3·15晚會(huì)點(diǎn)名“土坑酸菜”！正經(jīng)酸菜如何制作？有何標(biāo)準(zhǔn)？

在昨天的3·15晚會(huì)上，記者曝光不法企業(yè)制作老壇酸菜時(shí)，竟是在“土坑”腌制，工人光腳踩，甚至將煙頭扔到酸菜上。酸菜還能吃嗎？合格酸菜應(yīng)該是怎么做的？

撰文/李鵬 編輯/丁林

新媒體編輯/李云鳳

采訪專家

鄭建仙（華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院教授）

范志紅（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授）

據(jù)總臺(tái)3·15晚會(huì)曝光，湖南省一家蔬菜再加工企業(yè)，為多家知名企業(yè)代加工酸菜制品，也為一些方便面企業(yè)代加工老壇酸菜包，號(hào)稱老壇工藝，足時(shí)發(fā)酵。但記者暗訪發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)過程和衛(wèi)生狀況讓人觸目驚心。

（圖片來源：央視財(cái)經(jīng)）

記者現(xiàn)場(chǎng)看到，工人或者穿著拖鞋，或者光著腳，在酸菜上踩來踩去。有的甚至一邊抽煙一邊干活，抽完的煙頭直接扔到酸菜上。從業(yè)者向記者透露，在加工過程中有時(shí)還會(huì)超量添加防腐劑。

（圖片來源：央視財(cái)經(jīng)）

那么，包括酸菜在內(nèi)的泡菜還能吃嗎？合格的泡菜應(yīng)該是怎么做的？

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泡菜、咸菜、腌菜分不清楚？

泡菜是一種傳統(tǒng)食品，原指為了便于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過乳酸發(fā)酵的蔬菜。在中國所有的泡菜派系中，尤以四川泡菜名氣最大。在四川流傳著一種說法：沒有泡菜壇子的廚房就像失去武器的士兵，戰(zhàn)斗力直線下滑。

▲四川泡菜的制作（來源：《舌尖上的中國2》）

2020年底，由中國主導(dǎo)制定、四川眉山市場(chǎng)監(jiān)管局牽頭負(fù)責(zé)的ISO 24220 《泡菜（鹽漬發(fā)酵蔬菜）規(guī)范和試驗(yàn)方法》國際標(biāo)準(zhǔn)正式誕生，這是我國在ISO框架下制定的第6個(gè)食品標(biāo)準(zhǔn)，也為中國的泡菜生產(chǎn)走向標(biāo)準(zhǔn)化開了一個(gè)好頭。

今天市面上的各種蔬菜腌漬品（腌菜），可大致分為漬菜和泡菜兩類。其中，漬菜又分為“咸菜”（鹽腌后產(chǎn)生風(fēng)味，如榨菜、梅菜等）和“醬菜”（腌漬后加醬料產(chǎn)生風(fēng)味，如醬黃瓜、糖蒜等）。

泡菜則屬于純厭氧型乳酸菌發(fā)酵加工品，老壇酸菜（芥菜）與泡椒都屬于泡菜。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅向記者解釋：新鮮蔬菜自身帶有乳酸菌，在制作泡菜的無氧環(huán)境中，需氧型細(xì)菌被抑制，而加入的食鹽等則能殺死其它有害菌，因此厭氧型的乳酸菌就成為“霸主”大量繁殖并進(jìn)行乳酸發(fā)酵，將蔬菜中的糖分轉(zhuǎn)化成主要產(chǎn)物——乳酸。參與泡菜發(fā)酵的微生物有很多種，但處于主導(dǎo)地位的總是乳酸菌。

泡菜是一種歷史悠久的蔬菜加工方法。早在2500年前，《詩經(jīng)·信南山》就有“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜。是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的描述，其中“剝”和“菹”（zū）就是腌漬加工蔬菜的方法，是現(xiàn)代泡菜的原型。

而馬王堆漢墓出土的、腌漬過豆豉姜的泡菜壇，則算是年代最早的“泡菜文物”。實(shí)際上，今天的四川泡菜依然是采用這種腌漬的古法，即將新鮮蔬菜放入密封壇，在鹽水中利用厭氧的方式自然發(fā)酵。

作為一種風(fēng)味食品，泡菜并沒有哪里最正宗的定論，我國很多地方都因地制宜制作出了風(fēng)味各異的泡菜，常用的原料有黃瓜、甘藍(lán)、大白菜、洋蔥、芹菜、蘿卜、胡蘿卜、嫩姜、嫩扁豆、刀豆、竹筍等。制作泡菜的鹽水濃度一般為4%-10%之間，根據(jù)不同的蔬菜種類稍有差別（但當(dāng)食鹽濃度為3%以下時(shí)，制作中的泡菜容易發(fā)生腐敗）。

▲東北酸菜（大白菜）

華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院教授鄭建仙指出，我國的泡菜加工方法中，以四川泡菜最為知名，而在其他地方也存在一些不同的工藝方式，誕生了不同的泡菜流派。

中國朝鮮族和韓國的辣白菜等腌漬蔬菜，在漢語中被普遍翻譯為“泡菜”，這引起了不少網(wǎng)友之間的“口水仗”。辣白菜在制作上講究腌漬為主，其腌漬調(diào)料的種類十分豐富，從而產(chǎn)生了“韓式泡菜”特有的風(fēng)味和口感。

由于制作韓式泡菜只需要泡菜缸，不必密封，因此不同于四川泡菜，其發(fā)酵為“兼性厭氧型”，也就是兼有有氧呼吸和無氧發(fā)酵兩種形式。

不少中國人認(rèn)為辣白菜這種加工方式只能算作普通“腌菜”，應(yīng)該和許多沒有密封發(fā)酵的腌漬蔬菜歸為一類。但是范志紅指出，將辣白菜稱為“泡菜”也沒有問題，因?yàn)槠湓陔鐫n發(fā)酵中也以乳酸菌發(fā)酵為主。不過，為了和中國的泡菜加以區(qū)別，一般稱其“韓式泡菜”。

有學(xué)者認(rèn)為，韓式泡菜原本與中國東北酸菜類似，但從16世紀(jì)辣椒傳入朝鮮半島后，逐漸形成了自己的特色。例如，除了最初的鹽水腌漬之外，韓式泡菜的發(fā)酵過程是不加水的（所以也無法形成完全嚴(yán)格的乳酸厭氧條件）。

范志紅告訴記者，西方國家也存在一些類似的蔬菜加工方法，譬如法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍(lán)等，都是馳名世界的泡菜。同中國的泡菜一樣，這些美食也是利用無氧環(huán)境下的乳酸菌發(fā)酵制成的。

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泡菜吃多了會(huì)致癌？

近年來，泡菜在內(nèi)的腌菜在一些人看來逐漸“不香了”，因?yàn)橛腥酥赋觯翰簧匐绮酥泻写罅縼喯跛猁}，會(huì)和胃內(nèi)的蛋白分解物結(jié)合，形成致癌物亞硝胺。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：腌漬菜中亞硝酸鹽的殘留量不得超過20毫克/公斤。

范志紅認(rèn)為，腌漬菜是否安全，我們不能籠統(tǒng)地說——由于不同的腌漬菜制作工藝不同、發(fā)酵方式不一樣，其危險(xiǎn)程度也不一樣。其實(shí)，以四川泡菜為代表的泡菜，屬于科學(xué)且安全的加工方式。

首先，泡菜以新鮮蔬菜為原料，是一種蔬菜“冷加工”的方式，沒有加熱的過程，維生素、礦物質(zhì)等一些營養(yǎng)物質(zhì)損失較少。

其次，說四川泡菜在加工制作過程中會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽的說法并不科學(xué)。泡菜的發(fā)酵過程中，由于“好細(xì)菌”乳酸菌不具備硝酸還原酶，嚴(yán)格的乳酸菌發(fā)酵并不會(huì)將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。不僅如此，泡菜制作過程中額外加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥等配菜，還可以幫助降低泡菜壇子中亞硝酸鹽的水平。

（圖片來源：紀(jì)錄片《回家吃飯》）

當(dāng)然，日常生活中人們并沒有使用純菌種來發(fā)酵的條件，有的人或許連密封也沒有做好。如此一來，家庭自制的泡菜中，往往會(huì)出現(xiàn)更多的雜菌，促使蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。不過范志紅認(rèn)為，不用擔(dān)心這些微量的亞硝酸鹽會(huì)危害人體健康，因?yàn)樯攀持械慕^大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)會(huì)以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺。

研究表明，各種泡菜中的亞硝酸鹽含量都是逐漸增加然后再降低的。也就是說，隨著腌漬時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽峰值。

使用不同原料制作的泡菜，亞硝酸鹽峰值出現(xiàn)的時(shí)間也不一樣。譬如，甘藍(lán)在發(fā)酵的第3天亞硝酸鹽含量達(dá)到最高峰，隨后亞硝酸鹽含量迅速下降，發(fā)酵到第6天之后含量趨于穩(wěn)定；而大白菜發(fā)酵到10天左右時(shí)，亞硝酸鹽含量達(dá)到峰值，持續(xù)2天后迅速下降。

雖然不同腌漬菜中亞硝酸鹽含量的峰值會(huì)出現(xiàn)在不同時(shí)間段，但總體而言，時(shí)間越長(zhǎng)亞硝酸鹽含量越低。與其相反，僅僅腌漬幾天就食用的“暴腌菜”，或者雜菌污染大的泡菜，依舊會(huì)存在亞硝酸鹽超標(biāo)的問題，因此要減少食用。

維生素C是阻止硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸亞最有效的物質(zhì)之一，因此在制作泡菜的時(shí)候，可以加入適量的維生素C片劑，從而幫助降低泡菜中亞硝酸鹽的含量——平均1公斤蔬菜中加入400毫克的維生素C，就可以大大減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。開始制作泡菜時(shí)，用涼開水將維生素C片劑溶解后再放入泡菜容器中就可以了。

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制定標(biāo)準(zhǔn)是為了規(guī)范指導(dǎo)泡菜生產(chǎn)

中國地域廣闊，不少省份都有制作和食用泡菜的習(xí)慣，大大小小的相關(guān)食品企業(yè)也有很多。但是，目前國內(nèi)企業(yè)的泡菜制作水平差異很大，尤其是部分小作坊、個(gè)人制作的泡菜缺乏穩(wěn)定的質(zhì)量控制，因此可能會(huì)存在鈉超標(biāo)、雜菌超標(biāo)等食品安全隱患。

（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）

目前，我國《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》并沒有對(duì)泡菜這類食物的鹽含量做出強(qiáng)制性規(guī)定。山東輕工業(yè)學(xué)院的劉蘭圖等人在其檢測(cè)的包括泡菜在內(nèi)的20種樣品中發(fā)現(xiàn)，每100克腌菜的食鹽含量，最低的也在3.6克以上，其中有12個(gè)袋裝及3個(gè)散裝樣品達(dá)到了6克以上，有2個(gè)散裝樣品的鹽含量甚至達(dá)到了11克以上。因此專家指出，每天食用的泡菜一般不要超過100克，最好控制在50克以下。

鄭建仙也指出，我國的各種腌漬菜終究是用于調(diào)換口味的小菜、配菜，就算不存在亞硝酸鹽超標(biāo)的問題，也不要過多地食用。

一些食品專家建議，中國應(yīng)該對(duì)各地的泡菜生產(chǎn)方式制定具有指導(dǎo)性的工藝標(biāo)準(zhǔn)和流程，并且提醒危害控制的關(guān)鍵點(diǎn)和具體要求。如此一來，不管是企業(yè)還是個(gè)人制作者都可以遵照規(guī)范制作泡菜，并確保其安全性有更加充分的保證。ISO 24220國際標(biāo)準(zhǔn)的通過，為泡菜生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化開了一個(gè)好頭。

范志紅認(rèn)為，中國在制定規(guī)范時(shí)，也可以學(xué)習(xí)韓式泡菜、西式泡菜的一些先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)，使中國各地的泡菜產(chǎn)品變得讓人更加安全放心。

▲由于需求量較大，韓國也從中國等地進(jìn)口大量韓式泡菜（圖片來源：BBC）

此外，中國的泡菜以規(guī)?；男问阶呦蚋鼮閺V闊的市場(chǎng)，也還要研究工藝和包裝流程，譬如四川泡菜吃起來清脆爽口，但是離開了泡菜壇環(huán)境后，這樣的口感并不能保持較長(zhǎng)的時(shí)間，這是需要予以解決的問題。

出品：科普中央廚房

監(jiān)制：北京科技報(bào) | 北科傳媒

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