饅頭出鍋時(shí)收縮變硬的原因及解決方法

聞著饅頭的香氣，口水已經(jīng)出來了。但在出鍋瞬間個(gè)別饅頭突然變小，甚至皺縮成一個(gè)瓷實(shí)的“面疙瘩”。這就像一只看不見的手把饅頭捏小了一樣，民間俗稱“鬼捏饃”。這時(shí)候的心里是十分崩潰的。你遇到過這種情況嗎？這到底是怎么回事？

饅頭皺縮是由于饅頭表皮過于致密，在揭鍋瞬間饅頭內(nèi)外溫差大，面筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮成一團(tuán)。而造成皺縮的原因除低溫是一個(gè)主要原因外，還有以下幾個(gè)方面的因素。

一、操作工藝問題

1.面團(tuán)醒發(fā)過度，一般叫做“老了”。這種面團(tuán)非常軟塌，嚴(yán)重的成為糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的象豆腐渣那樣散；酸味強(qiáng)烈，這種面團(tuán)不能用來做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮。

2.面團(tuán)揉制時(shí)間過長或攪拌過度，使面團(tuán)失去彈性，粘性過大，面筋遭到破壞，水洗時(shí)都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。

3.饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯沖，實(shí)踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。由于中間的饅頭經(jīng)常受到有蒸鍋頂端回流的蒸汽俯沖，甚至滴水，引起表皮發(fā)粘，過于致密，從而導(dǎo)致皺縮。

4.加水量過大，加水量過多會加速酶對蛋白質(zhì)的分解，減弱面團(tuán)的彈性和延伸性，從而使面團(tuán)發(fā)粘，給操作帶來困難，發(fā)酵過快易酸敗，成品形態(tài)不端正，更甚者出現(xiàn)皺縮等成為次劣品。

二、面粉本身問題

1.面粉過細(xì)，破損淀粉含量過高，雖然增加了面粉的吸水率，但面團(tuán)易發(fā)粘，會使饅頭表皮過于致密，透氣性差，在寒冷的冬季易皺縮。

2.新小麥、蟲蝕麥或發(fā)芽嚴(yán)重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基，在調(diào)制面團(tuán)的過程中，它能激活蛋白酶使之強(qiáng)烈分解面筋蛋白質(zhì)而使面團(tuán)無彈性、韌性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱。因此，制作的饅頭易皺縮。

1. 陳化糧制成的面粉或在高溫高濕條件下貯存時(shí)間較長的面粉，強(qiáng)筋粉洗出的面筋變脆，延伸性變差，彈性增加，粘性變小易撕爛，而弱筋粉洗出的面筋特性與新磨的強(qiáng)筋面粉相似，當(dāng)加水量過多時(shí)，往往會出現(xiàn)不起個(gè)、燙斑、皺縮等跡象。

避免饅頭皺縮的措施

一、控制及改善操作工藝

1.恰當(dāng)把握面團(tuán)的揉制程度。不同品質(zhì)的面粉，應(yīng)采用不同的揉制時(shí)間和力度。面粉的筋力越強(qiáng)，面團(tuán)的彈性越大，需要越長的揉制時(shí)間和較大的揉制力度。一般來講，揉制力度硬質(zhì)麥大于軟質(zhì)麥，精制粉輕于特一粉。手工揉制到恰當(dāng)程度的判斷標(biāo)準(zhǔn)是：面團(tuán)光滑，稍微發(fā)粘，剛剛變軟時(shí)即可成型。

2.掌握好面團(tuán)的醒發(fā)程度。影響面團(tuán)醒發(fā)速度的因素有加水量、酵母的加量和質(zhì)量，溫度和面粉品質(zhì)等。面團(tuán)是否可以上鍋蒸制的判斷標(biāo)準(zhǔn)是：用手指蘸少許水，輕輕摁一下面團(tuán)，如果摁下的小坑能夠慢慢回復(fù)即可上鍋蒸制；如果不回復(fù)則醒發(fā)過度；如果立即回復(fù)說明醒發(fā)不到位，還需繼續(xù)醒發(fā)。

3.應(yīng)急處理。饅頭的皺縮是發(fā)生在揭鍋的瞬間。此時(shí)，用一根筷子等利器迅速將饅頭扎一小孔，皺縮的饅頭就會立即恢復(fù)原狀，即使復(fù)蒸也不會皺縮，但動作要快。

二、合理控制倉儲條件

水分超過14％的小麥粉在高溫高濕條件下貯存，會使維生素?fù)p失增加。如果水分超過15％ ，霉菌就會繁殖。水分達(dá)到17％時(shí)，細(xì)菌也會繁殖。隨著水分的增高，各種酶的活性增加，導(dǎo)致營養(yǎng)成分分解并產(chǎn)生熱量，微生物和昆蟲也會大量繁殖，最終導(dǎo)致小麥粉質(zhì)量下降。同時(shí)也應(yīng)控制倉儲條件和貯存時(shí)間，特別是在高溫高濕的夏季，最易引起面粉的陳化和發(fā)霉變質(zhì)。

三、對原糧進(jìn)行有效控制

影響面粉品質(zhì)的三大因素是原糧、加工工藝和改良劑。其中原糧是最主要的影響因素，因此面粉企業(yè)必須嚴(yán)把原糧關(guān)，杜絕陳化糧、嚴(yán)重的蟲蝕麥、發(fā)芽麥、發(fā)熱麥等人庫，或者將原糧進(jìn)行合理搭配，以免給面粉質(zhì)量的穩(wěn)定造成不利影響。

總之，影響?zhàn)z頭品質(zhì)的因素包括原糧、饅頭的配料、饅頭的制作工藝、外界環(huán)境等，我們必須從以上幾個(gè)方面加以解決。