大師專欄丨饅頭制作的十大問題（下）

1**.**做饅頭可以加鹽嗎？有什么好處？

答：1.調(diào)節(jié)口味，增加咸味；2.鹽有助于酵母發(fā)酵，在發(fā)面時(shí)抑制雜菌的繁殖作用；3.具有鹽析作用增加面團(tuán)的筋力，口感更筋道；4.具有殺菌能力，可以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。鹽的使用量為面粉的1%，最多不超過2%。

2**.**饅頭經(jīng)過復(fù)蒸會(huì)出現(xiàn)黃斑是什么原因？

答：1.使用過量的泡打粉；2.制作過程中加入了食用堿；3.籠屜不要密封太嚴(yán)密，蒸汽不能散發(fā)造成水滴掉落到饅頭上導(dǎo)致黃斑，火候也不宜過大。

3**.**饅頭復(fù)蒸之后容易收縮是什么原因？

答：1.溫差過大，導(dǎo)致壓力過大；2.面粉質(zhì)量較差；3.復(fù)蒸時(shí)火力過猛。用安琪饅頭改良劑能緩解。

4**.**饅頭沒有發(fā)起來，成死面饅頭，是什么原因？

答：1.和面水溫過高，將酵母燙死，用不燙手的溫水和面；2.發(fā)面環(huán)境溫度太低，酵母沒有發(fā)酵，應(yīng)在30℃左右溫度環(huán)境發(fā)面。

5**.**饅頭為什么會(huì)變硬？

答：因?yàn)槊娣郏ǖ矸郏┑睦匣?。可以添加安琪饅頭改良劑，同時(shí)可以添加適量的油脂.白糖等原料，可以延緩面粉（淀粉）老化的過程。

6**.如何避免饅頭等****面點(diǎn)表面易塌餡？**

答：1.成型時(shí)有斷層，成型時(shí)注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體；2.面團(tuán)醒發(fā)速度太快，降低面團(tuán)發(fā)酵溫度；3.蒸汽不旺，旺火急蒸可以解決這個(gè)問題；4.酵母后勁不足，使用安琪酵母發(fā)面；5.面粉質(zhì)量差，筋力不夠，采用中筋面粉，并加適量饅頭改良劑。

7**.**泡打粉可以和改良劑一起用嗎？怎么用？

答：可以一起用，泡打粉可以增大產(chǎn)品體積，提升產(chǎn)品的穩(wěn)定性，提高生產(chǎn)效率，改善產(chǎn)品口感，使用時(shí)只需將泡打粉和改良劑與面粉混合均勻，然后再加入水和酵母和面。

8**.**泡打粉怎么用？用量多少？

答：泡打粉遇水會(huì)發(fā)生反應(yīng)，因此泡打粉不能直接加入水中。正確的使用方式是泡打粉先與粉料進(jìn)行混合，再加水和面，以免提前發(fā)生反應(yīng)，影響應(yīng)用效果。泡打粉使用量是面粉用量的0.5%-2%，泡打粉必須配合酵母使用，只有加了酵母才能發(fā)面，泡打粉不能用來發(fā)面。

9**.**南方饅頭和北方饅頭有什么區(qū)別？

答：北方饅頭個(gè)頭大，以圓形為主，口感緊實(shí)筋道，風(fēng)味較淡，一般用來當(dāng)作主食。南方饅頭個(gè)頭小，多為刀切方形，組織細(xì)膩，口感暄軟，風(fēng)味偏甜，常用來當(dāng)作小點(diǎn)心。

10**.**蒸饅頭水開上鍋還是冷水上鍋？

答：取決于面團(tuán)的發(fā)酵狀態(tài)，當(dāng)饅頭已經(jīng)接近發(fā)酵完成的狀態(tài)，可以用冷水下鍋蒸，這樣在蒸制的過程中可以持續(xù)發(fā)酵。當(dāng)饅頭已經(jīng)醒發(fā)完成，就要用開水蒸了。