大師專欄 | 油條制作的十大問(wèn)題

**1.**炸油條的建議用料和比例是多少？

答：【油條參考配方】面粉或油條專用粉1000克.安琪無(wú)鋁害復(fù)配油條膨松劑30 克.鹽12-15克.糖12-15克.雞蛋50克.油30-50克.水550-600克。水可以根據(jù)面粉的不同吸水量來(lái)調(diào)節(jié)。

**2.**現(xiàn)在這個(gè)天氣，普通油條店該怎么做？

答：對(duì)于油條店，建議頭一天下午或者晚上和面，將面團(tuán)分割好，放到冰箱冷藏。也可將面團(tuán)在外面放置1-2小時(shí)再冷藏，第二天提前拿出來(lái)，將面團(tuán)解凍到常溫狀態(tài)即可使用。

3**.**制作油條時(shí)，如何和面？

答：油條和面分為手工和面與機(jī)器和面。

手工和面一般采用疊.揣.倒的手法進(jìn)行揉面，這種方法需要做三次醒發(fā)，第一次將面團(tuán)揉成團(tuán)，中間松弛10分鐘左右，如此反復(fù)重復(fù)3次直到面團(tuán)光滑為止。

如果油條面量比較大，建議使用機(jī)械和面，簡(jiǎn)單又省時(shí)省力，首先慢速將所有的干性原料攪拌均勻，然后加入水.油.蛋等攪拌成團(tuán)，最后再變快速將面團(tuán)打光滑即可。

4**.**炸油條用什么面粉最好？

答：油條面粉一般建議使用油條專用粉或一等粉，也可在高筋度面粉的基礎(chǔ)上加 20%的低筋粉進(jìn)去，進(jìn)行調(diào)和。

5. 面團(tuán)松弛好后還能揉面嗎？

答：不能。面團(tuán)在松弛好的情況下（即在最后炸之前）不能再揉，揉過(guò)之后再炸的油條不蓬松，會(huì)像一個(gè)面棍一樣。

6**.面團(tuán)分割.**餳面的先后順序？

答：和好的油條面團(tuán)應(yīng)該先分割成小塊，稍微松弛一下再整理成長(zhǎng)條形就可以直接放冰箱冷藏。

7**.**為什么油條下劑后收縮很快？

答：油條下劑后收縮很快，這說(shuō)明油條面團(tuán)松弛的時(shí)間不夠，延長(zhǎng)松弛時(shí)間可以解決這個(gè)問(wèn)題。

8**.**面團(tuán)拉不開(kāi)，是彈性過(guò)大嗎？

答：首先可能是面團(tuán)松弛時(shí)間不夠，需要延長(zhǎng)面團(tuán)的松弛時(shí)間；其次可能是面粉筋度太強(qiáng)，要選擇適合的面粉來(lái)制作油條才可以。

9**.秋季應(yīng)該如何保存面團(tuán)？**

答：建議將面團(tuán)分割好以后，裝到袋子里面，在外面放置1~2小時(shí)再放冰箱冷藏；

也可將面團(tuán)分割好以后直接放冰箱冷藏，第二天提前拿出來(lái)解凍即可炸制。

10**.**為什么冷藏面團(tuán)不宜放置時(shí)間太長(zhǎng)？

答：隔夜的油條面團(tuán)，放置時(shí)間太長(zhǎng)沒(méi)有放冰箱，表面會(huì)起一些小黑點(diǎn)，會(huì)導(dǎo)致炸出來(lái)的油條表面有一些小顆粒，不光滑。