一碗玉林米粉里，藏著黃鐘大呂的嶺南山河

撰文 | 魏水華

頭圖 | 圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

好吃，常常出現(xiàn)在生活不經(jīng)意處。 在游歷觀察真人秀《新游記》中，張若昀在綠皮火車(chē)上啃一個(gè)楊桃解渴的鏡頭讓人印象深刻：沒(méi)有水果細(xì)節(jié)的特寫(xiě)，沒(méi)有滋味的描述，簡(jiǎn)單三個(gè)字“真好吃”，讓人聯(lián)想起無(wú)數(shù)關(guān)于生活、關(guān)于市井、關(guān)于煙火氣的人間細(xì)節(jié)。 龍頭瀉酒客壽杯，主人淺笑紅玫瑰。 飲一次早茶、堂食一次火鍋、在熱鬧的夜市里吃一大把烤肉、在清晨的早點(diǎn)攤里喝一大碗豆?jié){。這些平常生活中不起眼的細(xì)節(jié)，在反復(fù)疫情中成了人們奢求的渴望，和暢想正常生活時(shí)的目標(biāo)。 這也正是當(dāng)下這個(gè)特殊時(shí)期，游生活、見(jiàn)平凡的《新游記》得以脫穎而出的原因。

No.1 壹

市井生活，是很多人關(guān)于社交的直白理解，關(guān)于成長(zhǎng)過(guò)程的質(zhì)樸記憶。 第五期《新游記》，王彥霖、黃子韜、林更新、岳云鵬、張若昀、陳飛宇組成新游團(tuán)，搭乘黎湛線上的綠皮火車(chē)，從廣東湛江北上廣西玉林，在這座具有濃郁嶺南風(fēng)情的城市里，見(jiàn)證了平凡卻真實(shí)的人生力量。

張雷/攝

在基建狂魔的國(guó)土上，高鐵動(dòng)車(chē)如雨后春筍拔地而出。依然駛著綠皮火車(chē)的黎湛線，日益露出垂垂老態(tài)，成為一條交通網(wǎng)上邊緣化的線路。 但它懷舊的氣質(zhì)，和沿線的嶺南風(fēng)情，則成就了另一種魅力。

玉林，中國(guó)古籍里稱(chēng)為“郁林”。顧名思義，有山水的地方，自然生長(zhǎng)出郁郁蔥蔥的樹(shù)林。 事實(shí)上，今天的玉林南鄰中國(guó)南海、背靠東南亞，是著名的交通樞紐。搭載在集貿(mào)、物流上的人來(lái)人往、熙熙攘攘，和搭載在山水肥沃上的質(zhì)樸農(nóng)耕傳統(tǒng)，共同打造了它的人情味和市井味。

而在黎湛線的另一頭，湛江河唇鎮(zhèn)，則是著名的“百果之鄉(xiāng)”，南海的風(fēng)和雷州半島的土地，滋養(yǎng)這片溫暖的土地。人們?cè)诖松幌⒌貏谧?，菠蘿、楊桃、番石榴、芒果等等熱帶水果，每年不停歇地從這里出發(fā)，運(yùn)送到全國(guó)各地。 一條開(kāi)著綠皮火車(chē)的軌道，一頭連接著現(xiàn)實(shí)生活、一頭連接著向往的生活。

在綠皮火車(chē)上，新游團(tuán)結(jié)識(shí)了從湛江來(lái)的“擔(dān)擔(dān)軍”十婆，百斤重的水果擔(dān)子，年輕力壯的王彥霖、岳云鵬等人都擔(dān)不動(dòng)，但看似弱小的十婆卻能輕輕松松抬起：幾十年的磨練，讓她有了一副強(qiáng)健的肩膀。

甜美的水果，因之多了附加的感情。而十婆辛苦搭乘綠皮火車(chē)的目的地玉林，則在這個(gè)細(xì)節(jié)里，展示出一座樞紐城市對(duì)于百姓的吸引力。

No.2 貳

來(lái)到玉林，新游團(tuán)接到的任務(wù)是幫十婆賣(mài)水果。擺攤地點(diǎn)是玉林長(zhǎng)途車(chē)站附近。人頭攢動(dòng)，熙熙攘攘。

來(lái)自遼寧的王彥霖，用東北方言叫賣(mài)水果“個(gè)保個(gè)甜”，卻被過(guò)往行人講“要用我們這里的方言賣(mài)哇”。

無(wú)數(shù)過(guò)往的打工者、商販和游客，都要遵從這座城市的性格和文化，這是中國(guó)市井文化獨(dú)到和美麗之處。 在水果攤附近，還有賣(mài)燒烤的、炸串的、糖水的、鹵味的、壽司的攤位，他們織成一條美味混合、香味飄裊的長(zhǎng)街。相比那些被規(guī)劃得工工整整的所謂“美食街”，這種純粹野生的美食街更能調(diào)動(dòng)游人的情緒和胃口。 他們是根植于這座城市基因深處的味道。

從各處而來(lái)的人們，則為這種味道提供了自己的元素。很快，新游團(tuán)帶來(lái)的湛江水果，被很多人注意，甜美的楊桃，成為市場(chǎng)上的青睞。

由于在游戲過(guò)程中勝出，岳云鵬和林更新拿著售賣(mài)水果的所得，在玉林街頭尋覓美食：米粉。 在嗦粉大省廣西，由大米加工而成的軟糯米粉，是人們鷗水相依的主食。對(duì)于喜愛(ài)的事物，人們總愛(ài)為其附加上特殊的意義，來(lái)證明它的重要性，食物也不例外。在網(wǎng)友評(píng)選的“中國(guó)四大米粉”中，獨(dú)廣西米粉就占了三個(gè)位置。

事實(shí)上，稻米與其他谷物不同，這種天然帶著茉莉花香的谷物，只需要稍稍水煮，就能充分膨脹，獲得松軟的質(zhì)地和無(wú)與倫比的香味。這是需要磨成粉深加工的小麥，或者長(zhǎng)時(shí)間烹煮并加入輔料的黃米都不能比擬的優(yōu)勢(shì)。所以南方人吃稻米，一直是粗放地水煮?！妒酚洝防镉涊d的“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚(yú)”，很明確地指出了西漢及以前，南方以稻為“飯”、以魚(yú)為羹湯的主流方式。

改變來(lái)自于漢末和三國(guó)、兩晉時(shí)期中原地區(qū)頻繁的戰(zhàn)亂。大量門(mén)閥士族為避禍，紛紛南逃。中國(guó)歷史上的南方大開(kāi)發(fā)，由此肇始；普及到整個(gè)廣西的嗦粉歷史，也由此開(kāi)啟。 從性?xún)r(jià)比來(lái)分析，把稻米碾碎深加工，顯然是多此一舉的行為——稻米原粒直接烹飪就能獲得極佳的口感，大費(fèi)周章磨碎、塑形，并不能讓味覺(jué)提升層次。但對(duì)中原地區(qū)的面條、饅頭、包子、餃子的形態(tài)，不難得出一種猜測(cè)：或許先民們?cè)趤?lái)到小麥和黃米種植較少的南方之后，想念中原的飲食，就地取材，以稻米為原料，制作出了稻米版的面條、餃子、饅頭、包子，也就是米粉、湯圓、糕團(tuán)。

在玉林，人們喜好以牛巴招待客人。日常中最常見(jiàn)的米粉，自然也要和牛巴搭配一下。玉林的牛巴，從外形上看，有些類(lèi)似于北方的牛肉干，但制作工序要麻煩許多。玉林牛巴多選用黃牛后腿肉為主料，經(jīng)過(guò)腌制后的牛肉，晾曬一兩日后，便可拌入甘草、丁香等佐料旺火煸炒。

一碗素粉加入牛巴后，在米粉湯汁的浸潤(rùn)下，略干的牛巴開(kāi)始“膨脹”，滲出星星點(diǎn)點(diǎn)的油花。將米粉裹著牛巴一并送入口中，圓潤(rùn)彈牙的米粉，與唇齒纏斗后，釋放出稻米香。灌滿(mǎn)湯汁的牛巴有種細(xì)膩的肉感，越嚼越香。

除此之外，柳州螺螄粉、桂林米粉、南寧老友粉、賓陽(yáng)酸粉、北海海鮮粉、梧州上湯粉都能在玉林找到痕跡，豐富的澆頭和多變的做法，表現(xiàn)了中國(guó)南方民間孕育的豐富的米食文化，和多元文化沖擊下的復(fù)雜生態(tài)。

岳云鵬和林更新“吃不過(guò)來(lái)”的各色各樣的粉，就是玉林美食江湖的生動(dòng)寫(xiě)照。

No.3 叁

實(shí)際上，以中國(guó)古典四大名著之一《西游記》的故事人物與價(jià)值為依托，進(jìn)行現(xiàn)代化創(chuàng)新詮釋的《新游記》，讓聚光燈照耀下的主角們，深入人間深處，探訪形形色色的生活方式，感受每份平凡卻真實(shí)的人生力量。

六位嘉賓在中國(guó)各地，將不同的生活鋪開(kāi)在觀眾面前，傳達(dá)出的是一種普通人在平凡復(fù)雜的人生中積極以對(duì)的價(jià)值觀。 第二期里，黃子韜陳飛宇打工至凌晨在工地吃的一份廣東盒飯、黃子韜陳飛宇在快餐店里露宿的鏡頭，都展現(xiàn)出很多人為了一口飽飯的生存不易；

而在第四期的潮汕站里，潮汕人家給新游團(tuán)做的家常菜，表現(xiàn)了這座美食之都的人們，對(duì)吃的食不厭精。與之形成對(duì)比的是，藝人們?cè)趶V東長(zhǎng)途高速服務(wù)站想吃但沒(méi)吃到正宗的潮汕牛肉丸，則把捧上神壇的城市，拉到一個(gè)我們更接近的，更了解的地方。

從廚藝的角度考量，這些人間滋味，當(dāng)然沒(méi)有宴席上纖云弄巧的盆景精致；但它們的可貴在于，這是我們每天在接觸的、與土地、與生活深刻連結(jié)的，黃鐘大呂的山河。 關(guān)于吃，最動(dòng)人處，絕對(duì)不止是精彩的炫技和精益求精的選材，它反映的是每一片土地的承載，每一個(gè)家庭的承續(xù)和每個(gè)人的價(jià)值觀的傳達(dá)。 誠(chéng)如汪曾祺所言，四方食事，不過(guò)一碗人間煙火。