安全吃酸泡菜要注意這5點(diǎn)！硬核內(nèi)容來(lái)了

最近因?yàn)?3·15 晚會(huì)曝光了酸菜腌制中的問(wèn)題，有很多朋友問(wèn)我泡菜還能不能安全吃，也有不少朋友要求我寫寫如何安全做酸泡菜。

這里就應(yīng)大家的要求簡(jiǎn)單說(shuō)一說(shuō)。先說(shuō)其中的科學(xué)道理，然后總結(jié)一下應(yīng)當(dāng)怎樣做、怎樣吃的要點(diǎn)。（實(shí)在沒(méi)有耐心看科學(xué)道理的朋友，請(qǐng)直接拉到文章末尾看建議。）

酸泡菜這類食物，自古制作，世界普及。做好了，既安全，又美味，甚至其中的乳酸菌和乳酸還有一定的健康作用，對(duì)改善食欲、促進(jìn)消化有幫助，對(duì)腸道健康也有幫助。然而，做不好，有可能污染致病菌，也有可能亞硝酸鹽超標(biāo)，甚至產(chǎn)生亞硝胺類致癌物。

所以，對(duì)于這樣一類食物，決不能一棍子打死，而應(yīng)當(dāng)普及合理制作的知識(shí)，監(jiān)督檢查相關(guān)產(chǎn)品的安全品質(zhì)。

先容許我解釋一下酸泡菜制作的基本原理。了解了其中的科學(xué)原理，自然就知道應(yīng)當(dāng)如何合理制作了。

1 生鮮蔬菜是怎么變成酸泡菜的？

在沒(méi)有純菌種，也沒(méi)有已經(jīng)制作成功的「泡菜水」之前，直接把蔬菜放進(jìn)壇子里（或池子、菜坑里）壓實(shí)，悶一段時(shí)間之后就變成了酸泡菜，這個(gè)過(guò)程叫做「自然發(fā)酵」。

自然發(fā)酵的菌是哪里來(lái)的呢？是蔬菜表面自帶的乳酸菌。

它們利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸，產(chǎn)生乳酸，就產(chǎn)生了酸味。

因?yàn)檫@些乳酸菌不能分解大分子蛋白質(zhì)，所以安全的酸泡菜味道清香，沒(méi)有臭味。

它們也不能分解纖維素和果膠，所以無(wú)損蔬菜的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，所以成功的泡菜質(zhì)地脆爽，沒(méi)有黏膩感。

——如果有臭味、有黏軟呢？那就是雜菌干的壞事了，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)程中沒(méi)有很好地抑制雜菌，安全性也令人擔(dān)心。

當(dāng)然，有些地區(qū)的人「就好那口兒」，愛(ài)吃有點(diǎn)臭的腌菜。其實(shí)，雜菌也不是每一種都致病，是否安全就看運(yùn)氣了。若雜菌的作用產(chǎn)生了亞硝胺類物質(zhì)，雖然屬于致癌，也不是吃幾口就會(huì)發(fā)生作用，也得很多年才能表現(xiàn)出來(lái)它的安全風(fēng)險(xiǎn)。

2 乳酸菌是怎樣脫穎而出的？

話說(shuō)回來(lái)，蔬菜原料又沒(méi)消毒過(guò)，表面帶有各種雜菌，不是只有乳酸菌??？為什么最后發(fā)生的是乳酸發(fā)酵呢？這是一個(gè)好問(wèn)題。

的確，剛開(kāi)始時(shí)，在烏央烏央的各種菌類中，乳酸菌根本就不占優(yōu)勢(shì)。

把菜放到壇子里或池子里之后，要經(jīng)過(guò)壓實(shí)。這個(gè)壓實(shí)有兩個(gè)重要意義。一是把空隙中的空氣擠出去，二是把菜汁擠出來(lái)一點(diǎn)。特別是加鹽后再擠壓，菜汁就容易出來(lái)。

這些菜汁可是有營(yíng)養(yǎng)的。蔬菜雖然甜味不太明顯，但也含有 2~5% 的可溶性糖。里面還有鉀、鎂、多種氨基酸和維生素等。有這么好的食物，各種微生物當(dāng)然就一擁而上，瘋狂生長(zhǎng)起來(lái)。

圖片來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意

這時(shí)候，乳酸菌在涌動(dòng)的「菌潮」當(dāng)中，并不占有優(yōu)勢(shì)。踮起腳來(lái)一看，排名在前的微生物太多了......特別是那些喜歡氧氣的菌，因?yàn)橛醒跹趸瘯r(shí)產(chǎn)生的能量多，它們的生長(zhǎng)速度也特別快。

但是，乳酸菌有耐心。

這是因?yàn)椋藟旱煤軐?shí)在，剩下的空氣不多，最上面又封起來(lái)了，氧氣沒(méi)法進(jìn)入，所以氧氣很快就用完了。那些開(kāi)頭長(zhǎng)得飛快的雜菌，慢慢就感覺(jué)「缺氧」，無(wú)法增殖，后繼乏力了。

沒(méi)有氧氣怎么辦？就需要進(jìn)行無(wú)氧發(fā)酵了。這可是乳酸菌比較擅長(zhǎng)的事情。它會(huì)把葡萄糖發(fā)酵成乳酸，放出一點(diǎn)能量。因?yàn)槿樗岚l(fā)酵產(chǎn)生的能量少，所以乳酸菌增殖的速度比較慢。

其實(shí)雜菌中也有一些能產(chǎn)酸的，但它們耐受酸的能力比不過(guò)乳酸菌。隨著壇子里越來(lái)越酸，氧氣卻逐漸耗竭，絕大多數(shù)雜菌感覺(jué)「簡(jiǎn)直活不下去了」，逐漸被抑制，乃至大部分死掉了。

就這樣，過(guò)幾天乃至十幾天之后，乳酸菌終于后來(lái)居上，成為了泡菜壇子里最占優(yōu)勢(shì)的菌。

這時(shí)候我們就松了一口氣了。因?yàn)槿樗峋衔恢?，酸泡菜就安全了?/p>

如果一直有氧氣呢？那就麻煩了。雜菌一直很熱鬧，菜就不安全了。所以，菜要用水淹住，別暴露在空氣里，泡菜壇子邊上一定要用水封好！這是避免氧氣進(jìn)入的關(guān)鍵措施！

3 為什么合格的酸泡菜沒(méi)有很多亞硝酸鹽？

前面說(shuō)到，剛開(kāi)始的時(shí)候，氧氣多，營(yíng)養(yǎng)足，各種雜菌瘋狂增殖。這時(shí)候其實(shí)是很不安全的。因?yàn)楹芏嚯s菌能產(chǎn)生「硝酸還原酶」，會(huì)讓菜里的亞硝酸鹽含量迅速上升，出現(xiàn)一個(gè)「亞硝峰」。這個(gè)亞硝峰，和腸桿菌之類的雜菌活動(dòng)是比較一致的（燕平梅等，2010）。

雜菌活動(dòng)旺盛的時(shí)間范圍通常在開(kāi)始制作之后的 2~8 天之內(nèi)，具體要看蔬菜品種、發(fā)酵溫度、鹽含量、其他配料等因素。

不過(guò)，「亞硝峰」的持續(xù)時(shí)間并不長(zhǎng)。隨著氧氣耗竭、酸度上升，這些細(xì)菌就會(huì)逐漸衰落。而乳酸菌這些「好菌」又不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。所以，等到乳酸菌成了氣候之后，亞硝酸鹽產(chǎn)量也就微乎其微了。

但是，已經(jīng)形成的那些亞硝酸鹽怎么辦呢？答案是：在酸性條件下，特別是 pH 值 4 以下時(shí)，已經(jīng)形成的亞硝酸鹽還會(huì)不斷分解。酸度越強(qiáng)，分解越快，所以含量就越來(lái)越低。同時(shí)，乳酸菌本身含有「亞硝酸還原酶」，也會(huì)降低亞硝酸鹽的含量。最后，會(huì)降低到一個(gè)完全無(wú)害健康的安全水平上。通常放到 14 天左右就安全了，冬天為保險(xiǎn)起見(jiàn)可以等到 20 天。

總之，只要泡菜夠酸，只要里面有乳酸菌一統(tǒng)天下，亞硝酸鹽的問(wèn)題我們是無(wú)需擔(dān)心的。

4 做腌菜、酸菜、泡菜的時(shí)候，加什么能降低亞硝酸鹽？

研究表明，在制作泡菜的時(shí)候添加維生素C、蒜、蔥、姜、鮮辣椒等配料，或加入類黃酮之類的抗氧化物質(zhì)，都能有效降低發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生亞硝酸鹽的數(shù)量。

其實(shí)前面說(shuō)了，如果耐心等十幾天，酸度足夠高之后，亞硝酸鹽含量自己就會(huì)降低。但是，也有些人非常性急，腌/泡幾天就想吃。這時(shí)候正好是亞硝酸鹽含量最高的時(shí)候，是非常危險(xiǎn)的。所以，加入一些抑制亞硝酸鹽的配料就很重要了。

像韓式泡菜的腌制時(shí)間就很短，但加入了大量的蒜泥和辣椒，也加入了水果，能有效抑制雜菌活動(dòng)，提高產(chǎn)品的安全性。

5 吃酸泡菜的時(shí)候，配什么能降低亞硝酸鹽？

有研究發(fā)現(xiàn)，即便對(duì)產(chǎn)品本身不放心，在用餐的時(shí)候配一些富含維生素C 的食物，或維生素C 片，也會(huì)有效降低人體吸收的亞硝酸鹽。

這是因?yàn)?，維生素C 是一種還原劑，而亞硝酸鹽有強(qiáng)氧化性，二者相遇，會(huì)發(fā)生氧化還原反應(yīng)，讓亞硝酸鹽變成一氧化氮和氮?dú)狻?/p>

有實(shí)驗(yàn)證實(shí)，在泡菜成品中添加維生素C，可以大大降低亞硝酸鹽的含量（高毓嶸， 2010）。還有研究發(fā)現(xiàn)，在模擬胃液條件下，加入維生素C 后，隨著時(shí)間推移，亞硝酸鹽的濃度逐漸降低，最多可消除將近 90% 的亞硝酸鹽（詹秀環(huán)等，2016）。

所以呢，有關(guān)酸泡菜的食品安全問(wèn)題，記住這么幾條就夠了。

1 買酸泡菜的時(shí)候，選擇味道清香、質(zhì)地脆爽的，安全性比較高。

2 自制酸泡菜的時(shí)候，一定要注意隔絕氧氣，封好壇子，以便讓乳酸菌有機(jī)會(huì)成為主流。

3 做的時(shí)候不要性急，要多等幾天，待亞硝峰過(guò)去之后再打開(kāi)食用。

4 制作時(shí)加入蔥姜蒜辣椒花椒或維生素C 等配料，降低亞硝酸鹽產(chǎn)生量。

5 如果不放心，可以在吃酸泡菜時(shí)配合富含維生素C 豐富的蔬菜水果一起吃。

最后還要提醒一下，酸菜和泡菜適合食欲不振的人、消化不良者、貧血人士、缺鈣人士等。乳酸本身有利于鈣、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)的吸收。不過(guò)，胃酸過(guò)多的人，以及胃食管反流的人，不適合多吃酸菜和泡菜。

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