大師專欄｜和饅頭起泡、收縮說(shuō)拜拜

哎，今天的饅頭又縮了一半，丟掉太可惜了！”

“怎么解決，換品質(zhì)更好的面粉？成本太高了！”

“換其他饅頭改良劑？也沒(méi)什么明顯的作用！”

……

饅頭起泡、收縮一直是從業(yè)者們最頭疼的問(wèn)題之一，往往起泡、收縮饅頭就賣不出去了，尤其到了冬天，饅頭起泡收縮的更嚴(yán)重。雖然換了品質(zhì)更好的面粉會(huì)好一些，但是成本增加的太多了，對(duì)于薄利多銷的饅頭實(shí)在是承擔(dān)不起。換了一些饅頭改良劑，也沒(méi)什么特別好的效果。

一、饅頭為容易起泡、收縮？

饅頭起泡、收縮的原因有很多，如果從原料和工藝上進(jìn)行歸納，主要有以下幾點(diǎn)：

1、原糧品質(zhì)問(wèn)題。

一是配麥比例不正確，導(dǎo)致面粉的筋力過(guò)強(qiáng)或過(guò)弱；

二是使用了陳麥、新麥、蟲(chóng)蝕麥，這都會(huì)使面粉中的蛋白被降解或未充分形成，導(dǎo)致筋力不足，饅頭發(fā)粘起泡。

2、面粉品質(zhì)問(wèn)題。

一是工藝上磨粉、取粉的工藝問(wèn)題導(dǎo)致面粉灰分高、筋力弱；

二是未正確的使用面粉改良劑，使得面粉為很好的強(qiáng)化或者過(guò)去強(qiáng)化面筋。

3、其他原料問(wèn)題。

老面、酵母失活，泡打粉失效；

堿添加的過(guò)多；

饅頭改良劑選用不正確都會(huì)導(dǎo)致饅頭起泡、收縮。

4、饅頭制作工藝問(wèn)題。

和面時(shí)面筋未充分形成；

發(fā)酵時(shí)未發(fā)酵好、發(fā)酵過(guò)了；

發(fā)酵濕度太大、太低；

發(fā)酵時(shí)環(huán)境溫差大；

蒸制時(shí)火候太大或者蒸制時(shí)間不夠；

內(nèi)外溫差大的情況下，起鍋速度太快。

以上問(wèn)題均會(huì)導(dǎo)致饅頭不同程度上起泡收縮。

二、常見(jiàn)的解決饅頭起泡收縮的方法。

1、選取品質(zhì)更好的面粉，但成本會(huì)隨之上升；

2、原料以正確的方式儲(chǔ)存，避免長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存原料失效，但是有時(shí)候環(huán)境因素并不能很好的控制；

3、更換饅頭改良劑，但市場(chǎng)上很多改良劑不具備解決饅頭起泡、收縮的能力；

4、優(yōu)化饅頭制作工藝，避免和面、發(fā)酵、蒸制時(shí)易出現(xiàn)的問(wèn)題，同時(shí)蒸制好的饅頭出鍋前關(guān)火燜制2分鐘左右的時(shí)間，但是工藝上的問(wèn)題往往也是最難解決的問(wèn)題。