五千年前埃及人鐘愛的灌裝啤酒，是個(gè)啥味道？

　　逢年過節(jié)，親朋相聚，啤酒總是宴席上不可或缺的助興飲品，在世界各國都廣受歡迎。埃及作為啤酒的發(fā)源地之一，5000多年前就熟練掌握了釀造啤酒的手藝，留下不少與啤酒有關(guān)的歷史記錄。

　　公元前1350的古埃及人用吸管享用啤酒的壁畫 | Staatliche Museen zu Berlin

　　那么，這五千年前的啤酒究竟是個(gè)什么味道？今天的人們還有沒有機(jī)會(huì)再一品當(dāng)年的佳釀？

　　這個(gè)可以有！

　　打開古老佳釀的鑰匙：酵母

　　一群來自以色列的科學(xué)家打開了一道通往古埃及傳送門。

　　而鑰匙就是藏在古埃及酒壇子里的酵母[1]。

　　酵母，是一類真菌。也正是釀造啤酒的靈魂所在——雖然古代人無法窺見它的真容，它卻早就融入人類的生活。除了啤酒，饅頭、面包、葡萄酒等等都是酵母們的杰作。

　　酵母，名如其名，是“發(fā)酵之母”，經(jīng)常用來泛指酵母亞門Saccharomycotina的各種真菌，不過最為經(jīng)典的便是用來發(fā)酵啤酒、面包釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）（左）；給紅酒帶去復(fù)雜滋味的酒香酵母（Brettanomyces spp.）（左下），以及引起人類疾?。Z口瘡）的白色念珠菌（Candida albicans）（右下） | Wikimedia Commons, Rainis Venta, CC BY-SA 3.0 / https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0 & Wikimedia Commons, Bojan ?unar, CC BY-SA 4.0 / https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0 &參考文獻(xiàn) [4]

　　古埃及的酒壇由陶土燒制而成，里面往往有很多孔隙。盛裝啤酒后會(huì)有少量酵母滲透入這些孔隙之中，久而久之這些酵母就被永遠(yuǎn)“封印”在了這些酒壇里。

　　為了看看這些壇子能否保存酵母，科學(xué)家們做了一個(gè)細(xì)致的預(yù)實(shí)驗(yàn)：先將幾個(gè)陶罐分別盛裝不含酵母的啤酒（經(jīng)過濾滅菌）和包含酵母的啤酒，然后就地挖坑活埋3個(gè)月再來探個(gè)究竟。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，只有在裝了包含酵母的啤酒壇子里，可以再次分離得到同種酵母，猜想得到了證實(shí)。

　　陶罐孔隙中酵母的掃描電鏡照片 | 參考文獻(xiàn)[1]

　　然而問題來了，保存幾個(gè)月、幾年不算啥，時(shí)隔5000多年，釀酒酵母還有可能還活下來嗎？這可就不好說了，此前復(fù)活啤酒酵母的最高紀(jì)錄是間隔166年，有人在英國岸邊的一艘沉船里成功活復(fù)活了于1825年產(chǎn)的啤酒瓶中的酵母[2]。

　　這款百年老酵母釀出的啤酒，曾經(jīng)賣得還不錯(cuò)| Brewlab.co.uk

　　不過，一個(gè)多世紀(jì)和5000多年相比好像還是相差甚遠(yuǎn)。別擔(dān)心，像酵母這樣的真菌，有著無限的潛力——一位日本科學(xué)家在群馬縣藤岡市距離地表600-3000米的中新世（距今2400萬年）土層中就成功復(fù)活過包括曲霉、木霉、青霉在內(nèi)的多種真菌，其中就有一種古老的酵母[3]。有了這個(gè)記錄做保底，科學(xué)家還是有些底氣了。接下來，就去找（砸）酵（古）母（董）吧！

　　大型干尸復(fù)活現(xiàn)場

　　以色列地處古代啤酒釀造最為盛行的地區(qū)，也是最容易出土古代酒壇子的地方。這里可以找到大流士一世在位時(shí)波斯帝國的日常用啤酒壇（公元前500年），還能找到海上移民部落腓力斯丁(Philistine)人所用的酒器，以及古埃及第一王朝時(shí)期的酒器。

　　中東十字路口以色列，啥寶貝都有！| 參考文獻(xiàn)[1]

　　找到了古董，就可以愉快地開砸了（才怪）。科學(xué)家們循著瓶罐上的一些裂縫小心地剝離一些碎片，加入麥汁（培養(yǎng)基）讓沉睡千年的酵母干尸們先泡個(gè)營養(yǎng)澡，順帶呼吸一下21世紀(jì)的新鮮空氣。沉睡在陶片中的不僅僅有酵母，還有各類復(fù)雜的微生物，還需要通過酵母選擇培養(yǎng)基篩選，最后通過基因檢測的最終考驗(yàn)，就這樣，沉睡于陶片縫隙中的酵母就能重見天日！

　　并不復(fù)雜的復(fù)活流程 | 參考文獻(xiàn)[1]

　　然而，事情并沒有這么簡單。還有一個(gè)非常重要的問題不能忽略：如何佐證這些酵母確實(shí)是來源陶片本身，而不是來源于周圍的復(fù)雜土壤環(huán)境呢？這就得通過考察更多的文物來驗(yàn)證了。

　　事情當(dāng)然也不是這么簡單 | 《游戲王》劇照

　　生物考古學(xué)家們隨手拿來了27件和啤酒不相關(guān)的“鍋碗瓢盆”，比如古埃及的“洗腳盆”“火鍋”“水瓢”等等，53份考古發(fā)掘點(diǎn)周圍的石頭，以及30份和考古點(diǎn)不相關(guān)的石頭。又是一頓麥汁泡澡分離選擇，然而僅得到了2種和發(fā)酵不相關(guān)的酵母（包括白色念珠菌和一種植物上的野生酵母）?？磥?，只有裝過上古啤酒的陶罐才是打開傳送門正解，環(huán)境中的一些酵母無法影響到實(shí)驗(yàn)。

　　腓力斯丁人所使用的啤酒陶罐 | Wikimedia Commons, Hanay, CC BY-SA 3.0 / https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0

　　盤了不少古玩之后，總算吹盡狂沙始到金，6位木乃伊釀酒酵母“破棺而起”，我們真的可以用先民的酵母釀酒啦！

　　6種“復(fù)活”的酵母 | 作者根據(jù)參考文獻(xiàn)[1]重置

　　古代釀酒酵母的終極釀造對決！

　　修復(fù)完文物的科學(xué)家們，緊接著投入到釀酒工作中。不同的釀酒酵母在相同的原料、水質(zhì)、發(fā)酵溫度等條件下，會(huì)呈現(xiàn)絕然不同的感官體驗(yàn)，至于哪款的口味最好，就得請專業(yè)人士來品鑒了。

　　以下是他們給出的評分，可見，各款古代酵母都有出色的表現(xiàn)力，和目前的商用酵母不分伯仲。

　　根據(jù)BJCP(Beer Judge Certification Program)評委對“復(fù)活”酵母和商用酵母所釀造啤酒的風(fēng)味表現(xiàn)的打分情況（分值越高代表該風(fēng)味越突出） | 參考文獻(xiàn)[1]

　　其實(shí)在此之前，眾多酒廠一直在孜孜不倦地嘗試復(fù)原古代啤酒。譬如擅長開拓新技法的美國酒廠角頭鯊，就曾經(jīng)復(fù)原過所謂古埃及配方的啤酒，還也復(fù)原了世界歷史上最早的酒——賈湖；比利時(shí)Dupont酒廠更是出品過一款古羅馬帝國時(shí)期高盧地區(qū)配方的啤酒Posca Rustica；荷蘭Jopen酒廠復(fù)原過啤酒花使用前中世紀(jì)最為流行的格魯特啤酒。

　　各大酒廠復(fù)原傳說中的啤酒的腳步不曾停歇，類似賈湖一度被認(rèn)為是世界上最古老的酒而廣受青睞（高大師+角頭鯊）包括之前5000年前的米家崖中國啤酒也已經(jīng)問世（京A）傳送門：https://mp.weixin.qq.com/s/I1oroVSLwwTosJ8XWNuWtA | 圖片來自各啤酒品牌的官方網(wǎng)站

　　但上述的種種“古代”啤酒完完全全是現(xiàn)代的產(chǎn)物，不論從釀造的器具、環(huán)境以及原料，都融入了現(xiàn)代的技術(shù)，就算用上同款的陶罐，來自當(dāng)?shù)氐脑喜⒕偷蒯勗?，也和?dāng)年的啤酒滋味不盡相同。而最關(guān)鍵是釀酒的靈魂——酵母已經(jīng)和當(dāng)時(shí)不盡相同，這樣的復(fù)原，必然是大打折扣的。

　　不得不說，以色列生物考古的科學(xué)家們真正意義上復(fù)活了中東地區(qū)的初代釀酒酵母（穢土轉(zhuǎn)生的那種），將一小部分5000年前古埃及人“隨緣”篩選出的釀酒酵母展現(xiàn)在我們面前。

　　雖然水質(zhì)、發(fā)酵溫度、原料品質(zhì)、制作工藝等等方面都會(huì)影響啤酒的味道，現(xiàn)代人未必能復(fù)原出和古埃及同款的“罐裝啤酒”，但這項(xiàng)研究工作，無疑刷新了我們對釀酒酵母的認(rèn)知，更讓我們有了和古代釀酒師同場競技的機(jī)會(huì)。

　　興許，不久之后，我們就能品嘗到這些穿越時(shí)空的佳釀了。

　　最后還要溫馨提醒大家，佳釀雖美但多飲傷身，切勿貪杯??！

　　作者名片

　　作者：Eevee

　　編輯：Yuki

　　排版：夏曉茜

　　題圖：Staatliche Museen zu Berlin

　　參考文獻(xiàn)：

　　[1] Aouizerat, T., Gutman, I., Paz, Y. et al., 2019. Isolation and Characterization of Live Yeast Cells from Ancient Vessels as a Tool in Bio-Archaeology. mBio 10, e00388-19.

　　[2] Coghlan, A. 1991. The beer that came back from the deep. New Science 131(1786), 4.

　　[3] Sugiyama, J. & Goto, S. 1969. Mycoflora in core samples from stratigraphic drillings in middle Japan. IV. The yeast genera Candida Berkhout, Trichosporon Behrend, and Rhodotorula Harrison em. Lodder from core samples. Journal of the Faculty of Science. Univerisity of Tokyo III 10, 97-118.

　　[4] Zhou, X. & Li, Y. 2015, Chapter 5 - Oral Mucosal Microbes. Atlas of Oral Microbiology, 95-107.