黑松露為什么吃出了汽油味？

總有一些食材，是我們（也可能只有我）高攀不起的，比如黑松露。

調(diào)查一下：

不過，雖然我沒吃過黑松露，但黑松露味的零食還是能夠得上的，比如黑松露味薯片。

但在嘗試了黑松露薯片之后，蝌蚪君的反應(yīng)只有：這是什么？一股子瓦斯味......

不少網(wǎng)友甚至吃出了煤氣味、柴油味......

盡管味道讓人難以接受，但并不影響價格。黑松露作為歐洲三大名食之首，有餐桌上的“黑色鉆石”之稱，經(jīng)常出現(xiàn)在各類價值昂貴的菜品名錄中，個頭最小的3cm的黑松露也能賣到1000歐元/公斤。

它為什么能賣到這個價格呢？是太好吃還是具有極高的食用價值？

意大利松露價格（italymagazine.com）

什么是松露？

從本質(zhì)上來說，松露其實是一種生長于地下的野生食用真菌。

黑松露也稱塊菌，塊菌如其名，在菌物中指的是子實體長得像塊狀或團(tuán)狀的種類。其外表斑駁，色澤介于深棕色與黑色之間，呈小凸起狀。切開后內(nèi)部為灰色或者淺黑色與白色的紋理。

維多利亞女王市場的墨爾本松露節(jié)（trufflemelbourne.com）

有人說，真菌不就是一種蘑菇嗎？但松露與蘑菇等一般菌類不同，蘑菇一般通過風(fēng)擴(kuò)散自己的孢子從而繁衍下去，松露卻做不到這點，只能通過會啃食松露的動物來傳播。

同時松露自身不能進(jìn)行光合作用，無法獨(dú)立存活，必須借助與某些樹根之間的共生關(guān)系來獲取養(yǎng)分，因此它們常常生長在各種各樣的樹下。目前黑松露還很難實現(xiàn)人工種植，正是這樣“矯情”的生活方式，也間接地導(dǎo)致了其“物以稀為貴”。

松露吃了真那么好嗎？

由于其塊菌的真身，松露聞起來帶點泥土氣息和濃郁的菌味。有意思的是，其發(fā)出的氣味非常獨(dú)特，難以形容究竟是什么味道，好聞不好聞也說不上。有人認(rèn)為是干酪或肉桂味，也有人覺得是餿掉的剩菜味。

網(wǎng)友對黑松露口味的感受

而黑松露入口后的感覺大多是爽脆而有厚實的堅果香。當(dāng)它與不同的食材搭配，呈現(xiàn)出的又是多種風(fēng)情，黑松露比薩、黑松露巧克力、鵝肝釀黑松露、黑松露汁配牛排各類菜式層出不窮。

圖片來源pexels

雖然咱們不怎么吃，但在歐洲對黑松露的食用有著悠久的歷史。早在2000多年前，地中海一帶的歐洲人就有采食黑松露的記載，那時的人們相信食用黑松露能增添生命活力。

直到如今，通過現(xiàn)代的科學(xué)技術(shù)分析，黑松露的確具有極其豐富的蛋白質(zhì)和多肽，以及大量的不飽和脂肪酸、多種維生素和活性物質(zhì)等。例如氨基酸中比較突出的谷氨酸（使味道鮮美，味精主要成分谷氨酸鈉）和賴氨酸（促進(jìn)生長發(fā)育，增強(qiáng)免疫力，強(qiáng)健中樞神經(jīng)），分別可以達(dá)到0.607和0.329 mg/g，而常見的雙孢菇和木耳的氨基酸含量在0.2-0.3 mg/g之間。

黑松露的營養(yǎng)價值和功效已然受到了全世界的承認(rèn)，甚至深入了二次元的游戲世界，在任天堂出品的《塞爾達(dá)傳說:曠野之息》中，在野外摘取黑松露后食用具有超強(qiáng)的回血效果。

游戲中也具有超強(qiáng)食用價值的黑松露

只有歐洲有黑松露嗎？

不過這種食材似乎依然很少出現(xiàn)在中國人的餐桌上，甚至歷代本草都沒有任何有關(guān)松露的記載和描述，是為什么呢？

這是因為松露在中國有另一種身份——黑塊菌。沒人叫它松露，只當(dāng)是普通的塊菌。

就目前所知，全球范圍內(nèi)的黑塊菌主要分布于歐洲的阿爾卑斯山脈及亞洲的喜馬拉雅山脈的少數(shù)地區(qū)。既然都到了喜馬拉雅山脈下，那么環(huán)繞著喜馬拉雅山脈的幾個國家，自然也有著黑塊菌的產(chǎn)出。

天然分布于亞洲的大型黑色商業(yè)塊菌，基于DNA 分子數(shù)據(jù)研究結(jié)合地理分布特征分析顯示亞洲黑松露物種群包含6個物種，即中國塊菌 Tuber sinense、臺灣塊菌Tuber formosanum、易貢塊菌 Tuber yigongense、長刺塊菌 Tuber longispinosum、喜馬拉雅塊菌 Tuber himalayense 和印度塊菌 Tuber indicum。

這么多塊菌，它們和歐洲的黑松露本質(zhì)上有什么異同呢？

研究人員在研究頂級期刊《Nature》雜志上介紹說，黑松露基因組由7500個基因組成，相比于其他菌類，其中有1500個基因被認(rèn)為是黑松露所獨(dú)有的，并且比較東西方間多種常見塊菌的基因差異。

文章中八種盤菌綱菌類的分子系統(tǒng)發(fā)育和基因組特征對比

分子生物學(xué)研究的結(jié)果表明，產(chǎn)于東西方的黑塊菌雖然地理分布遠(yuǎn)隔千里，但是，歷史淵源和分子系統(tǒng)學(xué)關(guān)系卻很親近，可視為同一個遠(yuǎn)祖的同胞兩個姐妹分支群。氣候和自然界變化、人類活動對它們的影響造就了“姐妹”間的差異。

所以，松露和塊菌是否指的是同一種東西？或是各有所指？把塊菌稱之為松露是否合適呢？這個問題見仁見智，松露的確是一種塊菌，但不是所有塊菌都是松露，或者說不是所有塊菌都是歐洲人定義的那種，利于商業(yè)運(yùn)作的美味健康“松露”。

中國的黑塊菌為啥不值錢？

中國的美食市場里似乎從未燃起過對松露的推崇，在西南的一些地區(qū)，它甚至被稱為“豬拱菌”。

因為豬是天生覓食塊菌的主要動物，塊菌分泌的香味對豬有極強(qiáng)的吸引力。但并不是只有中國豬吃得起勁，全世界的豬都更愛這種味道。

歐洲原始開采的方式，也是利用動物敏銳的嗅覺進(jìn)行采摘。

意大利農(nóng)戶依靠豬尋找松露（italyexplained.com）

中國報道的塊菌近30種，具商業(yè)價值的目前僅有少數(shù)幾個種。就食用價值而言，國產(chǎn)的中華塊菌和歐洲的黑孢塊菌沒有明顯的差別，可是在歐洲塊菌市場上的售價二者相差十倍以上。

從1989年始，產(chǎn)于中國的黑塊菌開始進(jìn)入歐洲市場，就一直頗受爭議。原因除了商業(yè)的歧視，文化差異和烹調(diào)方法都是引發(fā)爭議的熱點。

有的歐洲人認(rèn)為中國產(chǎn)的部分塊菌急于出貨，處在幼期就別采收，因此缺乏應(yīng)有的特殊香味和營養(yǎng)成分。但我們世代食菌的云南老鐵卻認(rèn)為，沒有完全成熟的松露雖然香味差點意思，但質(zhì)地脆嫩，切成薄片過油爆炒是最好吃的，給你們的都是好貨啊！

面對殘酷的國際市場競爭，我國的塊菌資源及其保護(hù)面臨著十分棘手的問題。但隨著松露菜肴慢慢進(jìn)入中餐館，松露的價值正在不斷散發(fā)。松露究竟應(yīng)該怎么吃怎么買，相信適合自己的才是最好的。

PS：有沒有沒吃過黑松露，但吃過豬拱菌的？評論區(qū)交流一下。

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審核：王國義，食品安全博士后

蝌蚪五線譜原創(chuàng)文章，轉(zhuǎn)載注明來源

責(zé)編/心與紙