新技術｜安琪生坯油條膨松劑及解決方案

作為極具國民度的食物，油條在中國人的餐桌上占據(jù)著重要位置，可單吃，可入菜，甚至可以裹餡、入餡。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，油條從現(xiàn)做現(xiàn)炸也開始走向了工業(yè)化生產(chǎn)的道路。預炸油條制作方便、出餐快，在目前市場上占有主要地位。

在預炸之外，生坯油條正在悄然發(fā)展。它具有適合產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，操作人員經(jīng)過簡單培訓后也能炸出健康好油條，隨時用隨時炸，好吃不貴等優(yōu)點，成為了餐飲行業(yè)的“新寵”。

產(chǎn)品應用特點

1. 無需解凍，直接油炸。

制作的油條生坯，不需要解凍，可從凍庫取出后直接放入油鍋進行油炸，大大提升效率。

2. 提高生坯穩(wěn)定性，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

使用安琪生坯油條膨松劑制作生坯油條，可強化面筋，減少凍藏期間或者因反復凍融產(chǎn)生的冰晶對面筋的傷害，從而顯著提升生坯的穩(wěn)定性，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。

自然保質(zhì)期生坯油條體積變化率

反復凍融對生坯油條體積影響

3. 減少氣體損失量，增加產(chǎn)品膨松度。

針對生坯油條工藝特性，優(yōu)化了膨松劑配方及制作工藝，可減少在制作和凍藏期間氣體的損失量，使膨松劑在油炸時發(fā)揮最大的作用，制作的油條更加膨松。

不同油條膨松劑生坯油條穩(wěn)定性及體積對比

4. 降低生坯失水率，改善油條酥脆性。

使用安琪生坯油條膨松劑制作生坯油條，配方中的乳化劑成分與淀粉形成復合體，從而更好的保持水分，同時可使油脂更好的分散在面團中，顯著提升油條的酥脆性。

不同油條膨松劑生坯油條感官對比

應用技術解決方案

1. 配方

油條粉 100kg

安琪無鋁害生坯油條膨松劑 3.5kg

雞蛋 1.3kg

水 56kg

大豆油 1.6kg

人造酥油 1.2kg

鹽 1.4kg

糖 1kg

2. 制作工藝

（1）面團攪拌。慢速攪拌成團后再加油繼續(xù)攪拌，面團需攪拌光滑（面筋形成8-9成，接近完全形成）。

（2）水溫及面溫。冬天常溫水，夏天加冰，面溫控制在20-25℃。

（3）面團松弛。面團分割后用保鮮膜包裹，室溫放置40分鐘左右，再4℃冷藏松弛24小時。

（4）成型。面團從冷藏取出后，無需回溫，直接機器成型。生坯重量：90-95g/根。

（5）速凍溫度。在-37℃條件下，速凍30分鐘。

（6）油炸溫度及時間。油溫180-190℃，油炸3.5-4分鐘。