大師專欄丨饅頭制作的十大問題（上）

1.做饅頭的用料和比例是多少？

答：做饅頭時(shí)面粉和水的比例是2：1。參考配方，百鉆中筋小麥粉500g，安琪酵母5g，安琪泡打粉2g，安琪饅頭改良劑2g，水250g左右。水可以根據(jù)面粉的吸水量來調(diào)節(jié)。

2.做饅頭用什么酵母？

答：南方饅頭在制作時(shí)會(huì)加糖，如果加糖量多（面粉量7%以上）就要選擇安琪耐高糖酵母，北方饅頭一般不加糖，選擇安琪低糖酵母就可以了。

3.酵母制作饅頭的正確流程是什么？

答：(1)面粉加水.酵母.饅頭改良劑和面制成軟硬適中的面團(tuán)；(2)將和制好的面團(tuán)經(jīng)過壓面機(jī)，壓面10次左右，面團(tuán)達(dá)到光滑；(3)壓好的面團(tuán)直接成型或經(jīng)過饅頭機(jī)成型。(4)放置醒發(fā)箱醒發(fā)；(5)醒發(fā)好的胚料蒸制成熟。

4.做出的饅頭過于蓬松是怎么回事？

答：(1)醒發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)，應(yīng)縮短醒發(fā)時(shí)間；(2)面粉筋度不夠，應(yīng)采用筋力強(qiáng)的面粉；(3)酵母用量過大，應(yīng)適量降低酵母用量。

5.為何饅頭蒸后表面易塌陷？

答：(1)成型時(shí)有斷層，成型時(shí)注意排出氣泡，面團(tuán)內(nèi)外形成均勻整體；(2)面團(tuán)醒發(fā)速度太快，應(yīng)適當(dāng)降低面團(tuán)發(fā)酵溫度；(3)蒸汽不旺，應(yīng)該用旺火急蒸；(4)酵母后勁不足，請(qǐng)使用高品質(zhì)酵母發(fā)面，如：用安琪酵母發(fā)面。(5)面粉質(zhì)量差.筋力差，應(yīng)采用中筋粉。

6.為何做出的饅頭組織粗糙？

答：(1)面粉質(zhì)量差，可改用品質(zhì)較高的中筋面粉；(2)面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，溫度高，可縮短發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度；(3)攪拌時(shí)撒手粉太多，可以適當(dāng)減少手粉的用量；(4)使用安琪饅頭改良劑可改變饅頭的組織，使饅頭內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩，口感更好。

7.為何做出的饅頭表面不光滑？

答：(1)醒發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)出現(xiàn)表面塌陷，請(qǐng)適當(dāng)縮短醒發(fā)時(shí)間；(2)面團(tuán)沒有壓（揉）光滑，建議將酵母融于水中使用，充分與面粉結(jié)合，壓面（揉面）到光滑；(3)用安琪改良劑改變組織達(dá)到表面光滑。

8.為何做出的饅頭不夠白？

答：(1)面粉的白度不夠，請(qǐng)選用灰分降低的面粉；(2)可以選用安琪亮白型饅頭改良劑，有改變組織.口感和表面光滑的作用。

9.安琪饅頭改良劑有什么作用？

答：(1)能夠明顯縮短發(fā)酵時(shí)間，增加制品的體積，延長(zhǎng)成品的貨架期；(2)能夠使饅頭外表增白并使內(nèi)部結(jié)構(gòu)組織細(xì)密；(3)增加保水性，改善口感。

10**.**安琪饅頭改良劑怎么用？用量多少？

答：按照面粉用量的0.3-0.5%添加，使用時(shí)先與面粉.酵母及其他物料混勻，然后加水和面.發(fā)酵。