蛾了嗎？

實(shí)際上，有醋蛾的醋能確保百分之百是釀制醋！因?yàn)橹挥嗅勚频拇撞艜玫酱姿峋?/p>

根據(jù)醋的生產(chǎn)工藝流程，分為釀制醋和勾兌醋兩類，釀制醋是將高粱等原料經(jīng)醋酸菌（Acetobacter）發(fā)酵為醋酸的過程；而勾兌醋是用可食用的冰醋酸稀釋而成，完全不會有醋酸菌的存在。

在歐美國家，許多醋的瓶子上還特意標(biāo)有“mother of vinegar”來證明這個(gè)醋是釀制醋，因此它們也被外國人稱為醋母（可不是醋里有我媽的意思?。?。

產(chǎn)自美國的蘋果醋 圖源：維基百科

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醋蛾有毒嗎

在醋的釀造過程中，可以說醋蛾是一把“雙刃劍”，一方面醋酸菌充分分解醋缸里的葡萄糖、果糖等營養(yǎng)物質(zhì)聚集成菌膜，醋蛾可有效的抑制其他雜菌的生長，而且還能產(chǎn)生了葡萄糖酸等副產(chǎn)物，改善了食醋的風(fēng)味；另一方面醋蛾與糖類不能兼存，產(chǎn)生的醋蛾越多所消耗的糖類越多，這會讓醋酸的產(chǎn)量降低。

因此，在現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)食醋過程中為了確保食品安全，生產(chǎn)商經(jīng)常在醋出廠前進(jìn)行巴氏消毒，消滅所有的細(xì)菌，包括醋酸菌。

我們現(xiàn)在能看到醋蛾的成品醋一般是由民間作坊釀制的醋，或者是自家釀的醋。

不過，對于食品行業(yè)來說，醋酸菌產(chǎn)生的菌膜是沒有害處的，它已經(jīng)被納入食譜中被廣泛應(yīng)用了。比如大家喝奶茶里的椰果，就是椰汁經(jīng)木制醋酸菌（醋酸菌的一種）發(fā)酵形成的細(xì)菌纖維素膜。

椰果

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醋瓶里除了長肉，還能生“小蝌蚪”？

不知道大家有沒有見過米醋里的“小蝌蚪”？如果你看到家里米醋液面在規(guī)律的波浪運(yùn)動，沒錯(cuò)你看到就時(shí)我說的這種白色“小蝌蚪”，它的名字叫做醋鰻（Turbatrix aceti）。

對于我們?nèi)祟?，醋僅僅是一味調(diào)料，但是對它們而言，醋就是它們賴以生存的環(huán)境，它們完全不僅不怕酸還特別耐酸。

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什么是醋鰻？

醋鰻是一類無脊椎動物，歸屬于線蟲動物門，它們的身體呈線形，頭部和身體一般粗，尾部細(xì)窄，體長約為1mm，由于從側(cè)面看它的外觀和鰻魚相似，因此起名為醋鰻，也叫做醋線蟲。

它們以醋中的醋酸桿菌（Acetobacter）為食，雌雄同體（即同時(shí)兼具雌雄生殖器官），繁殖速度非?？?。

剛出生的醋鰻體型極小，肉眼很難直接觀察到，當(dāng)用肉眼能看到小波浪時(shí)，說明醋瓶里已經(jīng)有很多很多的醋鰻了。

而且，有學(xué)者發(fā)現(xiàn)醋鰻們聚集在一起后可以有節(jié)律的協(xié)同運(yùn)動。

上：顯微鏡下的醋鰻（圖源：維基百科），下：醋鰻們協(xié)同運(yùn)動，圖片來源：見水印

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醋鰻能吃嗎？長了醋鰻的醋還能要嗎？

線蟲動物分布極其廣泛，有的寄生在人、動、植物中，有的生活在土壤或水中，目前發(fā)現(xiàn)有35種寄生于人體內(nèi)的線蟲會致病，如蛔蟲、鉤蟲、鞭蟲等。

醋鰻寄生在醋里，它的適應(yīng)能力很強(qiáng)，在PH值1.6-11，以及高溫、低溫環(huán)境下都能存活。英國的Henry Power曾將醋鰻冷凍在冬季寒冷的室外，解凍后醋鰻仍然活著，若要?dú)⑺浪鼈?，需?44℃以上的高溫。

外國學(xué)者（G.Lohde）研究發(fā)現(xiàn)醋鰻體內(nèi)還寄生著另一種“蟲”，即醋線蟲鉤孢(harposporium anguillulae)。

目前并沒有研究發(fā)現(xiàn)醋鰻會致病，不過對于醋鰻是否致病還需進(jìn)一步的研究。

雖然醋瓶中運(yùn)動的醋鰻會給密集恐懼癥者帶來不適，但它卻是極好的魚類餌料，尤其是對于剛出生的小魚，一口一個(gè)無壓力。

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如何避免醋里長蟲

醋鰻是怎么進(jìn)到醋瓶里的呢？

其實(shí)，醋鰻是通過果蠅傳播的，傳播路徑有兩種，第一種是直接傳播在釀制醋的原料上，例如蘋果在釀醋之前和果蠅親密接觸，那么就很可能攜帶了醋鰻；第二種是果蠅飛入釀造區(qū)域，直接將醋鰻帶入正在釀制的醋中。

不過，我們吃的醋在出廠前一般都會經(jīng)巴氏消毒法消毒，能消滅所有醋鰻，如果發(fā)現(xiàn)未打開的醋瓶里有醋鰻，可以及時(shí)聯(lián)系銷售方或生產(chǎn)商，直接喂魚也不錯(cuò)。

需要我們注意的是，在家里開啟一瓶新醋后，一定要記得及時(shí)蓋蓋子喲！

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蝌蚪五線譜原創(chuàng)文章，轉(zhuǎn)載注明來源

責(zé)編/小西途說