大師專欄｜包子饅頭復(fù)蒸變色，“幕后真兇”終于抓到了！

作為日常主食，大家對(duì)優(yōu)質(zhì)饅頭包子的需求愈來(lái)愈強(qiáng)烈，其中顏色是其品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。饅頭包子正常應(yīng)為純亮白色，然而一些生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者反映，當(dāng)饅頭包子冷藏儲(chǔ)藏后復(fù)熱時(shí)，偶爾會(huì)出現(xiàn)褐斑，影響產(chǎn)品的質(zhì)量和銷售。今天我們就其可能的原因和預(yù)防措施同大家交流分享。

1. 面點(diǎn)復(fù)蒸變色現(xiàn)象

褐斑一般出現(xiàn)的情形：饅頭包子蒸出后表皮未出現(xiàn)任何異色，常溫或是5—10℃冷藏保存一段時(shí)間后也正常，但復(fù)蒸后表皮出現(xiàn)色斑，色斑并未覆蓋整個(gè)表皮，且未暴露于空氣的表皮均未出現(xiàn)色斑或斑點(diǎn)，變色部位為非均勻性，形狀無(wú)規(guī)律。

2. 復(fù)蒸變色原因分析

食品化學(xué)變化中產(chǎn)生顏色變化的原因有微生物感染繁殖、酶促褐變、美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等。

· 焦糖化反應(yīng)需要溫度超過(guò)110℃以上，而蒸制及復(fù)蒸饅頭時(shí)所需溫度均在110℃以下，由于焦糖化的作用而使饅頭變色不成立；

· 變色部位為非均勻性，形狀無(wú)規(guī)律，上表面及饅頭底部與蒸篳接觸部位也會(huì)出現(xiàn)局部變色，而饅頭下窩內(nèi)表面均無(wú)變色情況發(fā)生，由此推測(cè)不可能為添加劑或美拉德反應(yīng)所致；

· 經(jīng)試驗(yàn)研究，無(wú)氧條件下和有氧條件下復(fù)熱均出現(xiàn)變色，說(shuō)明變色反應(yīng)和氧氣無(wú)關(guān)，排除是酶促反應(yīng)的可能性；

· 經(jīng)試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，色斑或斑點(diǎn)處有大量未變色處所沒(méi)有的球狀細(xì)菌存在，而提取的球狀細(xì)菌在正常饅頭表面接種后復(fù)蒸發(fā)生了褐變，因此其產(chǎn)生原因可以判斷為饅頭表面被微生物感染繁殖所致。

3. 如何預(yù)防褐斑出現(xiàn)

（1）保持冷卻，車間頂棚衛(wèi)生，防止頂棚漏雨或滴下不潔凈的冷凝水，造成饅頭污染。

（2）避免饅頭出鍋后直吹饅頭，因饅頭蒸熟后用風(fēng)扇強(qiáng)制對(duì)流冷卻，易將不潔凈水滴吹散并分散于饅頭表面，增大了饅頭在放置過(guò)程中被污染的幾率。

（3）定期清洗饅頭冷卻環(huán)境和設(shè)施，特別是與饅頭有直接接觸的地方如蒸屜、腳推架等，要及時(shí)清洗、消毒，并防止其表面生銹。

（4）房間墻壁要定期打掃或沖刷，防止菌落滋生。

（5）盡量避免蒸房?jī)?nèi)蒸汽泄露，注意冷卻房間的排氣和除濕，適當(dāng)提高房?jī)?nèi)溫度。

*文中部分內(nèi)容引用自《糧食加工》2008年第33卷第6期《饅頭儲(chǔ)存后變色誘因分析》劉長(zhǎng)虹，曹斌輝，馬永生，林龍建（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院）